Маринадная заливка
Маринадную заливку для овощей готовят по достаточно сложному рецепту. В емкость точно по расчету нужно налить воду, всыпать соль и сахар, кипятить раствор 10 – 15 мин. Затем добавить пряности и уксус, закрыть крышкой и оставить на сутки. Вещества, которые содержатся в пряностях, за это время, хорошо насыщают раствор. Готовую заливку отфильтровать через полотняную ткань, вновь вскипятить. В горячем виде (70 °C) налить ее в стеклянную бутыль, плотно закрыть пробкой и хранить до времени маринования овощей.
В столовой свекле содержится достаточное количество сахара, позволяющее обеспечить при квашении накопление большого количества молочной кислоты.
В зависимости от вида овощей, заливку готовят с содержанием соли 4 – 8 % (40 – 80 г соли на 1 л воды) и сахара 4 – 10 % (40 – 100 г на 1 л воды). Для каждого вида овощей требуется разное количество уксуса.
В маринадную заливку можно добавлять измельченный хрен, семена и зелень укропа, листья сельдерея, эстрагона и петрушки, стручковый красный перец, чеснок, лавровый лист. Допускается взаимная замена одних пряностей другими: листьев сельдерея, петрушки и эстрагона – базиликом, лаврового листа – листьями черной смородины и другими. Корни хрена и петрушки надо измельчить на кусочки длиной до 1 см, зелень нарезать кусочками до 4 см длиной. Очищенный чеснок очень мелко нарезать или раздавить.
Маринование огурцов
Количество огурцов – в зависимости от объема тары.
Требуется для заливки: по 50 г сахара, соли, 15 мл 80%-ной уксусной эссенции, 1 л горячей воды.
Приготовление. Одинаковые по размеру огурцы вымыть и уложить в банки.
Положить на дно каждой литровой банки:
– 1 лавровый лист;
– небольшой кусочек красного перца;
– несколько бутонов гвоздики.
Приготовить маринад, растворив в горячей воде соль и сахар, затем влить в него уксус и снять с огня.
Огурцы залить маринадом, закупорить и стерилизовать:
– 0,5-литровые и литровые банки – 5 – 7 мин;
– 2-и 3-литровые – 15 – 20 мин.
Маринование помидоров
В каждую банку уложить промытые помидоры, одинаковые по величине и степени зрелости. Залить их таким же маринадом, как для огурцов, стерилизовать в течение того же времени, что и огурцы.
Маринование сладкого стручкового перца
Требуется: количество перцев – в зависимости от объема тары, чеснок и пряности по вкусу.
Для заливки: по 40 г сахара, соли, 15 – 20 мл 80%-ной уксусной эссенции,1 л горячей воды.
Приготовление. Перец очистить от плодоножки и семян, 2 – 3 мин бланшировать в кипящей воде, затем слегка остудить холодной водой. Перец как можно плотнее укладывать в банки, располагая вертикально. Предварительно положить на дно банки 2 – 3 нарезанных зубчика чеснока, пряности – укроп, петрушку и лавровый лист. Залить маринадом. Укупорить банки и пастеризовать при 90 °C: 0,5-литровые банки – 20 мин, литровые – 25 мин.
Баклажаны маринованные
Требуется: количество баклажанов – в зависимости от объема тары, чеснок и пряная зелень по вкусу.
Для заливки: по 50 г сахара, соли, 10 – 10 мл 80%-ной уксусной эссенции, 1 л горячей воды.
Приготовление. Баклажаны помыть, бланшировать не менее 20 мин в кипящем 2,5 – 3%-ном растворе поваренной соли. Опустить в холодную воду, отжать, дать стечь воде. Плотно уложить в горячие стерилизованные банки и залить горячей маринадной заливкой, содержащей 5 % соли.
Предварительно уложить в банки пряности: перец черный горький (горошком), перец душистый, гвоздику, лавровый лист, корицу. При желании добавить листья черной смородины, эстрагон, майоран, свежую зелень укропа, чеснок, зелень петрушки и сельдерея, корень или листья хрена. В каждую литровую банку влить по 1 – 1,5 ч. л. уксусной эссенции. Стерилизовать в кипящей воде:
– банки емкостью 0,5 л примерно 8 – 10 мин;
– литровые банки около 12 – 14 мин.
Кабачки маринованные
Требуется: 650 г кабачков, по 3 – 4 бутона гвоздики, горошины черного перца, 0,5 г корицы, 2 лавровых листа.
Для заливки: 20 г соли, 10 г сахара, 40 мл 9%-ного уксуса, 1 л горячей воды.
Приготовление. Расчет сырья приведен на 1 литровую банку. Недозревшие кабачки очистить от кожуры, нарезать кубиками размером 1 – 2 см, бланшировать в кипящей воде 3 – 5 мин и остудить в холодной воде. Уложить на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем сложить кабачки в банку, добавить специи и залить кипящей заливкой. Для приготовления заливки в горячей воде растворить соль и сахар, прокипятить, добавить уксус и снять с огня.
