Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л -12 минут и вместимостью 1 л — 15 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают. Охлаждение — воздушное.
Свеклу маринованную можно использовать как гарнир к мясным блюдам и для приготовления винегретов.
Аджика
Первый способ
Томаты (красные) — 5 кг, чеснок — 0,5 кг, горький молотый перец — 250 г, сладкий болгарский перец — 0,5 кг, морковь — 1 кг, кисло-сладкие ягоды (например, крыжовник) -0,5 кг, растительное масло — 700 мл, соль — по вкусу.
Овощи и ягоды измельчают на мясорубке, добавляют масло и соль, варят 2 часа на медленном огне, герметически укупоривают.
Второй способ
Эту аджику хранят в холодильнике, использовать ее рекомендуется в течение ближайшего времени после приготовления.
На 10 кг свежих красных томатов берут приблизительно 10–20 головок чеснока и по вкусу — молотый горький перец. Прокручивают томаты и чеснок через мясорубку, добавляют перец.
Банку с аджикой закрывают полиэтиленовой крышкой и ставят в холодильник.
Аджика домашняя
2,5 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг сладкого перца, 1 кг яблок, 100 г красного стручкового перца хорошо моют, пропускают через мясорубку, варят в кастрюле 1 час с момента закипания.
Затем смесь остужают, добавляют 200 г толченого чеснока, 1 стакан сахара, 0,25 стакана соли, по 1 стакану уксуса и растительного масла, хорошо перемешивают, кладут в горячие банки и закатывают крышками. Хранят аджику в прохладном месте.
Стерилизованный маринованный чеснок
Чеснок очищают от верхних листьев, срезают корневые бородки и листья до места их разветвления, моют в проточной воде и нарезают кусками длиной 3–4 см. Бланшируют 1 минуту в кипящей воде, подсоленной по вкусу, и раскладывают в банки. Между чесноком кладут ветки укропа. Заливают маринадом (не кипяченым), приготовленным из 1 л уксуса, 1 л воды и 60 г соли. Стерилизуют 15 минут.
Маринованный чеснок (1)
Чеснок очищают, заливают холодной водой на 3 дня, меняя воду каждый день. Затем заливают соленой водой на 2 недели, промывают и заливают маринадом (1 бутылка уксуса на 9 л воды).
Маринованный чеснок (2)
1 кг чеснока чистят, кладут на 2–3 мин. в кипяток, затем перекладывают в банки или глиняный горшок и заливают маринадом (на 1 кг чеснока — по 200 мл воды и уксуса, 20 г соли, 50 г сахара, 10 зерен черного перца, 2–3 лавровых листка). Маринад должен покрывать чеснок.
Накрывают посуду с чесноком марлей и выдерживают в тепле 2–3 недели. Затем закрывают крышкой и хранят в прохладном месте, но не в холодильнике.
Щавель консервированный
Щавель — 1 кг, соль — 1 стакан.
Щавель моют, нарезают, пересыпают солью, перемешивают. Затем плотно укладывают в подготовленные банки, прикрывают крышками и стерилизуют банки 0,5 л — 20 минут. Банки закрывают полиэтиленовыми крышками и охлаждают.
Шпинат и щавель натуральные
Для консервирования пригодны свежие листья шпината и щавеля, тщательно отделенные от веточек и листочков других растений. Отсортированное сырье хорошо отмывают от песка и земли, дают стечь воде, выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду. Соотношение закладки: шпината — 50 %, щавеля — 25 %, воды — 25 %. Ставят на огонь, кипятят 3 минуты и в горячем виде фасуют в банки, подогретые на паро-водяной бане.
Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и стерилизуют в кипящей воде: банки вместимостью 0,5 л -25 минут и вместимостью 1,0 л — 35 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Заготовка для зеленого борща
В состав заготовки входят щавель, зеленый лук, укроп. Свежий щавель моют, отделяют посторонние пожелтевшие и испорченные листья, отрезают почти весь стебель, оставляя не более 1–2 см его длины, затем измельчают.
Лук зеленый моют, очищают, срезают корневую мочку и концы зеленых стеблей, затем нарезают кусочками 1–2 см.
Укроп перебирают, моют и мелко нарезают.
Все подготовленные компоненты тщательно перетирают с солью (соли 5–8 % по отношению к весу зелени; при этом выделяется сок) и плотно укладывают в банки. Банки емкостью 0,5 л стерилизуют при 100 °Cв течение 20 мин.
