Уже в 1830-х годах количество и ассортимент лавок, особенно в центре, начали увеличиваться. К мелочным и овощным добавились пекарни с хлебными лавками (в более раннее время большинство москвичей пекли хлеб дома и спрос на хлебную продукцию был невелик), булочные, в которых кроме хлеба предлагался еще и кондитерский товар, «закусочные», «кухмистерские» и «гастрономические лавки», торговавшие окороками и другими копченостями и готовой, как сейчас бы сказали, «кулинарией» — заливным из дичи, стерлядей и осетрины, цыплятами в желе, паштетами и «сырами» из гусиной печенки, из рябчиков, из нельмы с молоками и пр., а также всевозможными соленьями, пикулями, уксусом, фруктовыми эссенциями.
В середине века большой известностью в Москве пользовался гастрономический магазин Белова; он стоял неподалеку от знаменитой церкви Успения (на Покровке) и имел на вывеске свиную голову. «Беловские» ветчина, колбаса, дичь считались наилучшими в городе, и конкурент Белова француз Мора, торговавший у Арбатских ворот, сколько ни бился, не мог его превзойти. Беловское дело просуществовало около полувека, прекратившись под конец в привычный для нас гастроном со многими отделами — бакалейным, овощным, винным и т. п.
В те же 1830-е годы правительство стало предпринимать попытки законодательного регулирования цен на основные продукты питания. Раз или два в год печаталась «твердая такса на провизию для лавок» с обязательным пояснением: «Цены сии служат для одних только торговцев, а не для приезжающих в Москву с припасами»[221].
К примеру, в 1835 году были объявлены такие цены:
мука крупитчатая 1-го сорта 5 р. 10 к. пуд;
мука пшеничная 1-го сорта 4 р. 10 к. пуд;
мука ржаная 1-го сорта 2 р. 10 к. пуд;
калачи и сайки 14 к. фунт;
пеклеванный хлеб 11 к. фунт;
ржаной хлеб 4, 5 к. фунт;
свежая мерзлая говядина 1-го сорта 14 к. фунт;
ветчина копченая 30 к. фунт;
масло коровье 40 к. и 38 к. фунт;
осетрина малосольная 1-го сорта 85 к. фунт;
икра зернистая 1 р. 30 к. фунт;
капуста квашеная ведрами белая 1 р. 50 к., полубелая 1 р., серая 75 к.;
картофель 1 р. 45 к четверик.
К этому стоит напомнить, что пуд составлял 16 килограммов, фунт — около 400 граммов, а четверик — это мера емкостью в 26,24 литра, и пояснить, что «белая» капуста — это та, которую мы и сейчас едим, а «серая» получалась, когда квасили верхние, зеленые и грубые капустные листья.
Список «твердой таксы» был длинным и включал в себя рыбу — севрюгу, семгу, лососину, сельди, салакушку, миноги, кильки, анчоусы; мясо — солонину и свинину (последняя стоила 17 к. фунт), крупу, зерно, дрова, свечи (сальные 11 р. пуд и 27 к. фунт) и т. д.
В том же году цена апельсинов была 2 р. 50 к., 3 и 4 р., а лимонов — 1 р. 50 к., 2 р. и 2 р. 50 к; то и другое за десяток.
Вскоре в уважающих себя центральных лавках стало считаться почти неприличным торговаться — это занятие оставили на долю Рядов и рынков. На видном месте был вывешен прейскурант, а покупатель с ограниченными финансами мог, не посягая на целый фунт, просто спросить масла или икры на пятиалтынный.
Неузнаваемо переменились и сами лавки. «В лавочке, где за пять лет пред сим проглядывали в окнах для приманки покупателей четвертки жуковского табаку, глиняные трубки и серные спички, вы увидите теперь пирамидами расставленные фарфоровые баночки с помадою, щегольские склянки с духами, богатые палочки, узорные помочи, фуляры, галстуки и пр.»[222], — писал в 1842 году П. Вистенгоф. Во многих заведениях, особенно выходящих на большие улицы, был сделан ремонт, появились красивые вывески, сверкающие стекла, лепнина и позолота во внутренней отделке.
Отсюда был уже всего один шаг, чтобы начать называть лавку на заграничный лад «магазином», и шаг этот тоже был вскорости сделан. И вообще после 1840-х годов московская торговля стала явно переливаться через границы обычных торговых зон: сперва на центральные улицы, потом в переулочки, там и в тупички, и в конце концов вся Москва оказалась насыщенной всевозможными магазинами, лавками, лавочками и лавчонками. Процесс этот шел не один год, но, в общем, довольно быстро.
«Торговля расплывается всюду, захватывая самые отдаленные уголки столицы, и дело может дойти до того, что чуть не в каждом доме будет свой магазин»[223], — писал в 1897 году современник.
