♦ 1 чайная ложка соли;
♦ 2 ролла тадзуна-дзуси (см. предыдущий рецепт);
♦ 350 г заранее приготовленного риса;
для эдомаэ-нигири:
♦ 4 креветки;
♦ 1 кальмар;
♦ 250 г заранее приготовленного риса;
для нимоно:
♦ 1 морковь;
♦ 2 столовые ложки соевого соуса;
♦ 2 столовые ложки мирина;
♦ 7 столовых ложек бульона даси;
♦ рэнкон (корневище лотоса) длиной 4 см;
для кобати:
♦ редька дайкон длиной 5 см;
♦ щепотка соли;
♦ сок 1 лимона;
♦ 4 столовые ложки лососевой икры;
♦ 4 сырые сладкие креветки (ама-эби) без панциря и головы;
для гарнира:
♦ пучок побегов белой горчицы с соцветиями;
для сборного сасими:
♦ 10 г моркови;
♦ 10 г редьки дайкон;
♦ 8 г листьев сисо;
♦ 55 г тунца;
♦ 55 г маринованной макрели;
♦ 8 сырых сладких креветок (ама-эби);
♦ 2 кружка лимона.
Приготовление:
1. Начните с приготовления нимоно. Для этого нарежьте вдоль соломкой морковь и варите ее в течение 8—10 минут.
2. Корневище рэнкона (лотоса) очистите, нарежьте полукружиями толщиной 8 мм и варите 15 минут.
3. Слейте эту воду, затем вымачивайте корневище лотоса не менее 20 минут в смеси, приготовленной из одной части воды и восьми частей рисового уксуса.
4. Смешайте соевый соус, мирин и бульон даси в кастрюле средней величины и доведите до кипения. Добавьте туда отваренную морковь и рэнкон, накройте крышкой и варите при медленном кипении еще 20 минут. Слейте воду.
5. Приступайте к приготовлению кобати. Очистите и нарежьте кубиками со стороной 8 мм дайкон и сдобрите его солью и выжатым лимонным соком.
6. Отварите креветок в подсоленной воде. Охладите и разрежьте на 4 части.
7. Затем смешайте кубики редьки дайкон, лососевую икру и креветок, после чего разложите массу по 4 небольшим чайным чашкам.
8. Украсьте смесь побегами белой горчицы и начинайте готовить сборное сасими. Очистите и очень мелко нарежьте вдоль морковь и редьку.
9. Выложите дайкон и морковь на небольшую плоскую тарелку. Нарежьте тунца и маринованную макрель прямоугольными ломтиками толщиной 1 см.
10. Разложите рыбу и сваренных креветок на двух листьях сисо и полукружиях лимона.
11. Разрежьте каждый ролл тадзуна-дзуси на четыре части.
12. Приготовьте омлет. Взбейте 4 яйца и смешайте их с 2 столовыми ложками мирина, 2 чайными ложками сахара и 1 чайной ложкой соли.
13. На разогретую сковородку с маслом, вылейте смесь и пожарьте омлет толщиной 1 см.
14. Порежьте омлет поперек на четыре части и каждую из них еще наискось пополам.
15. Для подачи на стол разместите все эти блюда в японской коробке для завтрака или похожей квадратной коробке размером 28×28 см в следующей последовательности: сборное сасими — в верхний правый угол, снизу — тадзуна-дзуси с маринованным имбирем; далее — кобати; два куска омлета расположите вертикально в верхнем левом углу, прислонив к ним нимоно, а два куска эдомаэ-нигири разместите внизу. При желании можете подавать с прозрачным бульоном.
Ящичное двухцветное суши (хако-дзуси)
Вам потребуются (на 6–8 порций):
♦ 130 г тельного лосося;
♦ соль;
♦ 85 г молодого листового шпината;
♦ 6 стеблей спаржи без верхушек;
♦ 700 г заранее приготовленного риса;
♦ 3 листа нори;
♦ маринованный имбирь.
Приготовление:
1. Вымойте лосося, разделайте его, посыпьте солью и оставьте на ночь.
2. Промойте рыбу от соли и жарьте на рашпере при высокой температуре 8 минут или пока не пропечется.
3. Удалите кожу и расщипайте филе руками.
4. Сварите листья шпината в течение 1 минуты, после чего пропустите их через соковыжималку. Обсушите в сите.
5. Разложите рис по двум мискам. В одну добавьте лососину, в другую — шпинат.
6. Разрежьте 1 лист нори пополам.
7. Положите водоросль на свертываемую макису и равномерно распределите сверху 4–5 столовых ложек риса с лососиной. Скатайте в трубочку макису вместе с содержимым.
