Вам потребуется (на 8 порций):
♦ 4 побега зеленой спаржи;
♦ 1 небольшой цуккини;
♦ 1 небольшой авокадо;
♦ 2 столовые ложки лимонного сока;
♦ 4 чайные ложки майонеза;
♦ 1 чайная ложка соевого соуса;
♦ 200 г заранее приготовленного риса;
♦ 4 листа нори;
♦ 1 чайная ложка васаби.
Приготовление:
1. Вымойте спаржу, очистите нижнюю треть, отрежьте кончики. Каждый побег разрежьте вдоль пополам.
2. Цуккини вымойте, очистите и нарежьте мякоть брусочками 7×0,5 см.
3. Снимите кожуру с авокадо, удалите косточку. Половину плода нарежьте ломтиками и сразу же сбрызните лимонным соком. Вторую половину смешайте миксером с майонезом и соевым соусом.
4. Смоченными в тэдзу руками слепите из риса 8 одинаковых темаки.
5. Разрежьте вдоль на 2 равные части листы нори. Поместив в левую руку половинку листа нори гладкой стороной вниз, на верхнюю половину листа нори положите шарик темаки и смажьте его небольшим количеством васаби.
6. Положите сверху несколько кусочков цуккини, авокадо и спаржи, добавьте немного смеси авокадо с майонезом и сверните лист нори кулечком.
Суши в омлете
Готовить суши можно, не только заворачивая их в нори или листья салата, но и в омлет — например, тамако-яки.
Тамако-яки
Вам потребуются (на 10 порций):
♦ 4 яйца;
♦ 1 столовая ложка соевого соуса;
♦ 40 мл мирина;
♦ 40 мл сакэ;
♦ кусок кожи лосося 20×10 см;
♦ растительное масло.
Приготовление:
1. Яйца взбейте до однородной массы.
2. Добавьте в них соевый соус, мирин и сакэ. Все тщательно перемешайте. Если у вас нет мирина и сакэ, можете добавить в яичницу 80 мл белого сухого вина и 1 столовую ложку сахара.
3. Раскалите сковороду. Добавьте в нее немного растительного масла. Влейте часть яичной массы так, чтобы она тонким слоем покрыла дно сковороды (рис. 42).
4. Через 15 секунд с помощью лопатки сверните омлет в рулет и сдвиньте его на противоположный от вас край сковороды (рис. 43).
5. Не заботьтесь о форме рулета. Самое главное — все делать очень быстро, чтобы омлет оставался сочным и не подгорал.
6. Влейте новую порцию яичной смеси так, чтобы она обязательно попала под уже приготовленный рулет. Через 10 секунд опять же с помощью лопатки «катите» на себя готовый омлет, сворачивая таким образом в рулет новую порцию. Делайте так до тех пор, пока не израсходуется вся яичная масса (рис. 44).
7. Выложите омлет на бамбуковую циновку (или на лист пергамента), сверните его в трубочку и прижмите руками (рис. 45). На разрезе омлет должен иметь овальную форму.
8. В сковороде разогрейте немного растительного масла и обжарьте на нем кожу лосося в течение 3 минут с каждой стороны (рис. 46). Снимите сковороду с огня. Кожу остудите и разрежьте на кусочки шириной 2 см.
9. Разрежьте омлет на куски шириной 1 см. Положите на бок и накройте кожей лосося (рис. 47).
11. Ваш омлет готов. Украсьте его и подавайте к столу. Если у вас осталась неиспользованная кожа лосося, не выбрасывайте ее: ее можно использовать для салатов, рыбных супов, соусов (нарезанная тонкими полосками и обжаренная в небольшом количестве растительного масла кожа вместе с луком, морковью и сладким перцем). Из обжаренной и подсушенной в духовке кожи можно сделать отличные чипсы.
В принципе все виды суши могут заворачиваться не в нори, а в омлет. Попробуйте приготовить классический омлет нигири по следующему рецепту:
Омлет-нигири с зеленым пояском
Вам потребуются (на 8 порций):
♦ 75 мл даси (растворимый рыбный бульон);
♦ 1 чайная ложка соевого соуса;
♦ 2 столовые ложки сахара;
♦ щепотка соли;
♦ 1 столовая ложка мирина;
♦ 2–3 столовые ложки растительного масла;
♦ 175 г заранее приготовленного риса;
♦ 8 перышек зеленого лука.
Приготовление:
1. В миску разбейте заранее приготовленные для омлета яйца.
