В 1847 году появились первые плитки шоколада «Фрай». В 1854-м «Кэдбери» получила королевский патент на поставку Ее Величеству шоколада, а двенадцать лет спустя — жидкого экстракта какао. Печенье «Хантли энд Палмерз», продававшееся в десятифунтовых жестяных банках, можно было найти в каждой бакалейной лавке с 1860-х. Начиная с 1864 года мука Макдугала освобождала кухарку от просеивания используемой муки. Консервированные супы фирмы «Кэмпбелл» появились на рынке в 1869-м. Фирма «Кросс энд Блэкуэлл» продавала великолепный соус Алексиса Сойера, а он сам не чурался рекламировать грибной кетчуп в бутылках и соус Харви. Если вас утомил этот быстрый обзор викторианской кухни, не хотите ли передохнуть за стаканом «розового джина»? В него добавляется чуть-чуть горькой настойки «ангостура», впервые произведенной в 1824 году и получившей широкое распространение. Судя по этикетке, она «употребляется в безалкогольных напитках, коктейлях и других алкогольных напитках. Она также придает изысканный вкус супу… тушеным сливам… [и] плампудингу».
* * *
Позорным явлением была фальсификация продуктов. Так, например, причиной пищевого отравления часто служили маринады. «Во многих случаях то, что подлежало продаже, оказывалось не только ужасным на вкус, но в высшей степени опасным».[437] Хлеб, который рекомендовали рабочему как главный продукт питания, часто содержал мел для белизны, крахмал, если он был дешевле пшеничной муки, и квасцы, чтобы иметь возможность использовать зерно ниже сортом. Мне не приходилось слышать об отравлении квасцами, наверное, в малых дозах они не приносят сильного вреда, но их никак не назовешь пшеничной мукой.[438] Еще один малоприятный факт: пекари зачастую месили тесто ногами…[439] В 1860 году «Аэрейтед Бред Компани» (ABC) начала торговать бездрожжевым хлебом; почему, мне не совсем ясно, возможно, это был способ избежать ног пекарей. Кафе «ABC» быстро стали характерной чертой Лондона. В том же 1860 году было принято постановление о недопустимости фальсификации еды и питья, но оно имело рекомендательный, а не обязательный характер, — местные власти могли принять или не принять его по собственному желанию. В Сити оно было принято, но и к 1869 году «из этого так ничего и не вышло».[440]
На любом изображении викторианской кухни непременно будет сверкающий набор медных кастрюль различных размеров, batterie de cuisine. Но они были не менее опасны, чем фальсифицированная пища, если их не содержали в надлежащем виде. Как замечает миссис Битон, «люди часто заболевают, поев пищи, приготовленной в медной кастрюле».[441] Стенки медной кастрюли хорошо проводят тепло, но медь не должна соприкасаться с пищей, поэтому внутреннюю часть кастрюли лудили оловом. От долгого употребления или слишком рьяной чистки слой олова стирался, поэтому его регулярно приходилось подновлять. Первое, что сделал Алексис Сойер, прибыв к театру военных действий в 1854 году, это осмотрел огромные медные котлы, служившие для приготовления пищи в госпитале Флоренс Найтингейл в Скутари. Как он и опасался, на них не было «ни малейшей частицы олова». Котлы немедленно залудили заново.[442] Чугунные кастрюли были не так красивы, но гораздо более безопасны.
* * *
Знаменитые кухни, которые мсье Сойер, неутомимый шеф-повар, писатель и изобретатель, спроектировал для «Реформ-клаба» в 1841 году, работали на угле и паре и были тщательно спланированы с целью наибольшей экономии топлива и наименьшей потери тепла. Для членов клуба и их жен эти кухни были одной из достопримечательностей Лондона.[443] В большинстве кухонь среднего класса от готовки на открытом огне перешли к готовке в закрытых плитах. Старые привычки умирают с трудом: во многих моделях было предусмотрено жарение на вертеле на открытом огне, то есть другой процесс, чем «жарение» в наших плитах, где мясо закрыто и запекается. (Неудивительно, что барбекю так популярны.) В 1851 году мсье Сойер спроектировал «’’Кухонный аппарат современной домохозяйки», сочетавший открытый огонь для жарки, кипятильник для воды, духовку, печь для жарки (гриля) и плиту, все это нагревалось одной топкой. Высота «аппарата 2 фута 4 дюйма, ширина 2 фута, длина 3 фута». Плита выглядела совершенно так же, как верх плиты «Ага», со съемными кольцами для конфорок. Дым уходил под полом в камин. Было там также (хотя на иллюстрации его не видно) приспособление для вращения вертела в плите, искусное устройство, действующее на основе часового механизма, с регулируемым рычагом, закрепленным в плите, периодически поворачивающее крюк то в одну, то в другую сторону, в результате чего шарнир опускался или поднимался над огнем на нужный уровень.
