67
При мелкой нарезке, помимо того, что мясо жарится несколько быстрее, увеличивается площадь соприкосновения мяса с маслом. Мясо отдаёт гораздо больше своего вкуса в масло, а масло впоследствии передаст вкус мяса рису. При крупной нарезке мясо получается сочнее, и аромат его остаётся с ним, а рис сохраняет свой собственный вкус.
68
Знаете, удивительное дело: обычно горох нут, даже хорошо замоченный, приходится довольно долго варить. Но вот полежав совсем немного над паром и дойдя потом под слоем риса, этот горох варится гораздо быстрее: часа, от силы полутора, вполне хватает, чтобы он был готов вполне!
69
Говоря об оливковом масле в некоторых рецептах пловов, я ни в коем случае не имею в виду оливковое масло первого, холодного отжима, так называемое «Extra Virgin». Будет очень хорошо, если вы возьмёте рафинированное оливковое масло горячего отжима, гораздо лучше приспособленное для жарки. Пусть оно и не такое ароматное — в этом блюде достаточно своих ароматов, а от оливкового масла нам, если что и надо, так это его лёгкость и приятность в употреблении, да хорошее поведение в раскалённом казане.
70
Позаботимся о тех, кто любит побаловаться с хорошо прожаренной косточкой: выстучать об ложку, вытряхнуть из неё костный мозг (который удивительно хорош с рюмочкой холодненькой водки) и обгрызть её добела, невзирая на жалобные и нетерпеливые поскуливания любимого пса.
71
В этом варианте плова особенно важно получить равномерную, слегка коричневую поджаристую корочку на этих кусочках корейки: им суждено стать главным украшением готового блюда.
72
Впрочем, если у вас молодой чеснок, то опускать в казан его следует, как мы уже знаем, несколько позже.
73
Не лейте слишком много воды — добавить всегда можно, а вот избавиться от неё, особенно на слабом огне, — проблема. А если в казане осталась лишняя вода, плов будет испорчен непоправимо. Надо приспособиться к казану, к огню, к сорту риса — только тогда вы не будете ошибаться в количестве воды. Ведь каждый сорт риса впитывает воду и масло по-разному.
74
Рис к этому моменту должен стать почти готовым, а из казана, из самой глубины его доброй казаньей души, должны доноситься характерные звуки: «джиззз… бызззз…».
75
Кстати, этот плов вполне можно приготовить и в вегетарианском варианте — вообще без мяса. В таком случае просто пропустите этот пункт рецепта.
76
Если вам страшно некогда или вы любите подделки и профанации — можете заменить всё это великолепие специй двумя бульонными кубиками в красивых бумажках.
77
Между прочим, арабы Магриба готовят кус-кус и с бараниной, и со множеством сортов мяса и курицы одновременно, и с острыми копчёными колбасками, и с сухофруктами, изюмом, мёдом… Принцип всегда один: внизу варится на довольно сильном огне пряный бульон или сладкий «компот», а наверху в посудине с дырочками пропаривается «наполнитель».
78
Горох вообще лучше поставить замачивать накануне вечером, если собираетесь готовить на завтрашний обед, а начать варить его — как раз тогда, когда возьмётесь замачивать рис. Это правило, и мы это помним, правда?
79
Если чеснок очень уж плотный, можно даже добавить чуточку, буквально с чайную ложку, воды, чтобы получилась однородная паста.
80
Между прочим, готовил я в последний раз этот оши-сирканиз на топлёном масле вместе с шашлыком из сома. Удачное, я вам скажу, сочетание! Хотя и не очень кошерное, если кто понимает.
81
Имейте в виду, для приготовления бахша потребуется специальный инвентарь: 2 остро наточенных ножа, жена (желательно бухарская еврейка) и подружка жены. А! Забыл! Ещё 0,5 л хорошо остуженной водки.
82
Кстати, если вы давно мечтали выяснить, что за операция называется в учёных кулинарных книгах бланшированием, то знайте: вот это почти мгновенное обваривание в кипятке — оно и есть.
