Картофель отваривают, пропускают в горячем виде через мясорубку, добавляют в него яйцо, соль и перемешивают. Свежую капусту рубят и жарят на противне с маслом, затем солят, прибавляют пассерованный лук, сырое яйцо и перемешивают. Квашеную капусту тушат с луком и жиром, после чего заправляют сахаром. Полученную картофельную массу разделывают на круглые лепешки, кладут на них капустный фарш и формуют пирожки полукруглой формы, панируют в муке и обжаривают. Подают в горячем виде, полив растопленным сливочным маслом.
Блюда из картофеля и грибов
САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ350 г соленых грибов, 3 картофелины, 1 огурец свежий или соленый, 2 луковицы, 100 г консервированного зеленого горошка, 2 помидора, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки растительного масла.
Для заправки: стакан сметаны, соль, сахар, 1 ч. ложка горчицы, укроп и зелень петрушки.
Грибы, если очень соленые, вымочить, порубить. Мелко нарезанный лук спассеровать, отварной картофель, огурец, яйца порезать кубиками, помидоры — долькам. Грибы и все овощи смешать, заправить соусом: в стакане сметаны тщательно растереть горчицу, сахар, соль.
Выложить в салатник, посыпать зеленью петрушки и укропа.
САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ШАМПИНЬОНАМИ500 г картофеля, 300 г шампиньонов, 1 луковица, 150 г зеленого горошка, 250 г майонеза, 100 г зелени петрушки, соль.
К отварному картофелю, нарезанному мелкими кубиками, добавить мелко нарезанные отварные шампиньоны, репчатый лук и консервированный зеленый горошек, посолить, заправить майонезом, сверху посыпать зеленью петрушки.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ1 кг картофеля, 350 г грибов белых свежих, 2 моркови, 30 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 60 г маргарина столового, 60 г сметаны, 30 г зелени, 2 л воды или бульона.
Свежие грибы очистить, промыть. Ножки белых грибов мелко нарезать, спассеровать на жиру и варить в бульоне или воде 30–40 минут.
Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать, спассеровать с жиром. Картофель нарезать кубиками. В кипящий бульон или воду положить нарезанные шляпки грибов, морковь, петрушку, лук, картофель, варить 15–20 минут. Подавать со сметаной и зеленью.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ ГРИБНОЙГрибы белые свежие 50 г, или шампиньоны свежие 60 г, или грибы сушеные 20 г, картофель 200 г, морковь 25 г, петрушка 15 г, лук репчатый 15 г, лук-порей 15 г, помидоры 1 шт., масло растительное или маргарин 10 г, сметана 10 г.
Шляпки свежих грибов или отварные сушеные грибы шинкуют и варят в воде или бульоне. Ножки свежих грибов шинкуют, обжаривают с луком. Морковь, петрушку шинкуют ломтиками и пассеруют. Картофель нарезают кубиками. В кипящий бульон кладут подготовленные овощи, грибы и варят до готовности, перед окончанием варки добавляют дольки помидоров. Подают со сметаной, посыпав зеленью.
РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ15 картофелин, 1 стакан крахмала, 100 г молока, 1 ст. ложка сухарей, 1,5 — 2 стакана сметанного соуса, 20 г масла, соль.
Для фарша: 150 г сушеных грибов, 2–3 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, молотый перец, соль.
Очищенный вареный картофель хорошо размять или пропустить через мясорубку. Добавить крахмал, немного молока, соль и замесить. Вместо крахмала в картофельную массу можно всыпать стакан муки и 1 яйцо. Приготовленное тесто раскатать толстым слоем, положить на него фарш из грибов. Затем свернуть тесто в рулет и хорошо защипнуть края. Положить на смазанный жиром лист, поверхность рулета смазать взбитым яйцом или сметаной, обсыпать сухарями, проколоть в 2–3 местах, чтобы воздух мог свободно выйти, полить маслом и выпекать в духовке, пока он не зарумянится. При подаче на стол рулет разрезать на ломтики толщиной 2 см. Сметанный, томатный, луковый соус или соус из хрена подать отдельно.
Сушеные грибы для фарша отварить, тщательно промыть, пропустить через мясорубку и вместе с мелко нарезанным луком обжарить на масле. Муку поджарить на масле, разбавить грибным бульоном, немного поварить, добавить перец, соль, немного сметаны и, перемешав с грибами, нафаршировать рулет.
Рулет можно готовить и с мясным фаршем или с капустой.
