Еще оживленнее стало у «Яра» во второй половине века, когда помимо цыганского хора стали выступать венгерский, русский и малороссийский хоры, а также певички-шансонетки, на которых в 1870-х годах началась большая мода. К 1890-м годам было выстроено новое, в стиле «модерн», роскошное здание, за стеклами которого в феерическом вечернем свете виднелись круглые шапки подстриженных лавровых деревьев. К этому времени ресторан уже несколько раз сменил владельцев, но сохранил название «Яр», как хорошо раскрученный «бренд», и в конце оно уже воспринималось не как фамилия, а как название — от оврага, что ли. К этому времени изменилась в лучшую сторону и репутация ресторана.
На рубеже XIX и XX веков директором «Яра» был Судаков, и нравы заведения были в это время уже самые строгие. Известная певица Надежда Плевицкая, начинавшая в «Яре» свою эстрадную карьеру, вспоминала о Судакове: «Чинный и строгий купец, он требовал, чтобы артистки не выходили на сцену в большом декольте: к „Яру“ московские купцы возят своих жен и „Боже сохрани, чтобы никакого неприличия не было“. Старый „Яр“ имел свои обычаи и нарушать их никому не полагалось. При первой встрече со мной, — рассказывала Плевицкая, — Судаков раньше всего спросил, большое ли у меня декольте. Я успокоила почтенного директора, что краснеть его не заставлю»[182].
Другим популярным заведением в Парке был ресторан «Стрельна» на углу Стрельнинского переулка и Петербургского шоссе. Он привлекал главным образом своим на всю Москву знаменитым зимним садом с гротами и огромным бассейном, в котором плавали живые стерляди. Любую из этих рыб можно было заказать к ужину. Звездой «Стрельны» одно время была легендарная цыганская певица Варя Панина.
При ресторане «Мавритания», где тоже выступали цыгане, существовала еще и загородная гостиница, известная в основном тем, что в ней героиня романа Льва Толстого «Воскресенье» Катюша Маслова отравила своего клиента-купца. Располагалась «Мавритания» первоначально в ближайшем соседстве с Парком — на Новой Башиловке, а в начале двадцатого века переехала на Петербургское шоссе.
Если все перечисленные рестораны, даже в зените своей разгульной карьеры пользовались хотя и специфической, но все же сравнительно приличной репутацией, то ресторан «Эльдорадо» относился к числу таких, о которых в порядочном обществе не принято было упоминать. Тихий и скучный днем, как и все загородные заведения, поздно вечером «Эльдорадо» оживал и тогда весь сиял огнями иллюминации. К его крыльцу с наступлением темноты подлетали нарядные экипажи; слышны были звуки музыки, а порой доносились и пьяные крики. Поутру веселье кончалось. Сонные лакеи в помятых фраках мрачно собирали с земли разбитые бутылки, снимали сгоревшие бумажные фонарики, поправляли опрокинутые плошки на клумбах, устанавливали друг на друга столики, на них громоздили стулья; сторожа лениво шаркали метлами по опустевшим дорожкам.
Публика здесь бывала особенная, а о происходивших кутежах и дебошах рассказывали легенды. «Говорили о разбитой посуде на сотни и тысячи рублей, о мытье пола шампанским, о кидании неоткупоренных бутылок на улицу. Один такой эпизод, в котором участвовали носители известных в торговом мире фамилий, закончился у мирового судьи… Несмотря на выступление самого цвета московской адвокатуры, участникам пришлось некоторое время раздумывать о своих подвигах в безмолвии темничной камеры», — рассказывал современник[183].
Помимо трактиров и ресторанов еще с 1810-х годов в Москве стали появляться также так называемые «кухмистерские» и харчевни. Кухмистерских к концу века в Москве насчитывалось около сорока. Современники называли их еще столовыми. Здесь кормили порционно и по карте и имелись официанты. Кухмистерские широко практиковали абонементное обслуживание для постоянных клиентов. Обходилось это от шести с полтиной до восьми с полтиной в месяц. Разовый порционный обед мог стоить 30–40 копеек. В меню стояли довольно простые блюда — щи, борщ, перловый или вермишелевый суп, на второе — отбивные, жареное или тушеное мясо с картошкой, горошком или макаронами. На сладкое мог быть какой-нибудь пирог, подавали также чай и плохой кофе с молоком. Порции были по московским меркам небольшие: супу в порции всего полторы тарелки, мяса в супе один небольшой кусок и т. д.
