С этим связан и второй механизм – «селекция», когда из всего набора символов, отражающих эпоху, используются только вызывающие у потребителя положительные эмоции, наиболее очевидные и однозначные. При этом в какой-то момент эти символы становятся самоценными, т. е. перестают отсылать к какой-либо конкретной, не обязательно связанной с положительными эмоциями, ситуации.
Популярность советской символики на рынке продуктов свидетельствует, скорее, о том, что Россия постепенно примиряется со своим прошлым. Чем дальше уходит советская эпоха, тем более гладко и удобно она начинает восприниматься на бытовом уровне. Проблемы истории никуда не исчезают, но они становятся работой профессионалов. Обычные же люди могут воспринимать свою историю, не относясь к ней положительно или отрицательно, но лишь как к набору предметов, ситуаций. А это значит, что советская эпоха в массовом сознании пока не обрела окончательного, целостного образа.
© Подшивалова E., 2012
Арина Карпова
ВОПЛОЩЕНИЕ СОВЕТСКОЙ МЕЧТЫ ОБ ИДЕАЛЬНОМ ОБЩЕПИТЕ
Общепит для советского человека был неизбежной частью его жизни, далеко не всегда приятной. Система заведений общественного питания в целом сложилась к началу 1960-х годов и в этом виде почти неизменно просуществовала до конца советского периода. Несмотря на то что лишь немногие точки общепита были популярны среди населения, часто обстоятельства складывались таким образом, что альтернативы не находилось. Всем так или иначе приходилось сталкиваться с системой общественного питания на работе, учебе, в командировках и просто в те моменты, когда они выходили в город по делам. Наиболее распространенными видами такого рода предприятий в 1970–1980-е годы были столовые, кафетерии, чебуречные, шашлычные и пельменные. Популярность именно этих видов общепита была обусловлена их наибольшей распространенностью. Наряду с ними, однако, существовали также уличные палатки с выпечкой, бутербродные, чайные, рюмочные и автоматизированные питейные заведения, кафе-мороженое и т. д.
Столовая была самым массовым типом предприятия общепита – в 1960-е годы подобные заведения составляли около 45 % отрасли. В среднестатистической столовой осуществлялся конвейерный тип обслуживания: посетители брали пластиковые подносы и толкали их вдоль прилавка, попутно указывая раздатчице на приглянувшееся блюдо. Дойдя до конца прилавка, они упирались в кассу, где производился расчет. В те же годы в качестве эксперимента в некоторых столовых упразднили кассиров, вместо них в конце прилавка появились автоматы, куда надо было кидать деньги за обед, как правило, 30 копеек. По задумке, это нововведение должно было экономить время посетителей, но сыграло на руку лишь любителям дармовщины, и вскоре его упразднили. Что касается порядка самообслуживания в столовых, он всем хорошо известен, так как существует по сей день. Однако, стоит отметить, что так было не всегда. До прихода Н.С. Хрущева к власти во многих столовых работали разносчицы еды. И только в 1960-е годы все столовые СССР были переведены в режим самообслуживания.
Что касается меню столовых, то оно менялось в зависимости от экономической ситуации и правительственного интереса к этой отрасли. Как правило, меню среднестатистической столовой тех лет выглядело следующим образом:
П е р в о е
Борщ
Суп с лапшой
Рыбный суп (в знаменитый рыбный день – четверг)
В т о р о е
Котлеты с макаронами
Фрикадельки
Каши – рисовая, гречневая
Жареная картошка с сосисками
Т р е т ь е
Компот из сухофруктов
Этот приблизительный список блюд можно было найти практически во всех столовых на территории СССР. Как видно, ассортимент был достаточно ограниченный, что являлось одной из главных проблем советской столовой того времени и постоянным источником разочарования людей, мечтавших о разнообразии. «Всегда одно и то же» – важный элемент ощущений советских людей, причем не только в том, что касалось еды.
Советская пресса постоянно жаловалась на хищение продуктов. Работники общепита нередко придумывали хитрые уловки, пытаясь из меньшего количества сырья приготовить больший объем блюд, что, само собой, не могло не сказываться на вкусовых качествах еды. На высоких должностях были распространены коррупция, блат на получение прибыльных мест и другие подобные нарушения. Кроме того, начальники в этой структуре нередко обвинялись правительством в некомпетентности и непрогрессивном мышлении.