83
Не исключено, что если среди наших читателей найдутся соблюдающие кашрут (правила еды и пищевых ограничений у правоверных евреев), некоторые моменты приготовления этого блюда покажутся им весьма сомнительными. Но дело в том, что бухарские евреи, в отличие от евреев европейских, несколько иначе толкуют правила кашрута в отношении печени. Они считают, что предварительное просаливание, промывание и бланширование печени полностью удаляют кровь. Однако если вас всё-таки сильно смущает этот момент, то вы можете вместо бланширования обжарить кусочки печени над огнём наподобие шашлыка — нанизав на палочки, как и полагается.
84
Бахш получается самым вкусным весной, пока кинза молодая и обладает особенно сильным запахом и вкусом. Раньше, ещё когда не строили теплиц, не умели выращивать зелень и зимой, кинзу на зиму засушивали. Некоторые и теперь предпочитают сушить весеннюю зелень, считая, что даже в таком виде она всё равно даёт лучший вкус и аромат, нежели зелень зимняя, тепличная.
85
Ещё раз хочу вас настоятельно предостеречь: не пытайтесь экспериментировать с мясорубкой и прочими приспособлениями, прошу вас! Наточите нож и режьте: сначала на пластинки, потом на спички, а потом на мелкие кубики размером с две рисинки, а лучше с одну. Напомню: чтобы удобнее было резать нежную печень, её надо пробланшировать, предварительно порезав небольшими пластинками. Из кипятка вынимать немедленно, как только побелеет.
86
Если готовим в микроволновке, то фарш просто заливаем водой в открытой посуде, хорошо бы стеклянной — чтобы удобнее было контролировать процесс. Ставим в камеру, закрываем дверцу, включаем на максимальную мощность. После того как вода выкипит, проверяем рис: если он наполовину готов, закрываем посуду стеклянной же крышкой или просто большой тарелкой и ставим ещё раз в печку минут на 10–15, но теперь уже включаем 30–50% мощности. Впрочем, точное время и мощность будут зависеть от количества продуктов. Конечно, бахш, приготовленный в микроволновке, даст лишь поверхностное представление о том, каким он должен быть на самом деле.
87
Если вы предпочитаете обходиться для казмаха готовым лавашем, то хорошо бы промазать маслом каждый его лист, прежде чем уложить так же, как и тесто. Я рву каждый лист лаваша на три части и укладываю их в казане «ромашкой», в результате получается подстилка из пяти-шести слоёв.
88
Кстати, главный критерий при выборе растительного масла для использования в разных узбекских блюдах очень простой: надо брать такое, которое кипит при максимально высокой температуре. Вот нерафинированное подсолнечное, например, кипит при 120 градусах и пенится, оно нам не подойдёт. А холодного отжима оливковое, как и соевое или кукурузное, кипит при 160–180 градусах, а хорошо очищенное горячего отжима оливковое терпит и до 260 — это то, что надо.
89
Хорошо бы уксус, предназначенный для сбрызгивания шашлыка и углей, подготовить заблаговременно: положите в бутылку немного укропа, стручок перца, по желанию несколько зубчиков чеснока, обязательно семян кориандра — и дайте настояться.
90
Кстати, может, кто не знает: вырезка, которую я имею в виду, растёт на внутренней части поясницы. Вот если целую тушу разрубить на две части поперёк там, где заканчиваются рёбра, то вместе с задними ляжками останется такой хороший кусок спины. Его обычно тоже рубят пополам, но уже в длину. И на каждой половине, на внутренней стороне, вдоль позвоночника есть хорошие длинные куски мяса. Мясники обрубают отростки позвонков и снимают эту самую вырезку.
91
Чем проще рецепт, тем более высокие требования предъявляются к каждому его ингредиенту. В данном случае многое будет зависеть от качества специй, которые вы используете. Наверное, понятно, что лежалая, выветрившаяся, а то и начавшая кое-где плесневеть в своей банке зира только испортит вам хорошее мясо. Не жалейте пустить в дело свежекупленную — ведь вы не жалели бы её для хорошего плова!
92
Кстати, никакого шаманства в использовании именно газированной воды нет. Эффект её имеет строго научное объяснение. Во-первых, она просто кисловата, поскольку в ней присутствует углекислый газ, а в данном случае это не лишнее. Во-вторых, когда мясо пропитается газировкой, пузырьки газа, выделяясь из воды, раздвигают волокна, делая это мясо мягче и сочнее.
