100 г шампиньонов, 2 стакана сухой фасоли, 100 г зеленого горошка, 100 мл сливок, 3 ст. л. сливочного масла, соль и специи по вкусу.
Фасоль залить водой и оставить на 2–3 ч, затем отварить до готовности и вместе с отваром протереть через сито. Зеленый горошек перебрать, промыть и отварить в отдельной посуде до готовности. Грибы вымыть, очистить, отварить, нарезать небольшими кусочками. В фасолевое пюре положить масло, соль, специи, сливки, зеленый горошек, грибы, довести до кипения и снять с огня.
Суп-пюре с грибами и цветной капустой
300 г шампиньонов, 500 г картофеля, 400 г цветной капусты, 150 г моркови, 1 крупная луковица, 500 мл молока, 50 г твердого сыра, 1 лавровый лист, соль, специи по вкусу.
Овощи вымыть, очистить, нарезать, залить 2 л воды, посолить, добавить лавровый лист и специи, варить до готовности. Готовые овощи вынуть из отвара, измельчить в блендере. Залить молоком и, при желании, добавить процеженный овощной отвар. Грибы вымыть, очистить, отварить до готовности, нарезать небольшими кусочками, положить в суп, довести до кипения и снять с огня. Сыр натереть на мелкой терке, всыпать в горячий суп. Перемешать, чтобы сыр растворился.
Грибной суп с баклажанами
200 г шампиньонов, 300–400 г баклажанов, 200 г картофеля, 1 средняя луковица, 2 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. растительного масла, соль, сахар, специи, зелень по вкусу.
Баклажаны очистить, нарезать кубиками, посыпать солью и залить холодной водой, оставить на 20–30 мин. Лук нарезать небольшими кубиками, спассеровать в растительном масле, затем добавить нарезанные грибы, томатную пасту, соль, сахар, специи и тушить еще 5–7 мин. 2 л воды довести до кипения, положить нарезанный картофель, через 5 мин добавить баклажаны, довести до кипения и варить 7 мин на небольшом огне. Добавить обжаренные овощи, соль, специи, варить еще 7 – 10 мин на медленном огне. Готовый суп подавать с мелко нарезанной зеленью.
Суп из свежих опят
300 г опят, 1/3 стакана гречневой крупы, 2 средние луковицы, 2 ст. л. растительного масла, 100 мл молока, соль, специи, зелень по вкусу.
Грибы перебрать, вымыть, очистить, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю и варить 30–40 мин с 1 целой очищенной луковицей. Затем лук удалить, всыпать в грибной бульон гречневую крупу, добавить оставшийся лук, нарезанный кольцами и обжаренный в масле до золотистого цвета, посолить, положить специи и варить до готовности крупы. Суп снять с огня и сразу заправить молоком. Перед подачей посыпать зеленью.
«Ленивый» рыбный суп
200 г рыбных консервов в масле, 400 г картофеля, 150 г помидоров, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 1 средняя луковица, зелень, 1 лавровый лист, 3 ст. л. растительного масла, соль, специи по вкусу.
Картофель, морковь, корень петрушки и лук очистить. Картофель нарезать брусочками, морковь и корень петрушки – соломкой, лук – полукольцами. Лук обжарить в растительном масле до прозрачности. Добавить морковь и корень петрушки, жарить еще 5–7 мин. 2 л воды довести до кипения, положить картофель, лавровый лист и варить 4–6 мин. Затем добавить спассерованные овощи, соль, специи и рыбные консервы, предварительно удалив из рыбы хребты и крупные кости. Варить 10 мин. Помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать кубиками и добавить в суп. Через 5–7 мин снять суп с огня, посыпать мелко нарубленной зеленью.
Уха рыбацкая
800 г мелкой речной рыбы, 300 г судака или щуки, 300 г картофеля, 50 г корня петрушки, 1 средняя луковица, зелень, соль, специи по вкусу.
Мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры, тщательно промыть и разделить на 3 части (кучки). От чешуи можно не очищать. Одну часть залить холодной водой, посолить, довести до кипения и варить на медленном огне 30–40 мин. Бульон процедить и отварить в нем вторую часть рыбы. Снова процедить и отварить в бульоне третью часть рыбы. В процеженный кипящий бульон опустить целую очищенную луковицу, очищенный и нарезанный дольками картофель и варить 15–20 мин. Щуку или судака очистить от костей и кожи, нарезать, положить в бульон, добавить очищенный и нарезанный кружочками корень петрушки, соль, специи и варить на слабом огне, снимая пену, пока рыба не будет готова. Луковицу удалить. Перед подачей на стол посыпать уху мелко нарубленной зеленью.
Сливочный суп с семгой
300 г филе семги или форели, 500 г картофеля, 100 г моркови, 300 г помидоров, 1 средняя луковица, 200 мл сливок, 6 ст. л. растительного масла, соль, специи, зелень по вкусу.
