Итак, в каком же из регионов Испании кухня лучше? За обеденным столом этот вопрос вызывает почти такой же ажиотаж, что и традиционный спор, сделал ли Франко для страны хоть что-нибудь хорошее. На этот вопрос, вероятно, ответа нет. Мне не по душе скучные компромиссы: мол, у всех есть свои достоинства и недостатки; каждый регион по-своему хорош.
Легче ответить на другой вопрос: какая кухня более продвинута? Вместе со Страной Басков Каталония создала, конечно, самую богатую традиционную кухню полуострова; кстати, именно здесь предпринимают больше всего шагов с целью сохранить свое наследие. Каждая из четырех провинций Каталонии — Барселона, Таррагона, Льейда и Хирона — имеют свое кулинарное лицо, особенно Хирона. Ее кухня, в противоположность другим испанским региональным кухням, опирается не только на сельские традиции, но и на реалии современных городов — учитывая все множество гостиниц, популярных кафетериев, богатых частных домов. Диапазон тут очень широк. Так, Пепа Аймами, сотрудник Каталонского института кулинарии, установил, что местный ассортимент насчитывает до 150 фирменных блюд, пусть большинство из них и не слишком широко известно.
Бесспорно одно: из всех региональных кулинарных традиций Испании самая выдающаяся история у каталонской. Эта кухня пережила свой золотой век в те времена, когда великие современные европейские кухни еще даже толком не сформировались. В XIV и XV веках каталонская кулинария занимала на международном гастрономическом Олимпе такое же положение, какое сейчас — классическая французская кухня. Некоторые наиболее значительные пособия по кулинарии Средних веков были написаны по-каталонски, и репутация средневековой каталонской кухни была сравнима только с итальянской (с которой у нее имелся ряд общих блюд и методик приготовления пищи: взять, например, пасту). «Книга повара», написанная Руперто де Нола (Ruperto de Nola «Llibre del Coch»), каталонским поваром при дворе неаполитанского короля Фернандо, впервые была опубликована в Барселоне в 1520 году, в кастильском варианте, и стала бестселлером на ближайшие сто лет. Однако традиции каталонской кулинарии уходят еще дальше в глубь, в мрачную предысторию европейской гастрономии. Самая ранняя из дошедших до нас из тех далеких времен поваренная книга, написанная на европейском языке, легендарная «Llibre de Sent Sovi», была опубликована в 1324 году, ее другое название — «De Totes Maneres de Potatges de Menjar», «О манерах съедения похлебки».
Несколько лет назад мне повезло увидеть собственными глазами один из двух дошедших до нас экземпляров этой книги; я получил возможность осторожно полистать ее пергаментные страницы и попытался расшифровать несколько отрывков, написанных на трудном языке малопонятным каллиграфическим почерком. Она переплетена вместе с несколькими другими средневековыми книгами, не имеет титульного листа, что называется, «без конца и без начала», и вообще состоит из такого количества обрывков, написанных черными чернилами, что невольно задаешься вопросом: неужели это тот самый уникальный документ? Потом из хаоса начинают всплывать полузнакомые слова: «Если хочешь изготовить… другим способом… шпинат… макароны… баклажан».
Манера составления этой книги невероятно раздражает: здесь царит такой хаос, что остается только удивляться, какой она могла иметь практический смысл для поваров XIV века. Объем взятых продуктов кажется произвольным; такого понятия, как время приготовления, для авторов просто не существует. Но все же рецепты, которые в ней находишь, не только интригуют, но и абсолютно достоверны. Вот, например, броу де галлинас (суп из курицы). Чисто средневековая деталь — автор советует приправить его имбирем и миндалем (в Европе такие специи, как мускатный орех, его сушеная шелуха, кориандр и иссоп, применялись тогда более свободно, чем в следующие времена, вплоть до XX века). По рецепту из этой книги, не меняя в нем ни слова, можно приготовить рисовый пудинг с миндалем и корицей.
Однако дошли до нас преимущественно не конкретные рецепты, а сама методика, подход. В основе каталонского блюда и тогда, и теперь, например, лежит софрехит (лук, тушенный с помидорами или другими мелко нарубленными овощами), с которого начинается большинство каталонских блюд, и пикада (измельченная смесь трав, специй, чеснока и так далее), это последняя стадия приготовления любого местного кушанья. То есть вначале следует сделать соте из лука и помидоров (в этой старинной книге лук иногда советуют заменить жирным беконом), это будет основанием для запеканки или жаркого, а в конце — смесь разных ингредиентов, куда попадают в том числе орехи, травы и специи, жареный хлеб, чеснок, сладкие бисквиты и даже шоколад; всю эту смесь надо истолочь пестиком в ступке и добавить в блюдо под конец приготовления, чтобы придать соусу аромат и густоту.
Во многих рецептах этой книги — всего их около 200 — говорится о необходимости добавления сахара или меда, причем не имеет значения, будет ли блюдо, по-современному говоря, сладким или острым. И сегодняшняя каталонская кухня, особенно в провинции Хирона (известной как «старая» Каталония), перемешивает закуски с десертами с небрежностью, явно унаследованной еще со средневековых времен. Вот, например, груши и яблоки, нафаршированные приправленным специями мясом, — так называемые рельенос («фаршировки») из Ампурдана. Еще одно специфически ампурданское блюдо — ботифарра дольсе (сладкая колбаска), это свиная колбаса, ставшая такой сладкой и липкой от сахара и специй, что ее практически можно считать десертом. Сравните это блюдо с английским пирогом, который поначалу содержал мясной фарш, но с добавлением в начинку изюма, миндаля и сахара, обильно приправленный специями и подслащенный в итоге превратился в пудинг.
За исключением разве что Астурии, где в каждый выходной день в году устраивается праздник или фестиваль, посвященный какому-то ингредиенту или аспекту традиционной кухни, нет больше в Испании такого региона, как Каталония, жители которой убеждены в необходимости постоянно праздновать великолепие своей гастрономии.
Во всех четырех провинциях Каталонии наблюдается такое изобилие гастрономических праздников, что generalitat (Генералитет), каталонское региональное правительство, даже выпустило специальное расписание с подробным описанием всех торжеств. Чего только там нет: ореховая фиеста в Риудомсе и дни картофеля в Палафоллсе, яблочная фиеста в Барбенсе и Фестиваль гастрономии возрождения в Тортосе. В прошлом году в Каталонии можно было наблюдать настоящий фейерверк праздников — в честь репы, горошка, грибов, каштанов, моллюсков, шоколада, пышек, сардин и колбас. Такое празднество часто называют словом «аплек» (фестиваль), но вообще это чисто каталонское изобретение: объединить вечеринку с мастер-классом и фольклором — как говорится, «три в одном». Почти каждому традиционному каталонскому блюду посвящен свой фестиваль, обычно он проводится в городе или деревне, наиболее тесно с ним связанном.