Стерилизовать в слабо кипящей воде:
– банки объемом 0,5 л в течение 3 – 5 мин;
– банки объемом 1 л – 10 мин. Затем закатать банки и охладить.
Кабачки, маринованные без стерилизации
Требуется: количество кабачков зависит от объема тары, 3 – 4 дольки чеснока, 4 – 5 горошин черного перца, 1 лист хрена, зелень укропа, эстрагона по вкусу.
Для маринада: 200 г сахара, 175 г соли, 200 мл 9%-ного уксуса, 5 л воды.
Приготовление. Кабачки нарезать кусками произвольной формы и уложить их в банки. На дно литровых банок предварительно положить укроп, эстрагон, хрен, чеснок и черный перец. Затем залить банки кипятком, выдержать 30 мин и слить воду.
Приготовить маринад, вскипятить его. Залить маринадом кабачки и закатать банки крышками.
Перец сладкий маринованный
Требуется: 650 – 700 г обработанного перца, 2 – 3 зерна душистого перца, 1 лавровый лист, подсолнечное масло.
Для маринадной заливки: по 25 г соли и сахара, 125 мл 9%-ного уксуса, 850 мл воды.
Приготовление. Сладкий перец вымыть, удалить плодоножки и семена. Далее можно оставить перцы целыми или нарезать полосками или кольцами, бланшировать в течение 1 – 2 мин. Мелкие плоды вложить в крупные перцы, все перцы плотно уложить в банки, предварительно на дно каждой банки положить лавровый лист и душистый перец. Можно еще добавить по 5 г зелени укропа, по 3 г листа хрена, зелени петрушки, 2 г зелени эстрагона, 1 г перца стручкового горького.
Контейнер с замороженной цветной капустой, извлеченный из холодильника, нужно вскрыть и погрузить капусту в кастрюлю с горячей водой. Брикет быстро распадется на соцветия, которые легко отварить или обжарить так же, как свежую цветную капусту.
Банки залить кипящей маринадной заливкой, поверх маринадной заливки влить прокаленное и охлажденное до 70 °C подсолнечное масло так, чтобы оно тонким слоем прикрывало поверхность заливки.
Стерилизовать при температуре 100 °C:
– банки вместимостью 0,5 л не менее 30 мин;
– банки вместимостью 1 л примерно 40 мин. Перцы можно пастеризовать при температуре в 90 °C в течение часа.
Помидоры маринованные
Требуется: 2 кг помидоров, 2 – 3 зубчика чеснока, 2 стручка зеленого перца.
Для маринада: 60 г соли, 7 кусочков сахара, 15 – 20 бутонов гвоздики, 3 штуки лаврового листа, небольшой пучок пряных трав, корица по вкусу, 3 ст. л. уксусной эссенции, 1 л воды.
Приготовление. Помидоры рассортировать по размеру, промыть и уложить в 3-литровые банки. Чеснок и зеленый перец положить вместе с помидорами.
Приготовить маринад, растворив в кипящей воде соль и сахар. Довести маринад до кипения, добавить гвоздику, лавровый лист, небольшой пучок пряных трав, корицу по вкусу.
Кипятить несколько минут, затем добавить 45 мл 80%-ной уксусной эссенции. Залить готовый маринад. Стерилизовать банки в течение 25 мин.
Соление и квашение
Соление и квашение – это самые простые и распространенные способы сохранения плодов и овощей. Консервирующими веществами в этом процессе являются соль и молочная кислота, они тормозят развитие вредных микроорганизмов, предохраняя плоды и овощи от порчи.
Молочная кислота образуется в рассоле из сахара, который входит в состав овощей, под воздействием молочнокислых бактерий, находящихся на поверхности овощей и попадающих из воздуха. Этот процесс называется молочнокислым брожением. Оно длится до того времени, пока содержание молочной кислоты не достигнет того предела, когда молочнокислые бактерии уже не могут развиваться дальше, и тогда брожение прекращается. К примеру, в соленых огурцах содержится 1,4 % молочной кислоты, а в квашеной капусте – 2,4 %. Содержание соли и молочной кислоты определяет вкус солений и квашений, их пригодность к длительному хранению при пониженных температурах.
Разница между солениями и квашениями состоит в объеме содержащейся в них соли. В солениях содержится в несколько раз больше соли, чем в квашениях. Но в квашениях выше содержание молочной кислоты. Соленые огурцы хорошего качества должны иметь кислотность от 0,6 – 1,2 %, а содержание соли 3 – 5 %. Кислотность в квашеной капусте должна быть на уровне 0,6 – 2 %, содержание соли в пределах 1,5 – 2,5 %.
