1 ч. ложка сахара, лавровый лист
2 – 3 бутона гвоздики
2 – 3 горошины душистого перца
4 – 5 горошин черного перца
1 ст. ложка соли
Фасоль промыть холодной водой, выложить в кастрюлю, залить холодной водой.
Довести до кипения на слабом огне, посолить и перемешать.
Фасоль варить до готовности.
Отвар слить и процедить.
Зелень укропа вымыть и мелко нарезать.
Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, протереть через сито.
Отвар довести до кипения, добавить сахар, лавровый лист, гвоздику, черный и душистый перец горошком.
Кипятить в течение 3 мин., положить зелень укропа, влить уксус, перемешать.
Фасоль уложить в банки.
Залить горячим маринадом.
Банки накрыть чистыми крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой.
Простерилизовать, укупорить и охладить.
САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ И КАПУСТЫ
500 г стручковой фасоли
500 г белокочанной капусты
50 мл растительного масла
40 мл столового уксуса
2 ч. ложки сахара
1 ст. ложка соли
Фасоль промыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности.
Капусту вымыть и нашинковать.
Растительное масло нагреть до температуры 70 °C.
Фасоль и капусту уложить слоями в банки, посыпая каждый слой сахаром, солью и поливая уксусом.
В каждую банку налить растительное масло. Банки накрыть крышками, простерилизовать, укупорить и охладить.
ОВОЩНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ВТОРЫХ БЛЮД
300 г кабачков
300 г болгарского перца
250 г помидоров
150 г репчатого лука
Овощи тщательно вымыть в теплой воде, обсушить.
Кабачки и болгарский перец разрезать, удалить семена.
Кабачки нарезать кубиками, перец – кусочками квадратной формы.
Лук очистить, мелко нарезать.
Помидоры вымыть, обсушить, нарезать небольшими дольками.
Подготовленные кабачки, перец и лук по отдельности погрузить в кипящую подсоленную воду (1/2 ст. ложки на 1 л воды) и бланшировать соответственно в течение 3, 2 и 1 мин.
После бланширования быстро охладить овощи в холодной воде, переложить в дуршлаг и дать воде стечь.
Все овощи смешать.
Овощную смесь разложить по пластиковым контейнерам.
Закрыть контейнеры крышками или герметично укупорить полиэтиленовой пленкой.
Контейнеры поставить в морозильную камеру для замораживания.
СМЕСЬ ОВОЩНАЯ ОСТРАЯ
500 г моркови
1 стручок красного острого перца
2 – 3 зубчика чеснока
50 г зелени петрушки
50 г зелени базилика
Морковь очистить, вымыть, нарезать кубиками среднего размера.
Бланшировать в кипящей подсоленной воде в течение 2 – 3 мин.
Остудить в холодной воде, выложить в дуршлаг.
Перец вымыть, удалить семена и плодоножку, измельчить.
Бланшировать в течение 1 – 2 мин., обдать холодной водой.
Чеснок очистить, вымыть, измельчить.
Зелень вымыть на плаву, разложить тонким слоем на чистом полотенце, обсушить.
Базилик измельчить, петрушку нарезать кусочками длиной 4 – 5 см.
Все компоненты смешать.
Разложить смесь по пластиковым контейнерам.
Накрыть контейнеры пищевой пленкой.
Поместить в морозильную камеру.
СМЕСЬ ДЛЯ СУПА
500 г шампиньонов
200 г моркови
200 г болгарского перца
по 1 корню петрушки и сельдерея
Шампиньоны перебрать, вымыть, нарезать ломтиками. Бланшировать 2 мин.
Морковь очистить, вымыть, нарезать кружочками.
Перец вымыть, удалить плодоножки, семена, нарезать. Бланшировать 2 мин., охладить.
Коренья очистить, вымыть, измельчить.
Все смешать, разложить по пакетам и поместить в морозильную камеру.
ИКРА БАКЛАЖАННАЯ С ОВОЩАМИ
На литровую банку:
1 кг баклажанов
350 г помидоров
200 г моркови
200 г репчатого лука
100 г подсолнечного масла
200 г зелени петрушки
перец
сахар
соль по вкусу
Баклажаны помыть, очистить от кожицы и нарезать мякоть соломкой. Посолить, перемешать и дать полежать (30 мин.). Затем отжать, переложить в глубокую посуду с растительным маслом и, помешивая, припустить до мягкости.
