Капустные листья с хреном
Капуста — 500 г, хрен — 300 г, вода — 1 л, уксус 8 %-ный — 0,25 л, сахар — 100 г, соль -20 г, горчичные и кориандровые семена — щепоть.
Кочан капусты разбирают на листья и проваривают их в подсоленной воде 5 минут. Нарезают листья на полоски шириной 7 см. На каждую полоску кладут полную чайную ложку хрена и заворачивают в лист. «Пакетики» укладывают в банку и заливают горячим маринадом. Закрывают крышкой и стерилизуют при температуре 90 °C 30–40 минут. Заготовка очень хороша как гарнир к вареной свинине или копченому мясу.
Икра из баклажанов с морковью и свеклой
Баклажаны — 5 кг, свекла — 1 кг, морковь — 1 кг, помидоры — 2 кг, лук репчатый — 1 кг, зелень петрушки — 500 г, масло растительное — 250 г, соль — по вкусу.
Баклажаны отваривают в подсоленной воде, измельчают. Морковь и свеклу натирают на крупной терке. Томаты и лук мелко режут. Морковь, свеклу, томаты и лук пассеруют на растительном масле 3 минуты вместе с измельченной зеленью петрушки.
Соединяют зелень и овощи с отваренными баклажанами, солят, тщательно перемешивают и варят в течение 40 минут с момента закипания, затем разливают в банки и пастеризуют литровые банки — 30 минут, пол-литровые — 20 минут и закатывают.
Консервированный салат «Аппетитный»
Баклажаны — 5 кг, лук — 1,5 кг, чеснок — 200 г, красный горький перец — 500 г, красный болгарский перец — 2 кг, лавровые листья, горошины черного перца, уксус — 1 бутылка, масло — 1 л, хмели-сунели — 2 пакета, соль.
Моют и очищают баклажаны от кожуры, каждый разрезают вдоль, чтобы получились тонкие пластинки, толщина которых не превышала бы 0,7 см. Слегка солят и на полчаса оставляют, пусть постоят. Поджаривают на масле с обеих сторон до золотистого цвета. Охлаждают. Разрывают руками на тонкие полоски. Лук и болгарский перец нарезают полукольцами, чеснок и горький красный перец мелко секут. Соединяют с баклажанами, добавляют соль, уксус, хмели-сунели. Старательно вымешивают.
На дно стеклянных пол-литровых банок укладывают 2–3 горошины черного перца, 12 лавровых листочка и заполняют салатом. Пастеризуют на протяжении 25 минут.
Салат из белокочанной капусты и грибов
Капуста белокочанная — 500 г, шампиньоны — 500 г, лук — 500 г, перец болгарский -500 г.
Приправы (на пол-литровую банку): перец душистый — 2 горошины, горчица — 5 ч. ложек, гвоздика — 1 бутон, перец черный — 1 горошина.
Для маринада (на 1 л воды) (60 % овощей с грибами и 40 % маринада): уксус — 250 300 мл, сахар — 60 г, соль — 20 г.
Грибы очищают и нарезают кусочками, опускают их на дуршлаге в соленый кипяток (10 г соли на 1 л воды) и добавляют 1 ст. ложку уксуса. Держат грибы в кипятке 35 минут, затем поливают их холодной водой и обсушивают. Капусту чистят и нарезают длинными полосками, опускают на дуршлаге в тот же кипяток, где были грибы, добавляя 5 г соли и еще одну ложку уксуса, варят 10 минут, снова отцеживают и сушат. Затем то же делают с болгарским перцем — варят 5 минут, отцеживают и сушат на дуршлаге.
Маринад готовят на основе отвара, в котором варились овощи. Разводят его водой до необходимого объема (часть испарилась, часть впитали овощи). Добавляют в маринад соль, сахар и доводят до кипения. Затем добавляют уксус и снова доводят до кипения.
Лук нарезают небольшими ломтиками, смешивают с овощами и грибами. Раскладывают смесь в чистые, простерилизованные банки. Добавляют приправы и заливают горячим маринадом. Банки сразу закрывают и пастеризуют.
После пастеризации банки охлаждают. Салат готов к употреблению через два-три дня, но самым вкусным он станет только через несколько месяцев.
Салат «Здоровье»
Капуста белокочанная — 3 части, морковь — 2 части, сельдерей — 1 часть, петрушка (корень, зелень) — 1 часть.
Приправы (на пол-литровую банку): паприка — 1/4 ч. ложки.
Для маринада 1 (на 1 л воды) (60 % овощей и 40 % маринада): уксус — 250–300 мл, сахар — 60–80 г, соль — 20 г.
Для маринада 2 (на 1 л воды) (75 % овощей и 25 % маринада): уксус — 300–350 мл, сахар — 100 г, соль — 25 г.