Лук, морковь и картофель очистить. Лук мелко нарубить, морковь натереть на крупной терке, картофель нарезать небольшими кубиками. Филе семги промыть, нарезать небольшими кусочками. Помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать кубиками. В кастрюлю, в которой будет вариться суп, влить растительное масло, выложить лук, накрыть крышкой и пассеровать 5 мин. Затем добавить морковь, а через 7 – 10 мин положить помидоры. Через 5–7 мин влить в кастрюлю 1,2–1,5 л воды, довести до кипения. Добавить картофель, положить соль, специи и варить 5–7 мин. Затем опустить в суп семгу, влить сливки и варить, пока картофель не станет мягким. Готовый суп посыпать зеленью.
Суп рисовый с кальмарами и зеленым горошком
200 г филе кальмаров, 50 г риса, 300 г картофеля, 50 г корня петрушки, 50–70 г зеленого горошка, 1 средняя луковица, зелень, 3 ст. л. сливочного масла, соль, специи по вкусу.
Картофель, лук и корень петрушки очистить. Картофель нарезать кубиками, лук и корень петрушки измельчить. Лук обжарить в масле, добавить корень петрушки, жарить 3–5 мин. Довести до кипения 2 л воды, опустить филе кальмаров и через 2–3 мин вынуть. В бульон положить нарезанный картофель, через 7 – 10 мин добавить лук с корнем петрушки. Рис промыть 3–4 раза, залить подсоленной водой и отварить до готовности в отдельной посуде. Когда картофель будет готов, положить в суп нарезанных соломкой кальмаров, отварной рис, зеленый горошек, соль, специи, дать закипеть и снять с огня. При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью.
Суп из морского окуня
700–800 г филе морского окуня, 200 г помидоров, 1 крупная луковица, 1–2 зубчика чеснока, 100 г мягкого сыра, 100 мл растительного масла, соль, специи по вкусу.
Лук очистить, нарезать мелкими кубиками. Помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Чеснок нарезать пластинками. Лук обжарить в растительном масле до прозрачности, добавить чеснок, помидоры, нарезанную небольшими кусками рыбу, соль, специи. Тушить под крышкой 15 мин. Затем переложить овощи с рыбой в кастрюлю, влить 1,5–2 л воды и варить 20 мин. В конце варки добавить натертый на мелкой терке сыр, тщательно перемешать. Готовый суп подавать с гренками из белого хлеба, натертыми чесноком.
Уха по-дальневосточному из кальмаров
400 г филе кальмаров, 300 г картофеля, 50 г корня петрушки, 1 маленькая луковица, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. томатной пасты, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого перца, соль, зелень, специи по вкусу.
Кальмаров вымыть в холодной проточной воде, нарезать кольцами, залить холодной водой, добавить соль, душистый перец горошком, лавровый лист, довести до кипения и варить 2 мин. Кальмаров вынуть, бульон процедить. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками, обжарить в сливочном масле до прозрачности. Добавить томатную пасту и тушить еще 5 мин. Готовый процеженный бульон довести до кипения. Картофель очистить, нарезать брусочками, положить в кипящий бульон вместе с очищенным и нарезанным кружочками корнем петрушки, посолить. Варить, пока картофель не станет мягким. Добавить в уху нарезанных кальмаров, лук, специи, зелень и снять с огня. Дать настояться 15–20 минут.
Уха с белым вином по-венгерски
300 г окуня или судака, 100 г помидоров, 100 г болгарского перца, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 1 маленькая луковица, зелень, 50 мл белого сухого вина, соль, специи по вкусу.
Лук нарезать полукольцами. Морковь, корень петрушки, болгарский перец и помидоры вымыть. Коренья и помидоры нарезать кружочками. Перец очистить от семян, нарезать соломкой. Овощи сложить в кастрюлю, залить 2 л воды и варить на медленном огне 15–20 мин. Очищенное и нарезанное крупными кусками филе рыбы без кожи и костей посолить, залить в отдельной посуде вином на 15–20 мин. Затем переложить в отвар с овощами, добавить соль, специи и варить до готовности. Готовую уху посыпать мелко нарезанной зеленью.
Уха из карпа
300–400 г мелкой речной рыбы, 500–700 г карпа, 300 г картофеля, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 1 средняя луковица, 4–5 веточек петрушки, 2 ст. л. растительного масла, соль и специи по вкусу.
Мелкую рыбу выпотрошить, очистить, залить холодной водой и варить 30–40 мин на медленном гоне. Затем бульон процедить. Карпа очистить, выпотрошить, разрезать на порционные куски. Картофель и коренья очистить. Картофель нарезать кубиками, коренья натереть на крупной терке. Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле до прозрачности, добавить коренья, жарить 2–3 мин. В кипящий бульон положить картофель и обжаренные овощи, варить 7 – 10 мин. Затем добавить нарезанного карпа, соль, специи и варить до готовности рыбы (около 20 мин). Уху перед подачей посыпать нарезанной зеленью.