Лук почистить и тоже нарезать тонкой соломкой. Спассеровать его с тертой морковью, добавив молотый перец и зелень петрушки. Помидоры вымыть, ошпарить и очистить от кожицы. Мякоть нарезать и в отдельной посуде припустить с растительным маслом.
После этого овощи смешать, посолить, поперчить, посыпать сахаром и варить 5 мин. Горячую массу переложить в банки, накрыть крышками и простерилизовать полулитровые банки 10 мин., литровые – 20 мин.
Закатать сразу же.
БАКЛАЖАННАЯ ИКРА СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
7 кг молотых баклажанов
800 г зеленого сладкого перца
400 г красных томатов
100 г томата-пюре (или уваренного томатного сока)
50 г зелени петрушки
1,5 л растительного масла
150 г соли
Плоды промыть и дать воде стечь, обжарить на плите, над сильным пламенем. Обжигание продолжать до полного размягчения мякоти. Запеченные баклажаны охладить, снять с них кожуру и пропустить через мясорубку.
Томаты мелко порубить.
Зелень петрушки промыть и измельчить, удалив пожелтевшие и увядшие листики и стебельки.
Ингредиенты хорошо смешать. Массу уложить в предварительно подготовленные банки.
Стерилизовать литровые банки при температуре 100°C в течение 2 ч.
БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
10 кг баклажанов
1 кочан капусты (средних размеров)
400 г моркови
10 кореньев петрушки
10 – 15 небольших веточек сельдерея
1 кг зеленого сладкого перца
3 головки чеснока
2 – 3 веточки укропа
325 г соли
Для заливки:
10 л воды
1 кг соли
Плоды помыть теплой водой, освободить от плодоножек, бланшировать в течение 5 мин. и охладить.
Затем разрезать баклажаны вдоль, но не полностью, а чтобы у завязи они оставались целыми.
Овощи и коренья очистить, помыть, тонко нарезать. Добавить толченый чеснок, соль и хорошо перемешать. Нафаршировать этой массой баклажаны, перевязать их веточками сельдерея. Затем овощи ровными рядами уложить в тщательно промытую и ошпаренную бочку, дно которой выстлано свежими листьями капусты.
Накрыть баклажаны сначала капустными листьями, затем холщовой тряпочкой, а в завершение деревянной крышкой. Осторожно, с одного края, влить рассол и оставить на сутки для брожения.
После этого добавить рассола (его лучше приготовить с запасом) и спустить бочку в подвал – для окончательного брожения. Через месяц баклажаны готовы к употреблению.
Для квашения лучше брать поздние сорта баклажанов.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ КАБАЧКИ С ПАТИССОНАМИ
1 кг патиссонов
1 кг кабачков
На литровую банку:
4 ст. ложки 6%-ного уксуса
1 зубчик чеснока
2 – 3 горошины черного перца
1 гвоздика
1 лавровый листик
20 г свежих листьев пряных растений (укропа, эстрагона, базилика, хрена, петрушки, сельдерея)
Для заливки:
1 л воды
40 г соли
20 г сахара
Для консервирования в стеклянных банках используют плоды патиссонов диаметром 3 – 6 см, а кабачков – длиной не более 10 см. Более крупные следует разрезать на части.
Овощи тщательно вымыть, вырезать плодоножки и бланшировать (с помощью дуршлага) в кипящей воде 3 – 5 мин. (в зависимости от их размера). Затем сразу же охладить в холодной воде.
До закладки плодов в банку налить уксус, положить чеснок, черный перец, гвоздику, лавровый листик и свежие листья пряных растений.
Приготовить заливку и довести ее до кипения. Затем залить его содержимое банок, накрыть их крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °C. Довести ее до кипения и стерилизовать полулитровые банки 5 мин., литровые – 8 мин., трехлитровые – 12 мин.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
ЗАКУСКА ИЗ КАБАЧКОВ
6 кг кабачков
200 г чеснока
1 большой пучок петрушки (или укропа)
150 г соли
100 г сахара
500 мл уксуса
1 л растительного масла
перец горошком
Овощи и зелень тщательно вымыть и хорошенько обсушить. Уксус, масло, сахар и соль смешать, довести до кипения в кастрюле. Положить кабачки (диаметром 4 – 5 см), нарезанные кусочками толщиной 1,5 – 2 см.
