2. Для приготовления омлета яйца разбейте в миску.
3. Смешайте холодный даси, 1 чайную ложку соевого соуса, 1 чайную ложку сахара, щепотку соли и 1 столовую ложку мирина. Помешивайте смесь до полного растворения сахара и соли.
4. Добавьте яйца и слегка взбейте, не допуская образования пены.
5. На растительном масле поджарьте омлет толщиной около 2 см. Остудите его до комнатной температуры, разрежьте поперек и разделите каждый корж на 8 равных частей.
6. Слейте воду из тыквы, налейте свежей воды, доведите ее до кипения. Прокипятите тыкву 10 минут, воду слейте.
7. Сложите тыкву в горшок и залейте свежей водой таким образом, чтобы вода полностью покрывала тыкву. Добавьте оставшийся сахар, соевый соус и мирин. Варите без крышки на среднем огне, пока жидкость не выкипит практически полностью. Ломтики тыквы остудите, промокните и разрежьте пополам.
8. Огурец вымойте, обсушите, нарежьте вначале вдоль на брусочки толщиной 1 см, а эти брусочки затем — пополам.
9. Листы нори разрежьте пополам. Смоченными в воде руками изготовьте из риса 4 одинаковых темаки.
10. Сверните листы нори в кулечки и заполните их темаки, васаби, омлетом, ломтиками тыквы, кусочками огурца и листиками жерухи.
Тираси-суши
Однако суши не всегда заворачиваются во что-то. Иногда они подаются в тарелке. Тираси-суши (рассыпное суши) — это самая простая в приготовлении разновидность суши — сочетание риса с другими продуктами, которые смешиваются с ним или просто кладутся сверху. Добавки к рису используются очень разнообразные. Это могут быть рубленые овощи, кунжут, кусочки тофу, измельченный свежий или маринованный имбирь, измельченная нори и различные соусы. Тираси-дзуси без морепродуктов берут с собой в качестве обеда на работу, готовят для загородных пикников и даже продают на железнодорожных станциях.
Тираси весеннего праздника цветов (ханами-тираси)
Вам потребуются (на 4 порции):
♦ 3 столовые ложки и 1 чайная ложка соли;
♦ 4 небольших свежих тельных макрели без костей;
♦ 5 столовых ложек рисового уксуса;
♦ 4 столовые ложки яблочного уксуса;
♦ 30 г свежего имбиря;
♦ 1 очищенное тертое яблоко;
♦ 600 г заранее приготовленного риса;
♦ 12 живых клемов (съедобных морских моллюсков, кроме устриц, мидий и гребешков);
♦ 3 столовые ложки сакэ;
♦ растительное масло;
♦ 3 яйца;
♦ 1/ 2 лука-резанца;
♦ 55 г редьки дайкон;
♦ 1 столовая ложка сахара;
♦ красный пищевой краситель.
Приготовление:
1. Посыпьте тельное макрели толстым слоем соли и оставьте на 3 часа.
2. По истечении этого времени смойте соль водой, затем выдержите макрель в смеси 4 столовых ложек рисового и 4 столовых ложек яблочного уксуса еще 30 минут.
3. В это время готовьте гарнир. Очистите редьку дайкон и имбирь. Японским фигурным ножом или ручным тестоделительным штампом вырежьте из редьки и 20 г имбиря кусочки в виде вишневых лепестков.
4. Положите их на 1 час в небольшую миску с 1 столовой ложкой рисового уксуса, 1 столовой ложкой сахара и 1/2 чайной ложки соли. Если хотите, можете добавить красный пищевой краситель.
5. Достаньте рыбу из маринада, обсушите на бумажной салфетке и нарежьте поперек полосками толщиной 5 мм.
6. 10 г свежего имбиря очистите и нарежьте тонкой соломкой и замочите в воде на 5 минут.
7. На терку потрите яблоко.
8. Слейте воду из имбиря и смешайте его с яблоком и приготовленным рисом.
9. Положите клемы и налейте сакэ в кастрюлю и нагревайте, пока у моллюсков не откроются створки. Слегка остудите и извлеките из раковины мясо клемов. Оставьте несколько раковин для украшения. Неоткрывшихся моллюсков выбросьте.
10. Разогрейте немного растительного масла, добавьте взбитые яйца и 1/2 чайной ложки соли. Поджарьте омлет.
11. Мелко порубите лук-резанец.
12. Редьку дайкон почистите и мелко порубите.
13. Все ингредиенты красиво выложите в миску с плоским дном.
