На дно банки вместимостью 0,5 л кладут 1–2 лавровых листа, 1 зубчик чеснока (по желанию). Овощную смесь плотно укладывают в банки, добавляют 1 ст. ложку растительного масла, 1 ч. ложку соли и столько же — 80 %-ной уксусной кислоты.
Банки доливают вытекшим из дуршлага соком без предварительного подогрева. С момента резки овощей до их укладки должно пройти не более получаса, в противном случае из овощей выделяется много сока.
Можно уксусную кислоту и соль ввести в вытекший сок и залить в банки. Наполненные банки накрывают крышками, помещают на 15–20 минут (но не более 30 мин.) в воду температурой 35–40 °C, воду доводят до кипения и на слабом огне стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 35 минут, 1 л — 50 минут, 3 л — 120–130 минут.
Соотношение овощей в банке: томаты — 65 %, перец красный сладкий — 20 %, лук -15 %.
Дунайский салат
Помидоры — 3 кг, сладкий перец — 1 кг, репчатый лук — 1 кг, морковь — 1 кг, соль — 100 г.
Для маринада: 300 г растительного масла, 300 г сахарного песка, 150 г 9 %-ного уксуса, 50 горошин черного перца, 10 листов лаврового листа.
Морковь натирают на крупной терке. Перец, помидоры и репчатый лук режут на небольшие кусочки. Все перемешивают в большой эмалированной кастрюле, засыпают солью, тщательно перемешивают и ставят в прохладное место на 12 часов.
Полученную смесь доводят до кипения и тушат 20 минут на самом маленьком огне, периодически помешивая. Одновременно готовят маринад — в небольшом количестве сока, который дала приготовленная смесь, растворяют сахар, добавляют масло, перец, лавровый лист, доводят до кипения и вливают уксус.
По истечении 20 минут откидывают смесь на дуршлаг, затем возвращают обратно в кастрюлю, вливают в нее маринад, перемешивают и тушат 10 минут, затем перекладывают в банки. Банки заливают маринадом и стерилизуют 30 минут, после чего закатывают.
Икра из патиссонов
Патиссоны — 1,8 кг, репчатый лук — 1,2 кг, растительное масло — 100 мл, 5 %-ный уксус -60 мл, соль — 20 г, сахар — 10 г, зелень петрушки и укропа — 10 г, чеснок — 2 зубчика.
Патиссоны моют, удаляют плодоножки, мякоть нарезают кружочками, обжаривают до золотистого цвета в разогретом растительном масле, немного остужают и пропускают через мясорубку.
Лук очищают, нарезают кольцами и обжаривают до золотистого цвета в растительном масле. Чеснок очищают, измельчают и растирают с солью. Зелень моют и рубят.
Патиссоны соединяют с луком, чесноком, зеленью, сахаром и уксусом, тщательно перемешивают и выкладывают в простерилизованные пол-литровые банки.
Банки накрывают прокипяченными крышками, стерилизуют еще 20 минут и закатывают.
Остужают, перевернув банки вниз горлышком.
Кабачки с помидорами
Кабачки — 1 кг, помидоры — 1 кг, лук — 2–3 крупных головки, сладкий перец — 2–3 шт., перец красный молотый — 1–2 г, чеснок — 2–3 зубчика, растительное масло — 3–4 ст. ложки, майоран, соль.
Очищенные кабачки нарезают небольшими кусочками. Помидоры нарезают дольками, лук — кольцами, сладкий перец — кусочками или полосками.
Подготовленные овощи вместе с чесноком тушат в собственном соку с добавлением масла до размягчения. В конце солят, перчат, добавляют майоран.
Горячую массу раскладывают в прогретые банки, пастеризуют при при 95 °C: пол-литровые банки — 7-10 минут, литровые — 15–20 минут.
Овощное ассорти на зиму
На 1 литр заливки: соль — 65 г, сахар — 10 г, уксусная кислота 80 %-ная — 25 г, вода -900 мл.
Берут свежие овощи — баклажаны, капусту, морковь, перец сладкий и горький стручковый зеленый; лук, чеснок и огурцы или баклажаны, капусту, перец горький стручковый зеленый; огурцы, чеснок, свеклу и томаты зеленые. Овощи можно использовать в любом сочетании.
Баклажаны бланшируют 8 минут в 6 %-ном рассоле, охлаждают водой 2–3 минуты, помещают под пресс на 20–30 минут, режут на кубики 4,5–5 см. Белокочанную капусту режут на крупную лапшу (шинкуют). Морковь режут на кубики 2,5г2,5 см. Свеклу также нарезают кубиками. Огурцы молодые режут на кубики. Перец сладкий очищают от семян. Перец горький мелких и средних сортов моют. Томаты зеленые режут на 2–4 дольки. Фасоль стручковую бланшируют 2–3 минуты в подсоленной воде (10–20 г соли на 1 л воды). Репчатый лук мелкий сладких или полусладких сортов очищают. Дольки чеснока мелко режут. Пряную зелень — укроп, базилик, мяту, кинзу, петрушку, листья сельдерея — нарезают на кусочки 5–6 см.