Все основные улицы и многие боковые были густо увешаны разнообразными вывесками: в центре строгими, по большей части черными с золотом и часто на французском языке; по окраинам разнокалиберными, пестрыми, часто рисованными, изображающими шляпы, подносы с чайным прибором, блюда с поросенком и сосисками, колбасы, сыры, сапоги, чемоданы, очки, часы…
Над кондитерскими висели вывески с изображением рога изобилия, из которого сыпались конфеты, и надписью: «Превосходное кондитерское сахарное производство».
На вывесках табачных лавок был представлен расхожий сюжет — по одну сторону сидел азиат в чалме, курящий трубку, а по другую негр или метис в соломенной шляпе и с сигарой. Парикмахерские украшали изображения причесанных по моде женских и мужских голов, банок с пиявками и даже сцен пускания крови. Пекарни и булочные — калачи, крендели и сайки; колониальные магазины — сахарные головы, свечи, плоды или ящики и тюки, и… уплывающий пароход.
Пестрым картинкам соответствовали и тексты, довольно часто безграмотные и просто нелепые:
«Кролики, белки, куры и другие певчие птицы».
«Парижский парикмахер Пьер Мусатов из Лондона. Стрижка, брижка и завивка».
«Кислы щи, квасы, зельцерская вода, бу — 7 коп., полбу — 4 коп. сереб.».
«Продажа хомутов, кнутов и прочих съестных припасов»[224].
На протяжении всего XIX века принято было помимо буквенно-картинных вывесок демонстрировать еще и образцы продукции, которые выставляли на столиках к входным дверям, выкладывали на подоконник или подвешивали над входом. Над лавкой обручника колыхалась связка обручей, стекольщик выставлял раму с разноцветными стеклами, шорник — дугу или хомут. Аптекари помещали в окне банки с ядовито-красными или зелеными жидкостями. Часто поперек улицы помещалась растяжка с изображением кренделя, сапога, окорока, ключа, перчаток, седел, виноградной грозди и других предметов торговли.
Свою ноту в эту пеструю картину вносили и разнообразные объявления, белевшие в окнах, на столбах и воротах:
«Прошу господ извозчиков во дворе матом не ругаться».
Уже в 1870-х годах каждый, попадавший впервые в Москву, сразу видел, что это город по преимуществу торговый. На каждом шагу он встречал пассажи и магазины готового платья, парфюмерные, ювелирные и часовые лавки, заведения, торгующие книгами и игрушками, обувью и шляпами.
Полутемные цветочные лавки с букетами и венками из бумажных и восковых цветов примыкали к теплицам, в которых по запотевшим стеклянным стенам струилась ручейками вода, на зеленых ступенчатых полках громоздились горшки и вазоны с растениями, цвели апельсиновые деревца под стеклянными колпаками, теснились охапки срезанных роз и лилий, корзины с ландышами и пармскими фиалками, утопающими в нежном мху.
В винных погребах на полках лежали образцы различных вин в бутылках, завернутых в разноцветную папиросную бумагу и с этикетками знаменитых французских, испанских и итальянских фирм. Была здесь и русская продукция — коньяки Асланова и Шустова, Шустовская же рябиновка — в высоких белых бутылках с длинным горлышком, водки фирмы «И. А Смирнова сыновья» с этикетками «Столовое вино № 40, 32,1, 20, 21», смирновские же «Зубровка», «Варварка», «Хинная» и «Английская горькая» в темно-зеленых бутылках с красной печатью; разноцветные наливки, настойки и ликеры — «Стотравная», «Кузьмич» (калмыцкий хвойник), «Адвокатин», «Бенедиктин», «Черный рижский бальзам» в причудливых сосудах, иногда глиняных. Покупатели редко уносили покупку с собой: чаще заказывали какое-то количество бутылок того или другого сорта и приказчик, старательно записав заказ, отправлял его им на дом.
Фруктовые лавки манили плетеными корзинами, где на белых бумажных кружевах были красиво разложены яблоки и груши разных сортов, апельсины, гранаты и персики, дыни и ананасы. Здесь же продавались различные орехи, вплоть до кокосовых, тунисские финики, малагский виноград — целые грозди на ярких шелковых ленточках. Мандарины для Москвы вплоть до начала XX века были экзотической редкостью, так же как и бананы.
В кондитерских Эйнема, Сиу, Абрикосова висел сладкий тягучий запах и громоздились в витринах целые вороха конфетных коробок, перевязанных лентами. Конфеты (за исключением шоколадных) — всевозможные помадки, подушечки, клюква в сахаре, глазированные (обливные) орехи и мармеладный горошек, как правило, готовились тут же, в задних помещениях магазина.