Приспособления для вращения вертела применялись для готовки как на открытом огне, так и в плитах, они комбинировались с голландской печью: металлический кожух в форме раковины, помещенный перед открытым огнем, с крючком, с которого свисал шарнир, а внизу поддон. Жар отражался от изогнутых внутренних стенок, которые было необходимо держать чистыми и сияющими. Совершенствование этой модели дало возможность нагревать тарелки. Литературное творчество мсье Сойера включало книгу хозяйственных советов для женщины среднего класса, имеющей «довольно маленькую» кухню, «всего 12 на 18 футов». Характерная черта — два кухонных стола с полками для посуды (полки висят на стене, один глубокий выдвижной ящик находится на уровне пояса) не имели под выдвижным ящиком обычных шкафчиков, куда можно что-то спрятать. Сковороды, сковородки с ручкой и рашпер (для жарки) были на виду. «Ничто не скрыто от взгляда, поэтому все должно быть только чистым».[444] В кухне семейства Карлейль кастрюли и сковороды были размещены именно так, но сам отсек выкрашен черным, что вряд ли пришлось бы по вкусу мсье Сойеру.[445]
Обычные подсобные помещения при кухне включали судомойню с краном холодной воды для грязной работы наподобие чистки овощей и мытья кастрюль, буфетную, где хранились стекло и фарфор, и кладовую, которую предпочитали устраивать на наружной стене, обращенной к северу, с полками из сланца для хранения скоропортящихся продуктов. Здесь даже мог находиться один из «Патентованных ящиков Линга для льда».[446] Но кухни не всегда бывали идеальными, и вся работа на кухне зачастую проходила в одной мало для этого пригодной, скудно освещенной, плохо спланированной, непроветриваемой подвальной комнате, где, к тому же, зачастую находилась еще постель служанки.[447]
Обычным топливом был уголь, который через дыру в мостовой, прикрытую сдвижной чугунной плитой, попадал прямо в угольный подвал. (Тротуары в Челси до сих пор испещрены этими круглыми плитами, которые теперь не сдвигаются.) Мнения относительно использования газа для готовки были прямо противоположными: «Некоторые настолько оптимистичны, что полагают: применение газа скоро покончит с необходимостью иметь открытый огонь в наших кухнях…» «Нельзя ожидать, что оно будет успешным, разве только в руках людей, чьи научные знания позволяют им безопасно использовать газ».[448] Но в 1851 году мсье Сойер полагал, что «благодаря дешевизне и чистоте технологического процесса газ, вероятно, станет очень популярен».[449]
Во всяком случае, с тех пор как в 1861 году «Брайант энд Мей» представили на рынок спички машинного производства, разжигать плиту стало легче. «Безопасной спичкой» нужно было чиркнуть по особой полоске на коробке, в то время как спичку «чиркни-где-угодно» можно было зажечь, проводя по любой шероховатой поверхности. В условиях сырости они были надежнее безопасных спичек, но у них был изъян: если у рабочего, изготовлявшего спички (чаще всего этим занимались девушки), были испорченные зубы, то это позволяло парам фосфора проникать в челюстную кость, вызывая некроз челюсти.
* * *
Итак, плита топится, и распоряжения на день получены. Что дальше? Большинство кухарок знали наизусть свои рецепты, им не требовалось сверяться с поваренной книгой. Но когда хозяйке хотелось чего-то новенького, чтобы поразить подруг, она обращалась к одной из многочисленных поваренных книг или к ежемесячным журналам, имевшимся в продаже, — или же к ним обращалась кухарка. Миссис Битон написала книгу «Домоводство» (1861), ставшую самой известной, но у нее было множество конкурентов. Книга Элайзы Эктон «Современная кулинария для семьи» появилась в 1856 году. Она начинается с обнадеживающего замечания: «модные блюда всегда можно приобрести у опытного кондитера». Сама же Элайза Эктон обещает преподать «начатки искусства… простые английские блюда». Лучше бы ей было ими ограничиться, так как, когда речь заходит о чудесном фирменном швейцарском блюде, фондю, она именует его «сырным суфле», что привело бы в ужас любого швейцарца.[450] Несмотря на обещание придерживаться простых английских рецептов, она погружается в описание приготовления разнообразных карри («устрицы под карри: велите открыть сотню больших морских устриц…») и дает вест-индский рецепт жареных томатов. Многим военным, прошедшим к тому времени службу в Индии, Афганистане, Бирме и в гарнизоне на Ямайке, этот рецепт пришелся бы по вкусу, они бы с удовольствием вспомнили давние дни.