Тираси с рыбой и креветками
Вам потребуются (на 4 порции):
♦ 15 г вяленой тыквы;
♦ 6 свежих грибов сиитаке;
♦ 3 чайные ложки сахара;
♦ соль;
♦ 3 столовые ложки соевого соуса;
♦ 2 столовые ложки мирина;
♦ 100 г листового шпината;
♦ 100 г побегов редьки;
♦ 200 г бамбуковых побегов (консервированных);
♦ 4 свежие неочищенные креветки;
♦ 100 мл рисового уксуса;
♦ 100 г филе макрели;
♦ 2 столовые ложки растительного масла;
♦ 600 г заранее приготовленного риса.
Приготовление:
1. Тыкву натрите солью, пока она не станет мягкой. Смойте соль и замочите тыкву на 20 минут в теплой воде. Слейте воду, налейте свежую и 10 минут кипятите.
2. Грибы оботрите бумажным полотенцем.
3. Откиньте тыкву на сито. Вскипятите 150 мл воды с 2 чайными ложками сахара, соевым соусом и мирином, добавьте грибы и тыкву, кипятите под крышкой 15 минут. Выньте и остудите. Грибы разрежьте пополам.
4. Шпинат бланшируйте в кипящей подсоленной воде в течение 1 минуты. Воду слейте, обдайте шпинат холодной водой и тщательно отожмите.
5. Побеги редьки промойте и дайте стечь воде.
6. Дайте стечь жидкости с консервированных побегов бамбука, которые затем порежьте кружками толщиной 4 мм.
7. Креветки нанижите на шпажку. Вскипятите 100 мл воды с рисовым уксусом и 1 чайной ложкой сахара. Проварите креветки в этом растворе 4 минуты, выньте, дайте стечь жидкости и снимите со шпажки.
8. Филе рыбы промойте под струей воды, промокните и разрежьте на 4 кусочка. В сковороде доведите до кипения масло и обжарьте в нем филе (по 1 минуте с каждой стороны). В конце жарки филе слегка присолите.
9. Два небольших бамбуковых бочонка застелите алюминиевой фольгой, наполните до половины рисом и распределите сверху остальные компоненты блюда (можете использовать и глиняные горшочки). Поставьте бамбуковые бочонки друг на друга, верхний прикройте крышкой. Широкую и высокую кастрюлю наполните водой на 4 см, поставьте бочонки в кастрюлю на решетку. Доведите воду до кипения и томите накрытые крышкой тираси 8—10 минут.
Тираси с копченой семгой
Вам потребуются (на 4 порции):
♦ 1 неочищенный лимон;
♦ 200 г копченой семги;
♦ 2 столовые ложки светлых семян кунжута;
♦ 2 столовые ложки черных семян кунжута;
♦ 1 небольшой салатный огурец;
♦ 1 столовая ложка рисового уксуса;
♦ соль;
♦ 1/2 чайной ложки сахара;
♦ корень имбиря (длиной около 2 см);
♦ 800 г заранее приготовленного риса.
Приготовление:
1. Обдайте лимон кипятком, вытрите его досуха и разрежьте его вдоль на 4 части.
2. 3/4 лимона нарежьте поперек тонкими ломтиками и удалите косточки.
3. Копченую семгу нарежьте на небольшие тонкие ломтики. Остающуюся четверть лимона выжмите на семгу, равномерно распределяя сок по рыбе.
4. Светлый кунжут подрумяньте до золотистого оттенка в сковороде без жира и остудите.
5. Огурец вымойте и нарежьте тончайшими кружочками или же натрите на терке. Тщательно перемешайте рисовый уксус, соль и сахар. В полученный маринад положите огурец.
6. Корень имбиря очистите и нарежьте сначала тончайшими кружочками, а затем соломкой. Опустите ненадолго имбирь в холодную воду, чтобы устранить резкий запах. Промокните соломку бумажной салфеткой.
7. Огурец откиньте на сито и дайте стечь жидкости.
8. Рис разложите по 4 пиалам, добавьте остальные компоненты и украсьте черными и светлыми кунжутными семенами.
Тираси-дзуси «шкатулка с драгоценностями»
Вам потребуются (на 4 порции):
♦ 2 яйца;
♦ растительное масло для жаренья;
♦ 50 г зеленой очищенной фасоли (снежный горох);
♦ 1 лист нори;
♦ 1 столовая ложка соевого соуса;
♦ 1 столовая ложка васаби;
♦ 600 г заранее приготовленного риса;
♦ 8 чайных ложек сахарной пудры и 1 столовая ложка мелкой сахарной пудры;
♦ соль;
♦ 2–4 столовые ложки лососевой икры;
♦ 115 г стейка тунца без кожи;
♦ 90 г кальмаров без щупалец;
♦ 4 королевские креветки (удалить панцири и головы, но оставить нетронутыми хвосты);