2. Смешайте холодный бульон даси с соевым соусом, сахаром, солью и мирином. Перемешивайте все эти ингредиенты до полного растворения соли и сахара.
3. Соедините эту смесь с яйцами и взбивайте венчиком, однако не переусердствуйте: пены не должно быть.
4. Подогрейте масло на сковороде и поджарьте омлет толщиной 2 см.
5. Приготовленный омлет охладите при комнатной температуре, затем разрежьте его поперек, так, чтобы каждый пласт был по 1 см.
6. Разрежьте каждый пласт приблизительно на 4 равных прямоугольника.
7. Смоченными в заранее подготовленном растворе тэдзу руками слепите 8 продолговатых рисовых шариков.
8. Каждый шарик осторожно накройте куском омлета, а затем аккуратно сожмите.
9. Каждое нигири перевяжите зеленым луком.
Омлет также можно использовать и как начинку для суши.
Футо-маки с рыбной пастой
Вам понадобятся (на 12 порций):
для «оборо»:
♦ 200 г сырой мелкой рыбы с белым мясом, выпотрошенной, без головы и чешуи;
♦ красный пищевой краситель;
♦ 1 столовая ложка сахарного песка;
♦ 1 столовая ложка сакэ;
♦ соль;
для омлета:
♦ 75 мл даси (растворимый рыбный бульон);
♦ 1 чайная ложка соевого соуса;
♦ 2 столовые ложки сахара;
♦ щепотка соли;
♦ 1 столовая ложка мирина;
♦ 2–3 столовые ложки растительного масла;
для суши:
♦ 2 листа нори;
♦ 200 г заранее приготовленного риса;
♦ 125 г шпината, отваренного и хорошо просушенного;
♦2 полоски омлета длиной 20 см;
♦ 6 столовых ложек «оборо»;
♦ 8 полосок отварной сушеной тыквы длиной 20 см.
Приготовление:
1. Начните с приготовления «оборо». Отварите в кастрюле с кипящей водой рыбу до готовности. Выньте ее, охладите, а затем снимите кожу и удалите кости с помощью пинцета.
2. Обсушите рыбу бумажной салфеткой легкими давящими движениями.
3. Растолките рыбу в ступке пестиком, добавив несколько капель красного пищевого красителя, чтобы рыба приобрела розовый цвет.
4. Переложите смолотую рыбу в кастрюлю с толстым дном и добавьте 1 столовую ложку сахара, 1 столовую ложку сакэ, соль. Варите смесь на среднем огне, постоянно помешивая, пока жидкость не испарится. После этого охладите содержимое кастрюльки до нужной температуры.
5. В миску разбейте заранее приготовленные для омлета яйца.
6. Смешайте холодный бульон даси с соевым соусом, сахаром, солью и мирином. Перемешивайте все эти ингредиенты до полного растворения соли и сахара.
7. Соедините эту смесь с яйцами и взбивайте венчиком, однако не переусердствуйте: пены не должно быть.
8. Подогрейте масло на сковороде и поджарьте омлет толщиной 2 см.
9. Приготовленный омлет охладите при комнатной температуре, затем разрежьте его поперек, так, чтобы каждый пласт был по 1 см.
10. Разрежьте каждый пласт приблизительно на четыре равных прямоугольника.
11. Сварите сушеную тыкву.
12. Положите лист нори на бамбуковую циновку. Выложите на него рис слоем толщиной 9 мм, оставляя один длинный край водоросли незаполненным.
13. Положите на рис шпинат, рыбную пасту, омлет и отварную сушеную тыкву.
14. Начинайте скручивать макису с ближнего к вам края. Поддерживайте пальцами начинку так, чтобы она оставалась на месте. Скатывайте как можно плотнее и равномернее, загибая свободные от начинки концы нори внутрь ролла.
15. Сожмите ролл бамбуковой циновкой, сдавливая концы. По желанию можете сделать ролл не круглым, а слегка приплюснутым или овальным.
16. Осторожно раскрутите салфетку и переложите ролл на ровную поверхность. Разрежьте его пополам, затем положите половинки рядом и разрежьте на три части. Повторите процесс для второго «футо-маки».
Футо-маки с грибами сиитаке и сурими
Вам потребуются (на 12 порций):
♦ 4 сушеных гриба сиитаке;
♦ 2 чайные ложки сахара;
♦ 3 столовые ложки светлого соевого соуса;
♦ 3 столовые ложки сакэ;
♦ 60 г сурими (4 палочки);
♦ 1 салатный огурец (около 8 см длиной);
