На очень горячем сливочном масле спассеровать в кастрюле нарезанные лук, морковь, лук-шалот. Положить в кастрюлю окорочка. Обжарить их со всех сторон до получения румяной корочки. Побрызгать сухим белым вином.
Не закрывая кастрюлю крышкой, поджаривать в течение 10 минут. Выложить окорочка кролика в паровую корзину и поместить ее в кастрюлю. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 12 минут на слабом огне.
Вылить сок, образовавшийся при приготовлении кролика, из кастрюли. Затем положить в него овощи и зелень. Взбить все миксером или электрической мельницей. Вылить смесь в кастрюлю. Довести до кипения и кипятить несколько минут до загустения. Развязать куски мяса. Выложить их на горячее блюдо.
Добавить в соус свежие сливки и полить мясо. Подать на стол вместе с лапшой или картофельным пюре.
Тушеный кролик под белым соусом
▪ 1 кг кролика
▪ 50 г сливочного масла
▪ петрушка
▪ 1 головка репчатого лука, в которую воткнуть 1 гвоздикУ
▪ 1 морковь
▪ соль
▪ черный молотый
▪ 1 пучок зелени
Для белого соуса:
▪ 40 г сливочного масла
▪ 30 г муки
▪ 1 яичный желток
▪ 1 лимон
▪ сметана
Кролика разделать на куски и слегка обжарить на масле в кастрюле. Налить воду, чтобы она покрывало мясо.
Добавить петрушку, лук, морковь, чабрец, посолить, поперчить. Поместить в паровой корзине очищенный картофель. Закрыть кастрюлю и тушить кролика 15 минут.
Для приготовления соуса поджарить на 40 г масла 30 г муки, смешать с 500 мл полученного бульона, посолить, поперчить. Довести до кипения. Снять с огня и смешать с желтком, сметаной и соком лимона.
Подать кролика, полив соусом.
Рагу из кролика
▪ 1 кг кролика
▪ 50 г сливочного масла
▪ петрушка
▪ 1 луковица, в которую воткнуть 1 гвоздику
▪ соль
▪ перец
▪ чабрец
Для соуса:
▪ 40 г сливочного масла
▪ 30 г муки
▪ 1 желток
▪ 1 лимон
▪ сметана
Кролика разделать на куски и слегка обжарить на масле в кастрюле. Налить воду, чтобы она покрыла мясо, добавить петрушку, лук, чабрец, посолить, поперчить. Поместить на решетке сверху очищенный картофель.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 15 минут на слабом огне.
Приготовить соус: поджарить на 40 г масла 30 г муки, смешать с 500 мл полученного бульона, посолить, поперчить. Вскипятить.
Снять с огня и смешать с желтком, сметаной и мякотью лимона. Подавать кролика, полив соусом.
Рагу из кролика по-испански
▪ 1 кг кролика
▪ 80 г сливочного масла
▪ 1 стакан белого сухого вина (или сметаны)
▪ 1 ст. ложка муки
▪ 1 кг помидоров
▪ 2 сладких перца
▪ 250 г риса
▪ 1 пучок зелени
▪ резаная зелень петрушки
▪ 1 луковица
▪ 1 зубчик чеснока
▪ соль
▪ перец
Помидоры обдать кипятком и сразу же очистить от кожицы, разрезать на 4 части.
Отжать сок из помидоров в отдельную посуду. Растопить на сковороде масло, положить в него нарезанный чеснок, оставшиеся части помидоров, перец, очищенный от семян и нарезанный, зелень.
Посолить, поперчить. Обжарить все на сильном огне. Кусочки кролика хорошо обжарить в кастрюле на 50 г масла, посыпать мукой, добавить разрезанный на 4 части лук. Жарить некоторое время вместе, посолить, поперчить, влить вино или сметану, добавить обжаренные овощи.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и тушить кролика 20 минут на слабом огне.
Хорошо вымыть рис (пока вода не станет прозрачной), погрузить его на 3 минуты в кипящую соленую воду. Откинуть на дуршлаг и положить в обычную кастрюлю, покрыв листом бумаги и тарелкой. Рис дойдет на собственном пару. За 5 минут до подачи блюда на стол добавить рис в помидоры и потушить вместе.
Готовое блюдо полить соусом от кролика и посыпать зеленью петрушки.
Заяц в горчице
▪ 1,2 кг зайца
▪ 1 заячья печень
▪ 1 кусок белого хлеба
▪ 3 ст. ложки горчицы
▪ 150 г сливочного масла
▪ 100 г сметаны
▪ 2 желтка
▪ соль
▪ перец
▪ лавровый лист
Смочить хлеб в молоке. В части сливочного масла обжарить лук и печень. Порубить все вместе и нафаршировать этой смесью зайца, смешав предварительно фарш с желтками. Посолить, поперчить. Зашить зайца. Смазать горчицей. Обжарить хорошо в масле, положить в кастрюлю, добавить лавровый лист.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и тушить 45 минут на слабом огне.
Подавать со сметаной.
Жаркое из кабана
▪ 1 кг нарезанной кабаньей лопатки
▪ 30 г сливочного масла
▪ 1 ст. ложка муки
▪ 1 ст. ложка томатной пасты
▪ 2 помидора
▪ соль
▪ перец
Для маринада:
▪ 500 мл белого или красного сухого вина
▪ 1/2 стакана растительного масла
▪ 1 морковь
▪ 1 нарезанная луковица
▪ 2 зубчика чеснока
▪ зелень
▪ перец
Мясо положить на 2 дня в маринад. Затем отжать и обжарить в кастрюле на сливочном масле на большом огне. Посыпать мукой, хорошо помешивая, добавить часть маринада, томатную пасту, очищенные от кожицы и нарезанные томаты, соль, перец. Вскипятить, добавить 250 мл горячей воды.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 30 минут на слабом огне.
Подавать с картофелем.
Куропатка с капустой
▪ 2 куропатки
▪ 1 кг капусты
▪ 200 г чесночной колбасы
▪ 150 г копченой грудинки
▪ 50 г сливочного масла
▪ 2 моркови
▪ 2 луковицы, в которые воткнуть 2 гвоздики
▪ зелень
▪ соль
▪ перец
Разрезать кочан на части, удалив кочерыжку, положить на 2 минуты в кипящую соленую воду. Затем промыть холодной водой, дать хорошо стечь на дуршлаге. Куропаток подрумянить на сковороде на масле, посолить, поперчить.
В кастрюлю положить нарезанные капусту и морковь, 2 луковицы, зелень.
Влить полчашки кипятка, посолить, поперчить, довести до кипения. Положить обжаренные кусочки куропатки, нарезанные колбасу и грудинку.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и тушить содержимое 30 минут на слабом огне.
Куропатки, фаршированные изюмом и орехами
▪ 4 молодые куропатки
▪ 50 г сливочного масла
▪ 4 куска свиной кожи
▪ 250 г орехов
▪ 100 г изюма
▪ 1 стакан растительного масла
▪ 60 мл коньяка
▪ 1 пучок зелени
▪ 1 морковь
▪ 1 головка репчатого лука
▪ 4 ломтя хлеба
▪ соль
▪ черный молотый перец
За несколько часов до приготовления замочить изюм в коньяке, а лущеные орехи – в небольшом количестве растительного масла. Растолочь пестиком орехи на довольно крупные кусочки. Быстро обжарить их на медленном огне в небольшом количестве сливочного масла. Мелко изрубить печень и сердце куропаток. Добавить в них изюм и перемешать все с орехами (не на огне). Посолить и посыпать перцем.
