Теперь это всё дело необходимо запанировать. Лучшая панировка для такого шашлыка — мелко дроблённая кукуруза, но, наверное, можно применить и что-либо иное. Самое главное, чтобы панировка выполнила своё предназначение: не выпускала ни сок, ни жир и при этом сама не сильно пригорела!
Угли вначале должны быть очень горячими, расстояние от углей до мяса — сантиметра три: жарим вначале так, чтобы шашлык «прихватило». Минуты по четыре с каждой стороны хватит для этого вполне, однако ж допустить пригорания нельзя. После этого надо снять все вееры с огня, подождать, пока жар ослабнет (или пожарить в это время другой шашлык), после чего довести шашлык до готовности на углях послабже. Думаю, на это должно уйти не менее 15–20 минут, хотя — смотря какое мясо.
Теперь, вооружившись ещё одним маленьким, но острым ножом, разрежем «перепонки» между «пальцами»-палочками, обходя, разумеется, рёбрышки. И, придавив мясо горячей лепёшкой (извиняюсь, конечно, что не предупредил заранее, но без лепёшки дело не обойдётся!), вынимаем палочки из веера по одной, непременно стукнув какого-нибудь любопытного и облизывающегося ребятёнка локтем по носу.
На блюде останется гора мяса: прожаренного, но истекающего соками и благоухающего, как… Ну разве можно с чем-нибудь сравнить запах хорошего шашлыка? Положите сверху каждого блюда лук, порезанный кольцами и спрыснутый уксусом, настоянным на травах, и предложите наполнить бокалы.
И первый тост будет за вас — это точно!
Шашлык «Московское кольцо»
Иногда такая говядина попадётся, что кажется — ну никак она не годится на шашлык. Жилы и плёнки пока вырежешь — смотреть совершенно не на что. И что теперь делать? Отказывать ли себе в шашлыке? Ну уж нет! Это не наш метод!
Давайте нарежем такую говядину тонкими пластинами. Будет необходимо — отобьём, кто нам может запретить этот простой кулинарный приём? И уложим тонко нарезанную говядину на хорошо знакомый нам бараний сальник. Остаётся только мясо присолить, присыпать специями и украсить полоской курдючного сала.
Ну что? Все вы уже почти японцы, суши крутите запросто, неужто не сумеете свернуть красивый рулет из хороших продуктов?
Сверните и поставьте в холодильник ненадолго — охладиться.
И вот, едва рулет как следует остынет, порежьте его острым ножом кружками толщиною по два сантиметра.
И насадите. Или нани... В общем, нанизывайте на острые шампуры, помогая себе крепким русским словом.
Правда, красиво получилось? А от красивого до вкусного — один шаг! Осталось только название пышное подобрать.
Слушайте, я всё понимаю: МКАД — стоит, Садовое — стоит, Третье... ну почти стоит. Короче говоря, почти всё движение в Москве стоит. Но! Можно, я вот этот шашлык назову патетически — МОСКОВСКОЕ КОЛЬЦО? А? А что? Хорошее название…
Если угли готовы, то ставьте на угли, прилагайте усердие и получите результат.
Вот такой, например, как я тут сфотографировал…
Видите? Всё оказалось просто — единственное, чего не хватало тому мясу, это наших умелых рук.
Умелые руки на кухне — главный инструмент. При их помощи можно творить и не такие чудеса! И об одном таком кулинарном чуде я хотел бы рассказать чуть пространнее обычного.
Вот бывает просто рис, отваренный на гарнир, знаете, да? А бывает плов. Чувствуете разницу? А бывает настоящий узбекский плов. Понимаете, о чём я? Так вот: бывает просто мясо, бывает шашлык, а бывает люля-кебаб. Я серьёзно говорю! Ибо люля-кебаб, хорошо приготовленный люля-кебаб — это вам не халам-балам какой-нибудь, а король шашлыков!
Могу ли я допустить, чтобы вы прочитали эту книгу, а люля-кебаб готовить так и не научились? Нет, не могу. Не могу — и не уговаривайте меня! Лучше послушайте, почитайте внимательно всё, что я сейчас расскажу.
Сначала я хотел бы поговорить о фарше для люля-кебабов. Потому что от этого замечательного блюда очень часто происходят печаль, расстройства и огорчения.
Ведь что получается: люля-кебаб из рук настоящего мастера — это полный восторг, но как только любители вкусно поесть вроде нас с вами начинают готовить люля-кебаб у себя на даче, так порою происходит такое, что мало не покажется.
Ну вот представьте себе картину: приезжает к вам дорогой гость, самый верный друг на свете, а с утра-то вы уже закупили торжественно лучшие части барана, лучшую левую лопатку, к примеру, закупили и рассчитываете сделать люля-кебаб, чтобы показать себя во всей красе и станцевать лезгинку на белоснежных вершинах кулинарного искусства. И что?
