Фрукты
Все фрукты можно морозить целыми или в виде пюре.
Абрикосы очистить от косточек и морозить половинками или сделать пюре с помощью блендера и морозить в маленьких порционных пакетиках.
Из смородины также можно делать пюре и замораживать его в порционных пакетиках. Порционные пакеты для большей аккуратности надо складывать в большие пакеты. Но удобней для экономии места раскладывать небольшие пакетики в свободные места.
Сливы, вишни и черешни хорошо морозить целыми. Но их необходимо быстро размораживать, для чего положить пакет в холодную воду и постоянно менять ее.
Вишни в собственном соку – это оптимальный вариант для начинки вареников, пирогов и пирожков.
Клубника и малина плохо сохраняют форму после размораживания. Для максимального приближения этих ягод после размораживания к свежим нужно морозить их в собственном пюре, тогда они не утрачивают форму.
Перед заморозкой плотные ягоды очистить от плодоножек, уложить в лотки и залить пюре из этих же ягод, приготовив его с небольшим количеством сахара (примерно 2 ст. л. сахара на 1 кг фруктов) с помощью блендера. Затем заморозить, чтобы содержимое лотка затвердело. После этого на несколько секунд опустить лоток в горячую воду, вынуть заморозку, уложить ее в пакет и снова положить в морозилку. Таким же способом можно по отдельности заморозить порционные пакетики пюре.
Мочение и маринование
Мочение в качестве одного из способов консервации ягод и фруктов в русской кулинарии известно с давних пор.
Особой известностью пользуются моченые яблоки. Этим же способом заготавливают бруснику, груши, клюкву, рябину, смородину и сливы, а также некоторые овощи, в частности патиссоны и физалис.
Моченья следует держать на холоде от 2-х до 6-ти недель.
Бывают соленые и сладкие варианты мочения. Для соленого мочения надо приготовить слабые рассолы с пряностями, с сухой горчицей, иногда с добавлением солода. При заготовке яблоки и ягоды следует переложить листьями смородины и вишни.
При сладком варианте мочения ягоды положено заливать сиропами с добавлением в них меда и пряностей: гвоздики, корицы, душистого перца.
Моченые фрукты и ягоды хороши как приправа к мясным и овощным блюдам, присутствие в них благородного чуть кислого оттенка украшает вкусовой букет. Моченые фрукты со сладким вкусом можно подавать как отдельное закусочное блюдо. Кроме того, сладкие моченья добавляют в компоты.
Мочение яблок, груш и слив
Количество яблок зависит от емкости для мочения.
Требуется: для приготовления сусла: 200 г ржаной муки, 60 г соли,10 л воды.
Для приготовления сладкой воды: 400 г сахара или 600 г меда, 90 г соли,10 л горячей воды.
Приготовление. Для мочения берут осенние и зимние кисло-сладкие сорта яблок с плотной мякотью; кислые, с плотной мякотью груши; умеренно кислые сливы сорта из группы венгерок с плотной мякотью.
Оставшийся после вяления сливовый сок можно законсервировать, прокипятив и разлив горячим в стерильные банки. Его используют для приготовления компотов, домашнего вина, киселей и в кулинарной выпечке.
Спелые без пятен и повреждений яблоки вымыть и плотными рядами с предосторожностями уложить в бочку, дно и стенки которой надо обложить соломой, предварительно обваренной кипятком. Солома оберегает яблоки от повреждений при укладке и придает плодам золотистый цвет и особый вкус. Вместо соломы можно взять листья черной смородины и вишни. Солому или листья настилать через каждые 2 – 3 ряда плодов. Верхний слой яблок накрыть ржаной или пшеничной соломой или листьями. Заполненные бочки накрыть верхними доньями и через шпунтовые отверстия залить плоды суслом или сладкой водой.
Для приготовления сусла залить муку кипятком, раствор посолить и размешать. Когда смесь отстоится, процедить ее.
Для приготовления сладкой воды растворить сахар или мед в горячей воде, добавить соль. Раствор обязательно прокипятить и остудить.
Бочки с яблоками, залитые суслом или сладкой водой, на 8 – 12 дней оставить с открытыми шпунтовыми отверстиями для предварительного брожения при температуре от 20 – 25 °C. Ежедневно доливать в бочки свежее сусло или сладкую воду, удалять появляющуюся пену.
Как только прекратится впитывание жидкости яблоками, а жидкость будет располагаться на уровне шпунтового отверстия, бочки закупорить деревянными пробками и поместить на хранение в ледник, погреб или подвал. Полностью брожение заканчивается через 25 – 30 дней.
