Разница между солениями и квашениями состоит в объеме содержащейся в них соли. В солениях содержится в несколько раз больше соли, чем в квашениях. Но в квашениях выше содержание молочной кислоты. Соленые огурцы хорошего качества должны иметь кислотность от 0,6 – 1,2 %, а содержание соли 3 – 5 %. Кислотность в квашеной капусте должна быть на уровне 0,6 – 2 %, содержание соли в пределах 1,5 – 2,5 %.
Овощи лучше всего квасить в деревянных бочках, которые перед использованием следует замочить, чтобы древесина набухла и в бочках исчезли щели. После замачивания бочки тщательно промыть и обработать раствором каустической соды – 100 г соды на 30 л горячей воды.
Засолка огурцов
Для засолки 10 кг огурцов требуется 500 г пряной зелени по выбору, а для рассола 40 – 60 г соли на 1 л кипящей воды.
В любом домашнем хозяйстве соление огурцов является важным делом. Хороший соленый огурец должен быть крепким, достаточно зеленым, душистым и не очень соленым.
Существуют некоторые правила, позволяющие получить соленые огурцы хорошего качества:
– следует отбирать для засолки не полностью созревшие огурцы хорошего сорта. Они должны быть небольшими, ровными, зелеными, с плотной упругой мякотью и толстой, но не грубой кожицей. Лучше всего солить огурцы среднего размера длиной до 90 – 100 мм и мелкие – до 70 – 80 мм в длину;
– для соления надо собирать огурцы в сухую погоду, а лучшее время для засолки огурцов впрок – август;
– под засолку следует брать новые, желательно дубовые, бочонки и кадочки объемом не более 10 л;
– при использовании старой тары ее сначала нужно дважды выпарить с ароматическими травами, затем проветрить и высушить;
– использовать для приготовления рассола самую чистую воду, а также самую свежую зелень;
– 4 – 6%-ный рассол следует готовить заранее. Он должен кипеть до тех пор, пока соль полностью не растворится, с кипящего рассола периодически снимать пену. Затем процедить рассол и охладить.
Огурцы рассортировать, чтобы солить мелкие экземпляры отдельно от крупных плодов. После этого огурцы тщательно вымыть в чистой воде, немного обрезать кончики и уложить в большой таз в один ряд. Сильно загрязненные плоды следует на 20 – 30 мин замочить в холодной воде, затем слить эту воду и вымыть огурцы в чистой воде. Уложенные в таз огурцы ошпарить кипятком, тотчас слить кипяток и облить холодной водой. Охлажденные огурцы вынуть, обтереть чистой салфеткой, уложить их в бочку.
На дно каждого бочонка или кадки положить слой зелени, в набор можно включить: 5 – 6 дубовых листьев, 4 вишневых и 3 листа черной смородины, 2 стебля укропа, 1 веточку эстрагона, 1 корень петрушки со стеблем, 1 лист хрена, 4 корня сельдерея со стеблями. Еще положить половину большой луковицы, чеснок и стручковый перец по вкусу. Но общая масса пряностей не должна превышать 5 % от веса огурцов.
Огурцы следует укладывать рядами, перемежая каждый ряд слоем укропной зелени. Плотная укладка дает соленые огурцы лучшего качества. Когда бочонок заполнится, выложить сверху слой смородиновых листьев и залить холодный рассол.
Бочонок накрыть и оставить в помещении при комнатной температуре. За 2 дня огурцы немного просолятся, тогда нужно переставить их в холодное помещение, лучше на ледник. Соленые огурцы хорошего качества получаются, если дальнейшее брожение проходит как можно медленнее. Именно поэтому огурцы надо перенести в холодное помещение.
Хорошее качество огурцов получается, когда температура в помещении близка к нулю. В течение первой недели аккуратно доливать кадки холодным рассолом, поскольку огурцы активно вбирают его в себя, а кадка все время должна быть полной. При засоле в открытых бочонках поверх огурцов положить кусок полотна или холстины, затем деревянный кружок и легкий груз, чтобы кружок не всплывал. Через неделю плотно закупорить кадки, засмолить и зарыть их в лед, хранить там до употребления. Через 1,5 – 2 месяца огурцы станут вкусными, хрустящими.
Огурцы готовы к употреблению, когда брожение полностью прекращается. При хранении в леднике это происходит через 1,5 – 2 месяца, при хранении в подвалах – через 30 дней. Иногда во время хранения огурцов на поверхности рассола может появиться плесень. Тогда следует насыпать немного сухого порошка горчицы – плесень прекратит свое развитие.
Огурцы можно засолить в эмалированной кастрюле по тому же принципу, что и в бочке. Огурцы и пряности сложить в кастрюлю, залить рассолом, положить сверху деревянный кружок с грузом так, чтобы он все время был погружен в рассол. Несколько дней держать огурцы в комнате, а затем перенести на холод.
