вовсе не остаться, например если жарили филе или потроха, а не мясо на кости.
Образ пещерного человека, поджаривающего на огне огромного доисторического зверя, давно стал шаблонным, но в действительности это процесс неэффективный и энергозатратный. Мясо лучше тушить, томить в богатом костным мозгом бульоне, который потом можно прихлебывать. Не забывайте и про сало. Результаты целого ряда исследований показывают, что неандертальцы неизменно организовывали охоту ради костного мозга и жира: это заметно по животным, которых выбирали в качестве объекта охоты, по масштабам разделки туш и по тому, что несли на стоянки. Кроме того, почти всегда отсутствуют губчатые, сочные концы длинных костей. Хищники тоже любят эти части, но если на них не указывают другие признаки, то в первую очередь мы думаем о неандертальских способах употребления мяса в пищу. Кости могли варить, вытапливая жир[125], или измельчать в желеобразную массу. Все это соответствует кулинарным традициям охотников-собирателей холодного климата, где также большое внимание часто уделяется извлечению сытных жиров.
А что же растения? Семена злаков необходимо вымачивать или поджаривать и перетирать, и, хотя желуди очень питательны, их также нужно вымачивать, чтобы избавиться от горечи содержащихся в них дубильных веществ[126]. Исследования зубных отложений это подтверждают: в зубах Эль Сидрона обнаружены разрушенные от нагревания крахмалы, а 40 % крахмалов индивида Шанидар 3, по-видимому, подвергались отвариванию. Как правило, среди идентифицированных растений преобладают виды с твердыми семенами, выигрывающие от кулинарной обработки. Сложность методов удивительным образом приближает неандертальцев к стоящим у истоков современного сельского хозяйства собирателям диких растений. Но как это удалось культуре, не имевшей в своем распоряжении ни керамической, ни металлической посуды? Можно кипятить жидкость, положив накаленные докрасна булыжники в любой сосуд, но на неандертальских стоянках растрескавшиеся от высокой температуры камни встречаются очень редко. Но есть и другие способы тушения мамонта. Можно просто держать над огнем любую емкость при условии, что уровень жидкости в ней остается высоким, — к примеру, объемный череп, камень с полостью или даже корзинку из коры, хотя одним из самых очевидных естественных «горшков» будет желудок или кожа только что убитого животного.
При размышлениях о том, как готовили пищу, неизбежно возникает вопрос, где размещалась сама «кухня». Что-то съедали сразу после охоты, особенно то, что неудобно нести, например кровь или потроха. Следы горения в некоторых местах масштабного забоя животных, таких как Моран, могут отражать приемы пищи по ходу разделки нескольких зубров. Но, как мы увидим в главе 10, есть множество данных в пользу того, что значительное количество своей добычи для дальнейшей разделки и поедания неандертальцы переносили в другие места. Даже если предположить, что добычей делились с оставшимися дома, то сотни или тысячи килограммов в том же Шёнингене все равно представляются слишком большим количеством мяса, чтобы его можно было употребить, прежде чем оно испортится. Учитывая риск и энергетические затраты на добычу крупного зверя и переноску тяжелых кусков, было бы логичным придумать какой-нибудь способ хранения или консервирования излишков.
Какой бы метод для этого ни использовался, тут требуются особые навыки, знания и предварительное планирование, отчасти поэтому данный вопрос обсуждался относительно мало. Но прямых археологических доказательств тоже не хватает. В отличие от стоянок более позднего времени, больших ям мы не наблюдаем — судя по всему, неандертальские методы консервирования оставляли мало следов. Один из вариантов — заморозка. Представители некоторых арктических культур, например инуиты, проделывают это с рыбой, которую затем можно есть, как леденцы. В периоды оледенения это, скорее всего, происходило само собой и, кстати, помогало сохранить витамин C. Однако большую часть времени неандертальцы жили в менее суровых условиях, поэтому хранение продовольствия требовало иных методов консервации.
Еще один вариант — копчение. Химические маркеры древесного дыма в зубном камне двух индивидов из Эль Сидрона свидетельствуют о том, что некоторые неандертальцы жили недалеко от тлеющего огня, хотя это можно объяснить по-разному. Консервирование копчением с большей долей вероятности осуществлялось вне пещер: возможно, следы от горения в Моране связаны с заготовкой мяса и костного мозга. Самый же простой способ заготовки мяса (и самый трудно обнаруживаемый археологическими методами) — вяление. Для этого мясо необходимо лишь высушить, а затем его можно хранить либо подвергнуть дальнейшей обработке: измельчить с добавлением жира и костного мозга, приготовив нечто вроде пеммикана. Как будет показано в главе 9, на некоторых исключительно хорошо сохранившихся памятниках вокруг кострищ есть микроскопические следы растертых в порошок костных фрагментов и переваренных жиров, которые могут указывать на этот вид обработки.
Хранение растений требует применения технологий, весьма схожих с технологиями консервирования продуктов животного происхождения. Рецепты наподобие пеммикана подходят и к осенним ягодам, а листья, зерна или корни можно сушить или измельчать. Все это с большей вероятностью происходило в жилищах, а не во время сбора. На некоторых стоянках есть загадочные каменные блоки со стертыми поверхностями, а в Ла-Кина на кремневых орудиях присутствуют фрагменты злаковых крахмалов, что может иметь отношение к растиранию зерна или его подготовке к сушке.
Существует и множество вариантов, связанных с ферментацией. При хранении в условиях пониженной концентрации кислорода мясо, жир, рыба или растения начинают слегка портиться, но при этом все еще остаются съедобными. В определенном смысле ферментация напоминает предварительное переваривание пищи и особенно практична, к примеру, в отношении головного мозга, который легче всего портится. В отличие от тепловой обработки, при ней также сохраняются некоторые важнейшие питательные вещества, в частности витамин С[127].
Сегодня существует масса как простых, так и сложных рецептов приготовления ферментированных продуктов. Для начала мясо просто подвешивают, хотя это чревато появлением плесени. Приготовление кивиака — процесс более мудреный. Это гренландский метод, при котором сотни чистиков (небольших морских птиц) помещают в тюленью шкуру, замазывают жиром и хранят месяцами, пока тушки не размягчатся и не приобретут зеленоватый оттенок. Ферментация широко применяется и при приготовлении еды растительного происхождения, будь то квашеная капуста, кимчи или ферментированный тофу.
Многие этнографические исследования подтверждают, что ферментированные продукты — не запас на случай чрезвычайных обстоятельств и не деликатес, а неотъемлемая часть обычного рациона питания. Можем ли мы поверить, что ферментацию первыми стали использовать неандертальцы? Девять тысяч лет назад, в постледниковье, среди скандинавских охотников, рыбаков и собирателей эта практика уже стала обыденной. Не все способы ферментации требуют особых умственных усилий, однако несоблюдение правил приводит к летальным последствиям. Люди регулярно умирают от ботулизма после употребления в пищу кивиака, если шкура тюленя хранилась неправильно или была нафарширована не теми птицами. У неандертальцев уже имелись многоэтапные технологии обработки туши, поэтому