Вместо швейцара при входе в кухмистерскую сидел мальчик, принимавший у посетителей пальто. На окнах стояли цветы и висели кисейные занавески. В углу тикали часы с маятником, стены украшали дешевенькие олеографии в рамках. Помещения были скромные, невысокие, душноватые; скатерти и салфетки не отличались свежестью. Посуда была дешевая, фаянсовая, даже глиняная. На столах красовались графины с водой, солонка и баночка с горчицей. Каждому клиенту подавалась при заказе тарелка с хлебом — три ломтика черного, один белый.
Харчевню (иначе — «харчевенную лавочку») можно приравнять к современной столовой. Меню здесь было совсем небогатое — пара первых блюд: лапша и щи, пара вторых — каша и тушеная картошка с мясом или рыбой, чай, иногда пиво, кое-что из закуски; цены весьма «демократичные»: порция щей с мясом — пятак, без мяса — три копейки, порция гречневой или пшенной каши с маслом — три копейки. При скудости средств можно было спросить вчерашнюю кашу: ее к вечеру все равно выбрасывали и потому отдавали за три копейки без ограничений, сколько съешь. Таким образом, обед в харчевне обходился в несколько копеек — обычно от пятнадцати до тридцати. Рассчитаны такие заведения были на совсем небогатого и неприхотливого клиента из городских низов.
В конце 1830-х годов в Москве началось увлечение кондитерскими, продлившееся примерно до 1860-х годов. В более ранний период подобных заведений — преимущественно на Кузнецком мосту (из них известна, в частности, довоенная кондитерская Гуа на углу Кузнецкого моста, возле самой Неглинной) — были считаные единицы, но затем вдруг количество кондитерских увеличилось на порядок и посещение их вошло в моду. Сюда приходили после службы чиновники выпить кофе или рюмку ликеру (к ликерам тогда относили и коньяки), съесть порцию мороженого или пирожное («кондитерский пирожок») и почитать газеты, и такое времяпрепровождение считалось очень изысканным. Особенно славились в середине века своим шоколадом и пряниками два заведения Педотти, одно из которых находилось на Тверской близ Охотного ряда в доме Кусовникова, а второе — на Кузнецком мосту. Содержателями кондитерских вообще были почти сплошь иностранцы. Появлялись кондитерские в Москве, конечно, и позднее, но в них уже почти не сидели — лишь покупали торты и пирожные.
Все перечисленные выше заведения, при всех оговорках, все-таки по преимуществу кормили клиентов, но в Москве всегда хватало и разного рода заведений, где посетителей главным образом — поили.
Питейные заведения, специализировавшиеся на различных сортах водки, встречались к середине XIX века почти на всех улицах. В них торговали откупщики, получавшие по конкурсу от государства право на продажу спиртного. Они покупали вино оптом и единовременно поставляли в казну определенные суммы денег, а потом продавали вино в розницу с надбавкой — это была прибыль. Над заведениями имелись вывески с надписью «Питейный дом. Продажа питий распивочно и на вынос». Соответственно, заведения именовались «распивочными». После реформы 1861 года распивочные стали называться винными лавками, но в обиходе всегда преобладало слово «кабак». Некоторые из кабачков имели названия — «Уединение», «Мечта», «Перепутье» или были известны среди постоянных клиентов под каким-нибудь прозвищем. (В Охотном ряду в начале века имелся кабачок, прозванный «Стеклянным», пристрастие к которому питала в основном полууголовная братия. Если в Москве случались значительные пропажи, то сыщики прямо направлялись туда и от завсегдатаев узнавали, где украденное.)
Находились распивочные, как правило, в переулках, в старых деревянных домах с закоптелыми, немытыми окнами. На видном месте в прокуренном и скудно обставленном помещении располагался прилавок, за ним стоял торговец, чаще всего ярославец, хотя встречались и коренные москвичи. На прилавке имелся бочонок с водкой, рядом на тарелках — немудрящая закуска — кислая капуста, огурцы, черный хлеб, нарезанный кусками. Из бочки водка нацеживалась в «крючок» — цилиндрический медный сосуд-ковшик с загнутой крючком ручкой. Объем «крючка» соответствовал той или иной принятой мере — «шкалики» или «косушки» вмещали по 60 граммов водки, «штофы» были емкостью в литр с четвертью (были и «полштофы»), «четверти» — больше трех литров, «ведра» — в 12 с лишним литров. Последние брали на свадьбу, поминки и иные многолюдные события. Продавалась и водка в бутылках. «Полбутылка» «Петра Арсентьевича Смирнова у Чугунного моста» (№ 21, двойной очистки) стоила 20 копеек, половинка Шустовской — 12–15 копеек. Была водка еще дешевле — картофельная, та тянула на 8 копеек за «половинку». Имелись также «четвертинки» — в обиходе «мерзавчики».