Зелень (укроп, петрушка, сельдерей), консервированная сухим посолом
Для приготовления 10 банок емкостью 0,5 л необходимо, г: зелени подготовленной 4000 и соли 1000. Процентное соотношение отдельных компонентов может быть принято в зависимости от личного вкуса.
Зелень отделяют от стеблей, удаляют пожелтевшие листья и веточки, моют, 2–3 раза меняя воду, затем укладывают в дуршлаг или сетчатый противень и дают стечь воде. На кухонной деревянной, ошпаренной доске зелень мелко нарезают и в посуде (миска или эмалированная кастрюля) равномерно пересыпают соль и тщательно перемешивают. Соль добавляют из расчета 250 г на 1 кг зелени.
Посоленную зелень плотно укладывают в банки, накрывают крышками, закатывают, не стерилизуют и хранят в прохладном месте.
Сушка
Овощи для сушки моют, очищают от кожицы, бланшируют. Бланширование часто ускоряет процесс сушки, удаляет горький или вяжущий вкус овощей. Бланшированные овощи следует остудить в проточной холодной воде, дать стечь жидкости, а затем укладывать для сушки.
Овощи сушат так же, как и фрукты, на тех же столах или сушилках, на солнце и в тени, в духовке и в печи.
При правильной сушке вкус, окраска и консистенция овощей изменяются незначительно.
Перед употреблением сушеные овощи надо замочить в холодной воде на 3–6 ч для набухания. Они должны достичь того объема, который имели до сушки. После того как сушеные овощи разбухнут, их употребляют для приготовления различных блюд так же, как и свежие.
Баклажаны
Режут баклажаны тонкими ломтиками. Слегка солят и оставляют на 15–20 мин. Моют, бланшируют 3–4 мин. и охлаждают в проточной воде. Раскладывают тонким слоем на доске или фанере, нанизывают на проволоку или укладывают на противень.
Сушат любым способом. Хранят в сухом прохладном месте.
Кольраби
Очищают от листьев, корешков и кожицы, нарезают кубиками или соломкой и бланшируют 5 мин. Охлаждают, дают воде стечь и сушат в слабо нагретой духовке в несколько приемов.
Зеленый горошек
Для сушки следует брать на 15— 17-й день после цветения, а при покупке отобрать только мягкие горошины светло-зеленого цвета. Отобранный горох бланшируют 2 мин., немедленно охлждают в проточной воде, выкладывают на сито и дают подсохнуть. Рассыпают на сите или густой решетке слоем в 2–3 зерна и сушат в слабо на — гретой сушилке или духовке сначала при температуре 40–45 °C, а затем увеличив температуру сушки до 55–60 °C.
Сушат в несколько приемов с перерывом в 1–2 ч. Хранят в сухом месте.
Перец
Хорошо вызревшие плоды сладкого перца кладут на несколько дней в теплое помещение для подвяливания. Затем привязывают его за плодоножки на крепкую нитку и вешают сушиться в солнечное, хорошо продуваемое ветерком место до полного высыхания. Убирают в сухое, темное, прохладное место.
Также сушат и горький стручковый перец.
Хорошо вызревшие плоды очищают от семян, режут кусочками и бланшируют 3–4 мин, охлаждают и дают воде хорошо стечь. Раскладывают тонким слоем и сушат на солнце до готовности. Хранят в полиэтиленовых мешочках.
Картофель
Тщательно моют среднего размера клубни, очищают кожицу и глазки, опускают в холодную воду. Нарезают кружочками или соломкой и сушат в духовке или в печи, нагретой до 80 °C.
Готовый картофель должен быть полупрозрачным, без налета крахмала.
Капуста
Шинкуют капусту так же, как и для квашения. Кладут на противни или листы фанеры. Сушат 1–2 дня на солнце, затем досушивают в тени на сквозняке. Можно сушить в духовке или в слабо нагретой печи.
Чесночная заправка
Отбирают мелкий чеснок, чистят и режут на маленькие кусочки. Сушат на открытом воздухе или возле отопительной батареи. Мелят на кофемолке. Измельчают на кофемолке сухой корешок петрушки. Смешивают 200 г молотого чеснока, 3 ст. ложки молотой петрушки, 2 ст. ложки красного или черного молотого перца и соль по вкусу, складывают в небольшие баночки и закрывают — крышками.