Засолка кабачков и патиссонов
Для засолки 10 кг кабачков требуется 1 кг пряной зелени, а для рассола 60 – 80 г соли на 1 л воды.
Соленые кабачки и патиссоны можно солить и в бочках, и в стеклянных баллонах. Они вкусны и питательны, хорошо сохраняются в подобающих температурных условиях. Целесообразней употреблять их в пищу в первой половине зимы, а соленые огурцы – во второй.
Иногда в сухой фасоли заводятся жучки. Для того чтобы избежать этой досадной неприятности, надо на сутки положить ее в морозилку, а затем хранить в герметической емкости. Также можно хранить сушеные травы, предохраняя их от моли.
Для засолки берут неперезрелые кабачки и патиссоны, с плотной мякотью, нежной кожурой и слабо развитыми семенами. Перед засолкой их нужно вымыть в холодной воде, во многих местах наколоть деревянной палочкой, срезать до мякоти верхушки так, чтобы получился кружок диаметром 1 – 2 см. Затем уложить правильными рядами плотно один к другому. На дно между рядами, а затем сверху уложить пряную зелень: укроп, хрен, петрушку и сельдерей, эстрагон, листья черной смородины или вишни.
Для кабачков требуется специй в 1,5 – 2 раза больше, чем для огурцов. Уложив кабачки или патиссоны в бочки, вставить верхние днища и через шпунтовое отверстие залить процеженным рассолом. Кабачки и патиссоны следует хранить так же, как и огурцы.
Засолка томатов
Для засолки 10 кг томатов требуется 150 г свежего укропа, 40 г эстрагона, 5 г горького стручкового перца, 50 г корня хрена или 100 г свежих листьев хрена, 100 г свежих листьев черной смородины.
Томаты берут для засолки в разной степени зрелости: зеленые, бурые, розовые и красные с плотной мякотью, но только не перезрелые. Розовые и бурые томаты вкуснее и питательнее. Наиболее подходящие для засолки – это мелкоплодные томаты с плотной кожицей и упругой мякотью. Соленые зеленые томаты хорошего качества можно получить, если перед засолом опустить их на 1 мин в кипящую воду.
Томаты желательно отобрать равного размера и одинаковой степени зрелости, чтобы происходило более равномерное брожение. Вымытые томаты плотно уложить в подготовленные бочки, перекладывая пряности так же, как это делают при засолке огурцов. Красные томаты размягчаются при засолке, поэтому их лучше солить в 3-литровых стеклянных банках, а зеленые и бурые – в бочках.
При желании состав пряностей можно менять, но укроп надо класть обязательно.
Укупорив наполненные бочки, залить их через шпунтовые отверстия рассолом:
– для зеленых томатов крепость рассола 7 – 8 %;
– для красных – 8 – 10 % (0,8 – 1 кг соли на 10 л воды).
Рассол готовить так же, как и для огурцов. Залитые бочки через 1 – 2 суток, после предварительного брожения, закупорить деревянными пробками, подложив под них кусочки чистого полотна. Соленые томаты хранят так же, как и огурцы. Они готовы для употребления в пищу при хранении на леднике через 40 – 50 дней, при хранении в погребах и подвалах – через 20 – 25 дней. Рассол при этом может быть прозрачный или с небольшим помутнением.
Томаты, засоленные в банках, укупорить жестяными лакированными крышками после 10-дневного брожения без закупоривания. Соленые помидоры, как и огурцы, лучше хранить на холоде.
Соление баклажанов
Для засолки 10 кг баклажанов требуется 500 г пряной зелени, 200 – 300 г соли.
Для соления подходят спелые баклажаны среднего размера. У них надо удалить плодоножки, вымыть и надрезать на 3/4 длины, направляя нож от кончика в сторону плодоножки. Посолить разрезы на баклажанах. Плотными рядами уложить плоды в тару для соления, пересыпая каждый ряд солью.
Солить нужно осторожно, общий расход соли не должен превышать 2 – 3 % от веса баклажанов. Через 2 – 3 ряда уложить небольшой слой подготовленной зелени эстрагона и укропа, масса зелени составляет 3 – 5 % от веса баклажанов. Можно также добавлять по вкусу чеснок, хрен, кориандр, чабер, базилик, корицу и гвоздику. Удобней заблаговременно подготовить порции баклажанов, зелени и соли, тогда можно контролировать их равномерный расход.
Оставить баклажаны на 10 – 12 ч, за это время плоды немного размягчатся и выпустят сок. После этого накрыть баклажаны деревянным кругом и уложить сверху груз. Его вес можно определить по расчету: 1 кг груза на 10 кг сырья при посоле в мелкой таре; 0,5 кг груза – при посоле в крупной таре.