Делаете люля-кебаб. По самым проверенным рецептам делаете, комар носа не подточит — всё строго по правилам!
А он… падает. Люля-кебаб, криво усмехаясь, сползает с палочек и падает на угли. Весь. Почти. Собаки смеются, коты тоже довольны, им всем этот фарш, упавший на угли, очень даже по вкусу! Да ещё бы, если его можно жрать от пуза! Счастливые собаки, умиротворённые в сытости коты! А вам с другом к концу этого пренеприятного процесса у мангала достаётся только по палочке, видать, лишь по счастливой случайности как-то сохранивших на себе остатки фарша.
В этой бесславной ситуации остаётся только, огорчившись, допить виски, закусить жалкими остатками после трапезы четвероногих и соврать ожидающим ужин семьям: «Всё пропало, всё упало, ничего не осталось!».
Знакомая картина? И ведь происходит это с самым лучшим, самым вкусным, самым ароматным, самым нежным фаршем, вот что обидно!
Но обиднее всего то, что у сопливых пацанов из придорожного кафе получается, а у нас нет! Слушайте, вы видели их фарш, из которого они делают люля-кебаб? Да ведь у них в их тазиках лежит нечто серого цвета: сразу видно, что фарш покупной, порублен тупыми супермаркетовскими мясорубками, постоял уже в холодильнике, наверное, с пару дней и теперь пускает сок, хоть памперсы подкладывай! Но у них получается, а у нас — нет!
Что же не так? Что же и как надо сделать, чтобы получить люля-кебаб ароматный, вкусный, с румяно-золотистой поверхностью и чтоб при этом он не спадал, чёрт побери, с шампура? Здесь надо сразу заметить, что позорные и недостойные варианты вроде «пожарить на сковороде», «запечь на противне в духовке» мы обсуждать не собираемся. Мы говорим о самом что ни на есть классическом люля-кебабе: на шампуре, на мангале и безо всяких предохранительных сеточек. Всё по-взрослому!
Я охотно допускаю, что у вас и у самих есть некоторые соображения по поводу того, как надо делать люля-кебаб. Например, такие:
— фарш надо отбивать и месить;
— фарш надо положить в целлофановый пакет и отбивать, бросая его о стол;
— мясо надо брать не самое лучшее: от брюшины, например;
— руку надо мочить в холодной воде с уксусом, когда лепишь кебаб;
— нельзя брать мясо, которое побывало в холодильнике;
— не надо брать мясо от «задка», лучше — от лопатки;
— сала меньше!
— лука меньше!
— муки добавить!
— посолить мясо и оставить в тёплом месте, пока оно не станет липким;
— нельзя смешивать мясо разных сортов;
— прокрутить один раз и потом месить;
— прокрутить два раза и не месить;
— охладить фарш, прежде чем насаживать его на шампуры;
— огонь сделать жарче, шампуры вертеть чаще;
— обмотать фарш мокрой ниткой.
Так в чём же дело? Почему у нас люля-кебаб всё равно не получается?
Первое, на что обращаешь внимание, готовя фарш дома, это то, что он получается довольно сочным. Поначалу это радует — конечно, мясо-то у нас ого-го какое! Свежее, парное, сочное, сейчас вот ещё, как в книжке написано, четыре луковицы добавим и… что же это у нас фарш такой водянистый? Ведь баранина — довольно сухое мясо. Попробуйте положить на бумагу кусочек говядины и кусочек баранины — под говядиной бумага раскиснет, а под бараниной нет. Так откуда в нашем фарше столько сока?
Откуда, откуда? Оттуда! Ясно дело откуда — из мясорубки! Эти современные электрические мясорубки… это же соковыжималки, а не мясорубки! Может, попала там под нож какая жилка или плёночка, мясо уже не режется, а мясорубка всё напирает, мы самозабвенно подкладываем ещё и ещё, вот и выдавливается весь сок из мяса, вот и получается: мясные волокна отдельно, а мясной сок — отдельно.
Иное дело в обычных мясорубках с ручкой, где хорошо чувствуешь, что происходит с мясом внутри: рубишь ты его, режешь или просто… давишь, давишь, выдавливая сок. Или, ещё лучше, взять да и порезать мясо для фарша ножом и говорить потом всем гордо: «А!..фарш? Да фарш я, как всегда, — ножом!».
Не выход, братцы. Никакой гарантии даже эти благородные порывы нам не дадут, никто не поручится, что фарш из самой правильной мясорубки или фарш, порезанный ножом, точно так же не сползёт с шампура.
