Когда на следующий день я отправился в гости к Начо Мансано, мы обсудили с ним весьма злободневный вопрос пищеварения, и он с пониманием кивал. Да, с бобовой похлебкой надо быть осторожным. Она бывает удивительно хороша, просто чудо, настоящий шедевр. Подобно другим величайшим блюдам испанской сельской кухни, бобовая похлебка наглядно иллюстрирует то, как элегантна может быть простота. Но к этому блюду, однако, не следует относиться легкомысленно: им ни в коем случае нельзя объедаться.
Сеньор Мансано — в переводе его фамилия обозначает «яблоня» — возглавляет, несомненно, один из самых очаровательных ресторанов Астурии. Ситуация весьма типичная для Южной Европы: шеф успешного современного ресторана — бывшего когда-то баром или простой столовой, обычно мужчина — получил это заведение в наследство от своих родителей.
Принадлежащий Начо ресторан «Каса Марсьяль» — небольшое заведение, расположенное на хуторе недалеко от деревушки Ла Вита, которая, в свою очередь, находится в одной-двух милях от городка Аррьондас. Впервые я прочел об этом ресторане в обзоре испанского журналиста, поклонника кухни Начо и одновременно строгого блюстителя эстетики: у него вызвала отвращение буколическая обстановка, в которой существует сие заведение, особенно коровьи лепешки на подъездной дороге и «пускающий слюни пес» на автомобильной стоянке. Именно эти подробности вызвали у меня желание немедленно посетить ресторан. И я не был разочарован. Красивое, из серого камня здание ресторана находится среди сельских домов и амбаров, вокруг зеленые холмы, окутанные мягким туманом. В загончиках возятся цыплята. Возле каждого дома этого хутора — огород: я видел растущие там картофель, горошек, сочные толстые стрелки зеленого, как нефрит, лука, были там и последние в этом году бобы, их толстые зеленые гирлянды взбирались на веревки, свисающие с опор — каштановых шестов.
Начо вышел встретить меня, на нем был белый халат шеф-повара. Хозяин заведения невысок, суховат (и юмор у него такой же), быстр в движениях. Ему лет тридцать, у него темные волосы и брови, бледное лицо, он тараторит со скоростью пулемета, говорит по-испански с сильным местным акцентом, к которому еще надо привыкнуть. Я приехал в будний день, задолго до ланча, и Начо никуда особенно не спешил, так что мы прогулялись по территории ресторана, болтая о том о сем: о кулинарии, об истории его семьи, о том, как важно быть верным своим корням.
— Я вырос тут, в этом доме, в этой среде, — сказал он.
Вначале домом владела его прабабушка, затем дом достался в наследство бабушкиной сестре, которая и продала его своему племяннику, Марсьялю, отцу Начо. Больше зека это заведение помогало выживать всему окрестному населению: оно было и баром, и магазином, в котором продавалось все, от обуви и носков до консервированных сардин, а на верхнем этаже имелся даже танцзал. Каждое утро матери семейств с соседних ферм присылали сюда детишек за хлебом, а позже и сами приходили за покупками. В том помещении, которое сейчас стало обеденным залом ресторана, когда-то находился пресс для выжимания сидра. Вообще это заведение было типично для сельской местности Северной Испании: горный ландшафт и плохие погодные условия вынуждали тамошние сельские сообщества выживать самостоятельно.
Начо оставил меня в зале и удалился в кухню, чтобы приготовить обед из девяти блюд, чтобы я лично смог убедиться в его мастерстве. Я неторопливо наслаждался трапезой, а за окнами тем временем ездили взад-вперед трактора, перевозившие сено.
Обед начался с сыра «Гамонедо», слегка приправленного шалфеем и гарнированного конфитюром из помидора и свежего яблока. Я вспомнил сыр, который купил у Белармины, весь в пикантных голубых прожилках, его крошащуюся структуру, слабый привкус древесного дыма, который я почувствовал и в этом восхитительном блюде. Начо считает «Гамонедо» лучшим, самым великим сыром этой местности, благодаря его суховатой текстуре и пикантности.
Потом шеф-повар принес мне свое фирменное блюдо, одно из шовинистских блюд новой астурийской кухни, кукурузную торту с вареным луком и яичницей. И вот здесь-то и начинается история: кукурузная мука издавна была основным продуктом питания бедных крестьян; торты — это толстые лепешки из кукурузной муки, приготовленные на металлическом листе над углями: очень тяжелая пища, но зато какая сытная! В крайнем случае торту можно подать просто с поджаренным яйцом, это весьма известное сочетание. В тяжелые годы, сразу после Гражданской войны, когда половина населения Испании была на грани голодной смерти, в кладовых местных крестьян частенько не было ничего, кроме кукурузной муки.
Обдумывая питательные достоинства торты, Начо разработал свой вариант, стараясь прежде всего сделать ее более удобоперевариваемой для желудков современных людей. Его торты по-прежнему готовятся из кукурузной муки, из той самой кукурузы, которая растет буквально за окном, но теперь вместо лепешек, которые бедному желудку надо переваривать целые сутки, он делает тонкие блины: будучи поджаренными в дымящемся горячем масле они раздуваются, и получается нечто чудесно легкое, как воздух. Лук, которым пользуется Начо, растет тут же. Благодаря частым дождям астурийские сорта лука мягкие и сладкие на вкус, они прекрасно карамелизуются, превращаясь в тающее пюре. Яйца Начо покупает на соседней ферме.
— Наверное, в этом блюде нет ничего особенного, — пожимает он плечами, — но оно гармонично, приятно на вкус, его легко есть. Оно нравится всем, даже тому высокомерному критику, статью которого я читал на днях: он назвал его «легким, как перышко, здоровым и простым».
Затем Начо потчевал меня совсем свеженьким своим изобретением, тоже продуктом чисто местного производства. Мне подали хрустящий ломтик пансеты. Так называется соленый свиной желудок, положенный сверху на нескольких тонко нарезанных кусочков почти сырых овощей, политых легким соусом винегрет. Соус этот готовится на основе ароматного сока жидкой части фабады (астурийское блюдо из фасоли или бобов с кровяной колбасой). Обнаружив в пансете парочку мягких бобов, я понял, что они служили как бы точкой отсчета: дескать, не будем забывать, откуда это все вышло.
Мне было очень любопытно испробовать фабаду, приготовленную лично Начо. По всем правилам, туда входят, как он сказал, кровяная колбаса и чорисо из Арриондаса. Начо любит готовить это блюдо не меньше, чем есть. Но для того, чтобы его отведать, надо было оставаться тут еще на день, чего я не мог себе позволить. Я также воздержался от его знаменитых питу де калея — петушков на свободном выгуле, которых Начо покупает у соседа молоденькими, не старше одного года. Как ясно из названия, это такие птицы, которые живут в полудиком состоянии и кормятся ячменем, кукурузой и пшеницей, ну и вдобавок всем тем, что сами отыщут в полях и кустарниках вдоль изгородей. Начо их запекает, держит тушки на плите, пока темное мелкопористое ароматное мясо не отдаст все питательные вещества, и затем подает петушка в рисе, сваренном на этом бульоне.
