Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 40 минут на слабом огне.
Мясное ассорти с ножками индейки
▪ 2 ножки индейки (по 500 г каждая)
▪ 500 г телятины
▪ 1/2 бычьего хвоста, нарезанного на куски
▪ 3 головки репчатого лука
▪ 2 головки лука-шалота
▪ 300 мл красного вина
▪ 1 морковь
▪ 1 пучок зелени
▪ 30 г сливочного масла
▪ 3 гвоздики
▪ 2 ч. ложки томатной пасты
▪ петрушка
▪ соль
▪ черный молотый перец
Подрумянить в кастрюле на сливочном масле ножки. Затем положить в кастрюлю бычий хвост, репчатый лук и лук-шалот. Готовить все на среднем огне в течение 15 минут. Залить красным вином и довести до кипения.
Положить в кастрюлю мясо, соль, перец, нарезанные морковь и зелень, концентрированную томатную пасту.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, убавить огонь и продолжать варить на медленном огне в течение 30 минут. Отделить мясо бычьего хвоста от костей.
Нарезать его и отваренную телятину на мелкие кусочки. Выложить их вокруг ножек индейки в глубокие тарелки (по своему усмотрению можете либо удалить кости из ножек индейки, либо оставить их). Поставить тарелки в тепло. Дать бульону покипеть несколько минут на сильном огне, не закрывая кастрюлю крышкой. Часть получившегося густого бульона разлить по тарелкам, оставшуюся часть налить в соусник и подать на стол.
В качестве гарнира можно подать пирожки или картофель.
Фаршированные трубочки из индейки
▪ 4 тонких и широких эскалопа индейки
▪ соль
▪ черный молотый перец
▪ 100 г сливочного масла
▪ 200 г шпината
Для фарша:
▪ 1 маленький эскалоп индейки
▪ 125 г шампиньонов
▪ 1 кусок хлеба
▪ 1 головка лука-шалота
▪ 1/2 зубчика чеснока
▪ 1 щепотка нарубленной петрушки
▪ 2 щепотки толченого мускатного ореха
▪ соль
▪ черный молотый перец
▪ 15 г сливочного масла
▪ 2 печени индейки, нарезанные на куски
Размолоть все ингредиенты фарша (за исключением печени) в электрической мельнице. Разогреть сливочное масло в маленькой кастрюле. Выложить туда полученную массу. Постоянно помешивая, припускать в течение трех минут. Следить за тем, чтобы фарш не пригорел. Нарезать печень. Разделить фарш на 4 части. Перемешать его с печенью.
Посолить и посыпать перцем эскалопы. Положить на них фарш. Скатать эскалопы трубочками. Перевязать их крест-накрест шпагатом или скрепить деревянными зубочистками.
Уложить их рядом друг с другом в паровую корзину вместе со шпинатом. Посолить и посыпать перцем. Поместить корзину в кастрюлю с 750 мл воды. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, убавить огонь и готовить 10 минут на слабом огне. Разрезать каждую трубочку наискось на две части и подать их на блюде, выложенном шпинатом.
Кролик в оливках
▪ 1 кролик
▪ 100 г консервированных зеленых оливок без косточек
▪ 30 мл оливкового масла
▪ 1 стакан белого сухого вина
▪ 1 зубчик чеснока
▪ соль
▪ черный молотый перец
Нарезать кролика на части, обжарить в кастрюле на масле, добавить порезанные на дольки оливки, чеснок и вино.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 20 минут на слабом огне.
Подавать кролика вместе с оливковым соусом.
Тушеный кролик с овощами под соусом
▪ 1 кг кролика
▪ 80 г сливочного масла
▪ 1 стакан белого сухого вина (или сметаны)
▪ 1 ст. ложка муки
▪ 1 кг помидоров
▪ 2 сладких перца
▪ 250 г риса
▪ 1 пучок зелени петрушки
▪ 1 головка репчатого лука
▪ 1 зубчик чеснока
▪ соль
▪ черный молотый перец
Помидоры обдать кипятком и сразу же очистить от кожицы, разрезать на 4 части. Отжать сок из помидоров в отдельную посуду. Растопить на сковороде масло, положить в него нарезанный чеснок, оставшиеся части помидоров, перец, очищенный от зерен и нарезанный, зелень. Посолить, поперчить. Обжарить все на сильном огне.
Разделанного на порционные куски кролика обжарить в кастрюле на 50 г масла, посыпать мукой, добавить разрезанный на 4 части лук. Обжарить все вместе, посолить, поперчить, влить вино или сметану, добавить овощи.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить 20 минут на слабом огне.
Хорошо вымыть рис (пока вода не станет прозрачной), погрузить его на 3 минуты в кипящую очень соленую воду. Откинуть на дуршлаг и положить в обычную кастрюлю, покрыв листом бумаги и тарелкой. Рис дойдет на собственном пару за 5 минут.
До подачи блюда на стол добавить рис в помидоры и потушить вместе. Готовое блюдо полить соусом от кролика и посыпать зеленью петрушки.
Бланкетта из кролика
▪ 1,2 кг кролика
▪ 50 г сливочного масла
▪ 1 головка репчатого лука, в которую воткнуть 2 гвоздики
▪ 1 пучок зелени
▪ соль
▪ черный молотый перец
Для белого соуса:
▪ 1 ст. ложка муки
▪ 30 г сливочного масла
▪ 1 стакан бульона
▪ 1 яичный желток
Для гарнира:
▪ 600 г картофеля
▪ мелко нарезанная петрушка
Положить в кастрюлю сливочное масло, слегка подогреть его и хорошенько подрумянить на нем куски кролика. Залить мясо двумя стаканами воды (вода должна полностью покрывать мясо), добавить зелень, чабрец, луковицу с гвоздиками. Посолить и посыпать перцем.
Очистить картофель. Если клубни картофеля слишком крупные, то разрезать их на несколько частей. Положить картофель в паровую корзину и поместить ее в кастрюлю. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапaн кастрюли зашипит, убавить огонь и готовить в течение 10 минут на слабом огне.
Для приготовления белого соуса размешать на слабом огне 30 г сливoчнoгo масла и 1 ст. ложку муки. Залить одной чашкой бульона, образовавшегося при приготовлении кролика. Довести до кипения и варить на медленном огне в течение 5 минут.
Разбить яйцо, влить в миску желток и перемешать его с несколькими столовыми ложками белого соуса. Опрокинуть содержимое миски в кастрюлю и энергично взбить. После этого быстро снять кастрюлю с огня. Куски кролика полить белым соусом, картофель посыпать петрушкой и подать блюдо на стол.
Окорочка кролика со свиными сосисками
▪ 4 окорочка кролика
▪ 1 веточка эстрагона
▪ 12 стеблей лука-скороды
▪ 1 пучок зелени
▪ соль
▪ черный молотый перец
▪ 2 свиные сосиски
▪ 2 стакана сухого белого вина
▪ 100 мл сливок
▪ 1 морковь
▪ 1 головка репчатого лука
▪ 1 лук-шалот
▪ 50 г сливочного масла
▪ 4 щепотки пряностей
Отделить мясо от костей и приправить его пряностями. Кости положить отдельно. Приготовить фарш из нашинкованной зелени и мелких кусочков крольчатины, получившихся при разделке мяса. Посолить его и посыпать перцем. Отбить мясо. Положить на него фарш. Посыпать чабрецом. Положить мясо на разрезанную вдоль свиную сосиску, сложить ее и завязать.