Капусту нарезают квадратиками, другие овощи — ломтиками. Сельдерей и петрушку опускают на дуршлаге в подсоленный кипяток (10 г соли на 1 л воды) и варят 15 минут; затем варят в том же кипятке морковь, тоже 15 минут. Варят капусту 10 минут. Овощи раскладывают в банки, добавляют приправы, заливают кипящим маринадом.
Маринад готовят на основе отвара, в котором варили поочередно овощи. Разводят его водой до необходимого объема, добавляют соль, сахар и доводят до кипения. Затем добавляют уксус и снова доводят до кипения.
Банки сразу укупоривают и пастеризуют. После пастеризации банки охлаждают. Салат готов к употреблению уже через два-три дня, но самым вкусным он будет только через несколько месяцев.
Салат «Нежинский»
Первый способ
В состав салата входят: огурцы, лук, укроп, соль, сахар, уксус столовый 5 %-ный, перец горький и душистый, лавровый лист. Составные части закладывают в сыром виде.
Отсортированные по качеству и размерам свежие огурцы в количестве 1200 г отмывают от земли, отрезают плодоножки, мелкие огурцы режут на кружочки толщиной до 3 мм, а более крупные — пополам по длине, затем — на пластинки толщиной до 3 мм.
Лук в количестве 750 г после удаления корневой мочки и верхней заостренной части очищают от покровных листьев, моют, дают стечь воде, разрезают на половинки и нарезают на пластинки толщиной до 3 мм.
Молодой укроп в количестве 20 г моют, дают стечь воде, очищают от грубых веточек и режут на кусочки длиной до 6 мм.
В подготовленные банки вместимостью 0,5 л укладывают по 2–3 зерна горького и душистого перца, затем равномерными порциями — нарезанные огурцы, лук, укроп, добавляют 3/4 чайной ложки соли, половину чайной ложки сахара, две столовые ложки 5 %-ного столового уксуса, половину лаврового листа и добавляют необходимое количество кипящей воды.
Укладка овощей должна быть плотной. Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками и выдерживают в течение 20 минут. Затем устанавливают их в кастрюлю с подогретой до 40 °C водой, накрывают ее крышкой, ставят на огонь и при слабом кипении воды стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л - 10 минут, вместимостью 1 л — 12 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Выход — четыре банки вместимостью 0,5 л.
Перед подачей на стол салат заправляют подсолнечным маслом.
Второй способ
Составные части закладывают в сыром виде.
Масло подсолнечное или подсолнечное рафинированное в — количестве 120 г прокаливают, то есть нагревают до 120–130 °C и охлаждают.
Отсортированные огурцы в количестве 1200 г отмывают от пыли и земли, отрезают плодоножки. Мелкие огурцы разрезают на кружочки толщиной до 3 мм, более крупные — пополам по длине, затем режут на пластинки толщиной до 3 мм.
Лук свежий в количестве 750 г после удаления корневой мочки и верхней заостренной части очищают от покровных листьев, моют, дают стечь воде и нарезают на пластинки толщиной до 3 мм. Пучок молодого укропа моют, дают стечь воде, режут на кусочки длиной до 6 мм.
В подготовленную банку вместимостью 0,5 л наливают прокаленное и охлажденное подсолнечное масло в количестве 30 г, добавляют по 3 зерна горького и душистого перца, укладывают небольшими равномерными порциями нарезанные огурцы, лук, укроп, добавляют 3/4 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки сахара, 2 столовые ложки 5 %-ного столового уксуса, сверху укладывают половину лаврового листа и доливают необходимое количество кипяченой воды.
Укладка овощей должна быть плотной. Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка. Накрыв крышками, их выдерживают в течение 20 минут, затем укладывают в кастрюлю с подогретой до 35 °C водой, накрывают ее крышкой, доводят воду до кипения и при слабом кипении стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 12 минут, вместимостью 1 л -15 минут.
Во избежание потерь масла из банки в процессе стерилизации рекомендуется через каждые 3 минуты прижимать содержимое чистой ложкой для удаления воздуха.
После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.
Консервированный салат из помидоров с перловкой
Помидоры — 3 кг, морковь — 0,5 кг, лук репчатый — 0,5 кг, перец болгарский — 4 шт., масло растительное — 0,5 л, соль — 2 ст. ложки, сахар — 1 стакан, перловая крупа — 1 стакан, лавровый лист — 3 шт.
Перловую крупу моют, сливают воду. Репчатый лук мелко режут. Свежие помидоры нарезают небольшими кубиками. Морковь натирают на крупной терке или режут тонкой соломкой. Из болгарского перца вырезают семена и режут его кубиками. Все продукты укладывают в кастрюлю, добавляют масло растительное, соль, сахар, лавровый лист. Смесь доводят до кипения, убавляют огонь до минимума, накрывают крышкой и варят при слабом кипении 1 час 20 минут, периодически помешивая. Затем раскладывают по подготовленным банкам и закатывают.