Моченые яблоки имеют кисло-сладкий вкус, упругие, мягче, чем свежие яблоки. Груши и сливы мочат так же, как и яблоки.
Брусника моченая (быстрый способ)
Требуется: 1 кг ягод, 1 г корицы, 0,5 г гвоздики, 1 ст. л. сахара, 5 г соли,1 л горячей воды.
Приготовление. Свежесобранные ягоды брусники перебрать, вымыть и засыпать в подготовленную стеклянную посуду. Затем приготовить рассол, растворив в горячей воде сахар и соль, добавить корицу и гвоздику. Раствор со специями, помешивая, довести до кипения, охладить и залить им ягоды. Брусника готова к употреблению через 25 – 30 мин.
Моченая брусника с яблоками
Требуется: 10 кг брусники, 1,5 кг яблок.
Для сиропа: 2 кг сахара, 12 – 15 г корицы, 2 г гвоздики, 8 – 10 л горячей воды.
Приготовление. Бруснику промыть в холодной воде, дать стечь воде и просушить, рассыпав тонким слоем на салфетке. Яблоки кисло-сладких сортов вымыть, обрезать плодоножки, разрезать пополам.
Для сахарного сиропа вскипятить воду, положить сахар, корицу, гвоздику и прокипятить. Затем остудить сироп при комнатной температуре.
Ягоды плотным слоем насыпать в подготовленную емкость (стеклянный баллон, керамический бочонок или глиняный горшок), затем уложить слой яблок и снова слой брусники.
Залить все охлажденным сиропом, накрыть деревянным кружком, сверху положить небольшой груз так, чтобы брусника была лишь покрыта слоем сиропа. Поставить емкость в сухое холодное место на 2 недели. Брусника готова.
Моченый виноград
Требуется: 1 кг винограда, 30 г сахара, по 10 г соли, горчицы в порошке, 1 л горячей воды.
Приготовление. Для мочения надо брать не полностью спелый кисло-сладкий виноград. Целыми гроздями можно укладывать его в большую посуду, при укладке в стеклянные банки грозди делят на части.
Для приготовления рассола в горячей воде растворить сахар, соль и горчицу в порошке. Готовым рассолом залить виноград, накрыть посуду льняной салфеткой, сверху положить груз. Моченый виноград спустя 25 дней готов к употреблению. Хранить его следует в холодном месте.
Моченые патиссоны с яблоками и лимонником
Требуется: по 1 кг молодых патиссонов, яблок, 12 листьев лимонника, по 7 листьев черной смородины и вишни.
Для рассола: 45 г сахара, 15 г ржаной муки, 25 г соли,1,5 л горячей воды.
Приготовление. Помытые и очищенные патиссоны разрезать на 4 части, очищенные яблоки разрезать на дольки. Патиссоны и яблоки слоями выложить в емкость, перемежая слои листьями лимонника, вишни и черной смородины.
Вскипятить воду и растворить в ней соль и сахар. Затем слегка остудить воду и добавить к ней поджаренную на сухой сковороде ржаную муку. Залить раствором подготовленные овощи и фрукты. Прикрыть емкость марлей, сложенной в несколько слоев, сверху положить деревянный гнет с грузом. Емкость поместить в прохладном месте, держать там до тех пор, пока на поверхности рассола не перестанет появляться пена.
Физалис моченый
Требуется: 1 кг плодов физалиса, 35 г сахара, 10 г соли,1 л горячей воды.
Приготовление. Плоды физалиса очистить от оболочки, протереть от налета, вымыть и уложить в чистые банки. Готовым рассолом залить плоды, сверху установить гнет. По прошествии 7 – 10 суток проверить вкус. Если у рассола кислый вкус, брожение прошло нормально. Сняв гнет, закрыть банки пластмассовыми крышками, хранить при температуре +6 °C.
Овощные маринады можно приготовить из свежих и соленых овощей. При мариновании всех овощей в герметичной таре непременным условием является укупорка банок жестяными лакированными крышками, поскольку содержащаяся в маринадах уксусная кислота разъедает жестяные крышки, не покрытые лаком.
Маринады бывают острые, кислые и слабокислые, их характер определяет приготовленная по специальному рецепту маринадная заливка. Ее главным компонентом является уксус, а также добавляют соль и пряности. Маринадную заливку можно приготовить заранее и хранить в стеклянной бутыли до момента использования.