КАРТОФЕЛЬ ФАРШИРОВАННЫЙ12 картофелин средней величины, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сметаны, бульон, зелень укропа.
Для фарша: 1/2 сельди, 5 сушеных грибов, 1 луковица, вареный картофель, 1/2 ст. ложки сливочного или растительного масла, сметана, молотый перец.
Картофель очистить и промыть, отрезать верхушки, середину выскоблить и заполнить фаршем. Затем с одного конца каждую картофелину накрыть отрезанной верхушкой, а другой конец подровнять, чтобы картофелину можно было поставить. Поставить картофелины в кастрюлю в один ряд, положить на каждую по кусочку масла, добавить бульон, немного сметаны и запекать в духовке, пока картофель не станет мягким. При подаче к столу фаршированный картофель положить на блюдо, посыпать зеленью укропа, вокруг полить соком, в котором картофель запекался.
Приготовление фарша из сельди с грибами: сельдь вымочить, удалить кости, изрубить, добавить мелко порубленные и обжаренные на жире вареные грибы, картофельное пюре, приготовленное из выскобленных сердцевин картофеля, добавить вареное или сырое яйцо (не обязательно), поджаренный лук, пару ложек сметаны, молотый перец, все перемешать — и фарш готов.
Вместо фарша из сельди с грибами картофель можно начинить фаршем из отварного мяса или сваренных сушеных грибов.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ ИЛИ ВАТРУШКИ С ГРИБАМИ10–12 картофелин, 3 яйца, 30 г муки, соль.
Для фарша: грибы сушеные 150 г, 3 луковицы, маргарин 100 г, соль, перец.
Отварить и протереть картофель, слегка охладить, добавить яйца, муку и все хорошо перемешать. Картофельную массу разделать в виде лепешек, на середину которых положить грибной фарш, соединить края лепешек, придавая пирожку форму полумесяца. Для ватрушек картофельную массу сформовать в виде шариков, сделать в них углубления и заполнить фаршем. Подготовленные пирожки или ватрушки уложить на смазанный маслом противень, смазать яйцом и выпекать в духовке.
Такие пирожки или ватрушки можно приготовить с фаршем из овощей, мяса, зеленого лука.
Отдельно подать сметану.
КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ГРИБАМИ В СМЕТАННОМ СОУСЕ800 г картофеля, 400 г грибов свежих, 2 луковицы, 60 г масла сливочного, 50 г сыра, 500 г соуса сметанного, 30 г зелени, перец горошком, соль, лавровый лист.
Картофель нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде, положить на смазанную маслом сковороду. Грибы нарезать, предварительно отварив, затем обжарить вместе с луком, все соединить со сметанным соусом. Залить соусом картофель, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.
Подать к столу в горячем виде, посыпать сверху зеленью.
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ800 г картофеля, 3–4 луковицы, 500 г грибов свежих или 250 г грибов сушеных, 120 г масла растительного, 200 г сметаны, 30 г зелени, соль, перец горошком.
Очистить и отварить картофель. Свежие грибы очистить, вымыть, отварить до полуготовности, нарезать ломтиками, обжарить, добавить пассерованный лук. Жареные грибы с луком положить в картофель, полить маслом или сметаной, посыпать зеленью и тушить 5 минут.
КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ8 картофелин, 3 луковицы, 1 мисочка свежих очищенных грибов, 1 ст. ложка жира, соль, перец.
Очищенные и нарезанные грибы отварить е подсоленной воде с пряностями. Затем грибы вынуть, дать стечь воде, положить на сковороду с нагретым жиром и поджарить. Картофель почистить, обмыть, нарезать ломтиками и поджарить на жире. К концу жаренья посолить, смешать с поджаренными грибами и с поджаренным луком.
При подаче к столу можно на одном конце блюда положить жареный картофель, на другом — жареные грибы, а сверху украсить поджаренными ломтиками лука.
ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ ИЛИ СОЛЕНЫЕ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ И КАРТОФЕЛЕМ1 мисочка маринованных или соленых грибов, 1/2 стакана растительного масла, 1 кг горячего вареного картофеля, 1–2 луковицы.
Выбрать грибы из маринада, Добавить мелко нарезанный лук, перемешать и, залив растительным маслом или сметаной, подать к столу с горячим картофелем.
Соленые грибы, если они слишком солены, замочить в холодной кипяченой воде, выбрать шумовкой и дать стечь воде; затем добавить лук, растительное масло и подать к столу поджаренными или в холодном виде вместе с горячим картофелем.