Подготовленные овощи и зелень укладывают в любом сочетании в банки 0,5 л или 1 л,
Перец, фаршированный кабачками
Для фарша: кабачки — 50 %, морковь — 30 %, лук репчатый — 20 %.
Кабачки моют, очищают от кожуры, освобождают от семян и натирают на крупной терке (мелкие недозрелые кабачки можно не чистить). Морковь моют, чистят шинкуют мелкой соломкой. Лук чистят и мелко режут. Все овощи пассеруют на растительном масле, солят по вкусу. Начиняют перец, укладывают в банки, заливают кипящим томатным соком. Пастеризуют, закатывают.
Перец, фаршированный капустой
Перец сладкий — 8 шт., капуста — 1 кг, соль — 20 г, сахар — 30 г.
Для маринада: на 0,5 л воды — 0,25 л 8 %-ного уксуса, 1 ч. ложка соли и сахара, лавровый лист, по 1/4 чайной ложки семян горчицы и кориандра, 3 горошины черного перца.
Капусту мелко режут, размешивают с солью и сахаром. Оставляют на несколько часов. Перец моют, чистят от плодоножки, внутренних перемычек и семян, наполняют капустой. Укладывают в банки и заливают горячим маринадом. Закрывают крышками и стерилизуют при температуре 100 °C 30 минут.
Салат из квашеной капусты с морковью и яблоками
Капуста — 200 г, морковь — 100 г, яблоки — 100 г.
Квашеную капусту перебирают, очищают от зеленых и грубых частей листьев. Морковь моют, очищают и натирают на крупной терке. Яблоки тоже моют, чистят, удаляют из них семена и натирают на крупной терке.
Овощи и яблоки смешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом (на 1 л воды 40 г соли и 40 г сахара). Затем банки накрывают крышками, ставят на подогревание в слабо кипящей воде: пол-литровые — 10–12 мин., литровые — 13–15 мин., укупоривают.
Масса овощей указана из расчета на пол-литровую банку.
Салат из краснокочанной капусты с яблоками
Капуста — 750 г, лук репчатый — 50 г, хрен — 10 г, яблоки — 120 г, уксус 80 %-ный — 30 г, лавровый лист — 3 шт., гвоздика — 3 шт., корица — по вкусу, черный перец горошком -3 шт., растительное масло — 70 г, соль — по вкусу.
Краснокочанную капусту чистят, удаляют кочерыжку, шинкуют. Свежие плотной мякоти яблоки любого сорта нарезают на мелкие ломтики, удаляют остатки сердцевины и семян.
Корень хрена очищают и соскабливают ножом покровный слой, натирают на мелкой терке.
Нашинкованную капусту тушат в подсоленной воде (20–30 г соли на 1 л воды) до полуготовности. Добавляют мелко нарезанный кружочками лук, мелкие ломтики яблок, тертый хрен, лавровый лист, гвоздику, корицу, черный перец горошком и растительное масло. На умеренном огне доводят до кипения, добавляют уксус и горячим укладывают салат в банки.
Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 35 минут, 1 л — 45 минут, затем немедленно укупоривают, охлаждают крышками вниз.
Ассорти из цветной капусты, зеленой фасоли и горошка
На пол-литровую банку: капуста — 310 г, фасоль зеленая — 330 г, горошек — 350 г, уксус 9 %-ный — 20 г, соль — 10 г, сахар — 10 г.
Цветную капусту тщательно моют и 4–6 минут бланшируют в кипящей воде, в которую предварительно добавляют на 1 л воды 10 г соли и 2 г лимонной кислоты, что способствует сохранению цвета капусты. После бланширования капусту охлаждают в подсоленной воде (на 1 л воды 10 г соли).
У зеленой фасоли отбирают только свежие, сочные стручки. У стручков обрезают концы и нарезают на кусочки длиной 2–3 см, а затем их бланшируют в кипящей воде 4–5 минут и охлаждают холодной водой. Лущенный свежий горох промывают, отделяют примеси, 24 минуты бланшируют в кипящей воде и охлаждают в холодной воде.
В банки заливают необходимую порцию уксуса, закладывают пряности, зелень и основные овощи. Можно также использовать отваренную, резанную на мелкие кубики морковь. После этого овощи заливают горячим раствором соли или сахара, накрывают крышками, прогревают, выдерживая в слабо кипящей воде: банки пол-литровые — 1520 минут, литровые — 20–25 минут. Затем укупоривают и охлаждают.
Капустные листья с хреном
Капуста — 500 г, хрен — 300 г, вода — 1 л, уксус 8 %-ный — 0,25 л, сахар — 100 г, соль -20 г, горчичные и кориандровые семена — щепоть.
