92
Кстати, никакого шаманства в использовании именно газированной воды нет. Эффект её имеет строго научное объяснение. Во-первых, она просто кисловата, поскольку в ней присутствует углекислый газ, а в данном случае это не лишнее. Во-вторых, когда мясо пропитается газировкой, пузырьки газа, выделяясь из воды, раздвигают волокна, делая это мясо мягче и сочнее.
93
Да, а вы знаете, какая самая главная приправа к шашлыку? Самая главная приправа к шашлыку — это настроение. Правильное настроение должно быть... хорошим настроением. Но если вам кажется, что без приправ никак, то используйте для этого шашлыка молотый кориандр, молотый чёрный и красный перец и самую малость зиры. Смешайте всё с ложкой-другой хорошего растительного масла, добавьте необходимое количество соли (не забываем — именно крупной!) и обмажьте кусочки со всех сторон. Оставьте на два часа в прохладном, но не слишком холодном месте — этого времени будет достаточно, чтобы масло вместе с ароматами специй пропитало мясо.
94
Сальником называют плёнку, покрытую сеточкой жировых отложений, которая выстилает изнутри брюхо животного. Бараний сальник подходит для этого дела лучше всего — он относительно тонкий, пластичный и не слишком жирный. После того как вы принесёте сальник с рынка, хорошо бы его замочить в холодной подсоленной и подкислённой уксусом воде, куда вы положили ещё крупно порезанную луковицу. Это снимет с сальника посторонние запахи, если таковые имеются. А перед тем как заворачивать в сальник кусочки печени, положите его ненадолго в горячую воду, и он станет пластичным и удобным в работе.
95
Да! И пока солим только с одной стороны и именно этой стороной укладываем вниз. Перед тем как переворачивать в первый раз (то есть через две минуты), солим верхнюю сторону. Солим и сразу переворачиваем. Дело в том, что соль, попавшая на печень, заставляет её выделять кровь и сок, в результате печёнка получается сухой и невкусной. Причём соль должна быть в меру крупная: от мелкой соли печёнка тем более «потечёт».
96
Впрочем, пока не накопится достаточный опыт, лучше просто разрезать несколько кусочков да и посмотреть, как там внутри. Печень должна стать светлой вплоть до самого шампура, а крови не должно оставаться совсем.
97
Бараньи рёбрышки, если на них мяса не слишком много, оставляем целыми, а если скотина была упитанной, то срежем с них один слой мяса с салом, но чтоб и на самом рёбрышке кое-что осталось. Со свиных рёбрышек точно придётся срезать один слой.
98
Вот видите, только в этом рецепте у нас впервые появилось упоминание об уксусе как составной части маринада для шашлыка. А объяснение простое: в данном случае мы используем мясо и от рёбрышек, и от ноги, возможно, где-то попадутся довольно жилистые кусочки, и требуется действительно сильнодействующая смесь, чтобы разнородные ингредиенты промариновались как следует.
99
Это вообще очень важное правило: с палочки или шампура ничего не должно свисать к углям, тем более не должно ложиться на них. То, что свисает, — неминуемо сгорит, обуглится, как головешка, и испортит вкус всего блюда. Неопытного, начинающего шашлычника всегда можно распознать по этой типичной ошибке: вроде всё тщательно на палочки нанизано, а чуть возьмёшь в руку, чтобы донести до мангала, — тут во все стороны начинают свешиваться какие-то хвосты и лохмотья от кое-как нарезанного и криво-косо нанизанного мяса.
100
Кстати, с тёплым, дрожащим на весу салом это сделать весьма трудно. Так что лучше его положить ненадолго в холодильник и охладить. Охладить сало, слышите, но не мясо!
101
Смачивать руки в холодной воде — неправильно. Довольно жирный фарш будет липнуть к холодным рукам, а не к шампуру. Вот вы прижмёте фарш, а станете разжимать ладонь, а фарш и поплыл следом за вашей рукой. И получится, что между шампуром и фаршем останется свободное пространство, где будет собираться мясной сок, в результате чего люля-кебаб и развалится.
102
Очень хорошо добавить не просто растительного масла, а оливкового, настоянного на чесноке, красном стручковом перце, сухих травах (орегано, базилик, кинза) и сушёных помидорах.{31}
103
Этот маринад подойдёт как для судака, так и для осетрины. Естественно, для более жирной осетрины количество масла можно уменьшить, но ни в коем случае не удалять его из маринада вовсе.