Однако самым большим недостатком советского общепита, который высмеивали тогда и о котором слагают легенды сегодня, было обслуживание. Как только не называли обслуживающий персонал: и хамским, и непрофессиональным, и ленивым.
К 1980-м годам пресыщение советским обслуживанием и ощущение того, что такая жизнь никогда не закончится, превратилось в навязчивую идею.
Стремление вырваться за пределы советской обыденности передано в статье Константина Крылова «Сбыча мечт», написанной в 2006 г.
Сначала Крылов во всех подробностях описывает свой поход с друзьями-студентами в типичную чебуречную начала 1980-х.
«Отстояв в длинной очереди перед почерневшим прилавком, мы получили жестяные тарелочки, на которых горкой лежало по пять чебуреков <…> Найдя относительно чистый стол (т. е. покрытый не жиром, а просто грязными разводами от недавно посетившей его уборщицкой тряпки), мы встали и начали жрать»[152].
Однако на этом неудобства молодых людей не закончились. Они увидели, что на столе нет солонки, и все эти переживания натолкнули их на размышления о том, как бы могла выглядеть идеальная чебуречная.
«И тут в этом маленьком раю возник свой змей-искуситель.
– Пивка бы сюда, – мечтательно сказал мой соученик и одногруппник Саша.
Мы, разумеется, посмотрели на него как на заоблачного мечтателя.
И тут нас захватила развращенная фантазия».
Молодые люди конца советской эпохи, уставшие от однообразного убожества, начали выстраивать Чебуречную Своей Мечты.
«Мы наперебой стали обсуждать, как выглядела бы Идеальная Чебуречная, лишенная всех и всяческих недостатков, небесный архетип Чебуречной. Которая, разумеется, невозможна в действительности, как сферический конь в вакууме, но параметры каковой можно вычислить»[153].
В этой Чебуречной были бы чистые столы и прилавок, вымытые окна и пол. К чебурекам можно было заказать пиво – на выбор предлагалось пять сортов – или холодную водку; кроме того, в меню были бы такие напитки, как «Тархун», «Саяны» и даже кока-кола. Быстрота обслуживания достигалась бы за счет дополнительной жаровни для чебуреков, на каждом столе была солонка и даже перечница, а персонал был вежливым и интеллигентным. Там были созданы все условия для соблюдения посетителями правил гигиены: в углу стоял кран с горячей и холодной водой, туалетным мылом и чистым полотенцем, которое постоянно заменяли; бумажные салфетки выдавались желающим в неограниченном количестве.
«Мы доедали чебуреки, с грустью созерцая очами души построенное нами величественное здание Идеала. Было слишком понятно, что такого не будет никогда. Ни при каких обстоятельствах. Потому что роскошный ресторан в Советском Союзе еще возможен (со всеми “но”), а вот описанная выше Чебуречная – это совершенно недостижимая мечта»[154], – вспоминает К. Крылов.
Однако этим мечтам суждено было сбыться. После крушения Советского Союза в 1991 г. Россия начинает знакомиться с западными типами общепита. Здесь всюду есть сидячие места, залы для курящих, вежливые официанты, разнообразное меню. В классе общепита средней и низкой ценовой категории это были новшества. Люди быстро привыкли к удобным новшествам и уже не хотят от них отказываться. Но вот в конце 1990-х годов начинают появляться первые заведения, использующие в оформлении и меню советскую тематику. Они синтезировали в себе черты западной ресторанной культуры и советского общепита. Шаг в сторону новых потребностей сделали и аутентичные советские заведения, пережившие перестройку.
С одной стороны, некоторые формы советского общепита – в основном столовые – продолжают свое существование в современной России, сохранившись в каких-то учреждениях, но, похоже, постепенно они изживают себя. С другой стороны, некоторые заведения советского общепита либо воссоздаются искусственным образом, либо не имеют никакого отношения к советскому общепиту, но используют советскую тематику и символику. Для среднего поколения «сбыча мечт» в неосоветском общепите имеет важное значение для преодоления травмы советского бытового обслуживания.
В современной России появляется некий синтез советского и постсоветского, который формирует новый образ современных ресторанных заведений. В антураже сегодняшних кафе и закусочных, выполненных в советском стиле, безусловно, присутствует некий театральный элемент. Так, к примеру, в ресторане, использующем символику НКВД, совсем не страшно.