8. Положите целый лист нори на циновку и равномерно распределите сверху 115 г риса с лососиной.
9. Положите первый рулет спереди и вновь скатайте циновку.
10. Поместите второй целый лист нори в деревянную форму размером 21×7,5 см. Добавьте примерно 85 г риса со шпинатом и разровняйте содержимое.
11. Бланшируйте стебли спаржи в течение 2 минут. Выложите их встык длинной стороной. Положите посередине рулет с лососиной и заполните пустоты оставшимся рисом со шпинатом так, чтобы полностью накрыть рулет.
12. Накройте сверху оставшейся половиной листа нори и крепко прижмите крышкой.
13. Полученное достаньте из формы и разрежьте на 6–8 кусков.
Суши в блинчатых обертках (тякин-суши)
Вам потребуются (на 12–16 порций):
♦ 1–2 сушеных гриба сиитаке;
♦ 100 г сушеных креветок;
♦ 3 столовые ложки сакэ;
♦ 2 столовые ложки соевого соуса;
♦ 2 столовые ложки сахара;
♦ 2 чайные ложки кунжутного семени;
♦ 1 лист нори;
♦ 550 г заранее приготовленного риса;
Для 12–16 омлетов:
♦ 8 яиц;
♦ 2,5 столовой ложки сахара;
♦ 2 столовые ложки кукурузного крахмала;
♦ 2 столовые ложки воды;
♦ 12–16 побегов жерухи (водяного кресса).
Приготовление:
1. Вымочите грибы сиитаке в теплой воде, а креветок — в сакэ в течение 30 минут.
2. Оставив 5 столовых ложек получившегося настоя, слейте воду с грибов.
3. Вылейте настой в кастрюлю с соевым соусом и сахаром, добавьте туда грибы и варите 10 минут. После этого дайте им остыть и мелко порубите.
4. Обсушите и порежьте креветок.
5. На сухой сковороде поджарьте кунжутное семя и грубо его растолките.
6. Мелко покрошите лист нори.
7. Смешайте нори, креветок, грибы и кунжутное семя с рисом.
8. Приготовьте омлеты. Взбейте яйца. Добавьте в них сахар и разведенный в воде крахмал.
9. На разогретую сковороду вылейте яичную смесь и пожарьте тонкие омлеты (толщиной 1 см).
10. Заверните 2–3 столовые ложки риса в омлет и обвяжите его побегами водяного кресса.
Треугольники из плоской рыбы и омлета (санкаку-дзуси)
Вам понадобятся (на 6 порций):
♦ 175 г тельного свежей плоской рыбы вроде морского языка, камбалы европейской или белокорого палтуса без кожи и костей;
♦ соль;
♦ рисовый уксус;
♦ 550 г заранее приготовленного риса;
♦ 6 яиц;
♦ 3 крупные креветки;
♦ 6 листьев сисо;
♦ маринованный имбирь.
Приготовление:
1. Посыпьте рыбу толстым слоем соли и маринуйте в течение 10 минут.
2. Вытрите соль бумажной салфеткой, залейте рыбу рисовым уксусом и вымачивайте ее 5 минут. Затем вытрите насухо.
3. Выстелите деревянную (в крайнем случае, пластиковую) форму размером 21×7,5 см квадратным листом пищевой пленки величиной 28×28 см.
4. Выложите рыбу в форме сплошным слоем, заполнив все пустоты.
5. Наполните форму рисом, накройте крышкой, сверху положите гнет. Выдержите 10 минут.
6. Приготовьте омлет. Взбейте яйца и смешайте их с солью. Пожарьте омлет на раскаленной сковороде с растительным маслом толщиной 1–2 см.
7. Нарежьте омлет квадратиками со стороной 7,5 см, а затем разрежьте каждый квадратик наискось, приготовив шесть треугольников.
8. Креветки сварите. Очистите, удалите им панцирь и головы и разрежьте пополам вдоль.
9. Достаньте суши из формы и разрежьте на три части. Каждую часть разрежьте пополам наискось.
10. Разложите по три куска по тарелкам. Украсьте каждый кусок омлета листиком сисо, а рыбы — ломтиком креветки. Подавайте с маринованным имбирем.
Суши со свеклой и тофу (седзин-оси)
Вам потребуются (на 6 порций):
♦ 300 г тофу;
♦ 1 столовая ложка кунжутного масла;
♦ 200 мл бульона даси;
♦ 2 столовые ложки соевого соуса;
♦ 1 столовая ложка сакэ;
♦ 1 столовая ложка мирина;
♦ 2 маринованные свеклы;
♦ 500 г заранее приготовленного риса;