104
Да! А сказал ли я, что ножки-то лучше передние брать? А если всё-таки попадутся и задние, то их надо вымачивать-вымывать часов пять-шесть под холодной проточной водой, особенно если они от коровы, а не от бычка. До полного исчезновения характерного запаха.
105
А можно резаную зелень, рубленый чеснок и соль подать отдельно: в маленьких блюдечках или пиалах расставить по столу. Тут кое-кто подливает в хаш виноградный уксус, другие посыпают чёрным молотым перцем (я как раз к этим другим отношусь!), кто-то берёт кусочек-другой красного стручкового перца…
106
Китайские горелки для вока дают очень сильный жар. От этого жара разогретые пары масла вспыхивают, едва оказавшись над пламенем горелки. Повара охотно это допускают, создавая этим некий особый привкус опалённых пламенем продуктов. В европейской традиции существует похожий приём, называемый «фламбирование». Для фламбирования к жарящимся продуктам обычно добавляют спиртные напитки. После того как пары спирта выгорают, у блюда остаётся аромат использовавшегося спиртного — коньяка или, например, ликёра. В данном рецепте воспламенение масла необходимо для того, чтобы удалить специфический запах от почек.
107
Обжаренное подобным образом мясо очень важно вовремя вынуть из масла, чтобы не пережечь тонкие ломтики. Удобнее всего для этого иметь большую сетку с ручкой из тонкой проволоки. Если она повторяет форму дня вока или казана, то мясо можно опускать прямо в эту сетку, погружённую в масло.
108
В китайской кухне очень часто прибегают к загущению соусов. Иногда для этого используют разведённый в воде крахмал, но часто более уместным оказывается именно сахар. Не беспокойтесь о количестве сахара в этом блюде — сахар прекрасно сбалансируется кислотой от томатной пасты и уксуса.
109
Часто уже порезанные баклажаны, чтобы снять их горечь, просолив, оставляют под прессом. В данном рецепте этого делать не надо. Не будут баклажаны горькими после прожарки их в большом количестве масла — поверьте мне!
110
Кстати! Кастрюля должна быть эмалированная, а ложка для перемешивания ни в коем случае не металлическая, лучше всего — деревянная.
111
Чтобы приготовить красный бульон, надо взять косточки с мясом, пару луковиц, очищенную морковь и, уложив всё в глубокую сковородку, поставить в духовку минут на 45. Вынуть содержимое из духовки, переложить в кастрюлю, залить кипятком и только теперь варить. Мясные соки, присохшие к сковородке, надо деглазировать — полить тем же кипятком и, поставив сковороду на огонь, дождаться закипания, затем деревянной лопаточкой соскрести всё, что пристало ко дну, и растворить, после чего перелить из сковороды в кастрюлю. Дальше варить обыкновенно, как нормальный бульон.
112
Надо заметить, что иранская и азербайджанская кулинарии выделяются среди прочих именно кропотливостью и тщательностью в подготовке исходных продуктов. Мне кажется, что в немалой степени это обусловлено и роскошными природными условиями, в которых традиционно проживали эти народы. Их быт далёк от той постоянной борьбы с окружающей средой, в которой сформировались, скажем, тюрки-кочевники, поэтому у персов было значительно больше времени для наслаждения кулинарией. На протяжении веков относительного благоденствия Ирана персидские повара оттачивали своё искусство, не оставляя без внимания ни одну мелочь. Во многих иранских и азербайджанских блюдах легко заметить особую заботу повара о едоке — ничто не должно отвлекать вкушающего это произведение искусства от удовольствия и наслаждения едой, ни малейшая шкурка от горошины!
113
Пити — древнее блюдо. Раньше, когда в Азербайджане не были известны картофель и помидоры, его готовили именно с каштанами, алычой и айвой. Теперь многие и не помнят вкус такого пити, поскольку готовят его с картофелем, вместо каштанов, и помидорами. Также многие опускают важный этап обжаривания мяса и томления лука в масле, довольствуясь упрощённым вариантом, когда сырые мясо и лук просто варятся в воде. Несомненно, такой способ приготовления тоже имеет право на существование, но вкус такого пити несравненно проще. Впрочем, если готовить с картофелем и помидорами, то лучше остановиться на простом, «варёном» варианте.
