1 мисочка отваренных свежих грибов, 5 картофелин, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, 50–75 г шпика, соль.
Очищенные и отваренные в подсоленной воде грибы положить в кастрюлю, добавить часть поджаренного с луком шпика и, поджарив вместе, залить грибным отваром и тушить. В середине тушения добавить нарезанный сырой или поджаренный картофель. При подаче к столу добавить поджаренный с луком шпик, сметану и соль по вкусу.
Блюда из грибов
ВИНЕГРЕТ ГРИБНОЙ СО СВЕКЛОЙ200 г соленых грибов, по J50 г лука и моркови. 150 г свеклы, 200 г картофеля, свежий огурец, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 2 ст. ложки лимонного сока или раствора лимонной кислоты, соль, сахар, зелень петрушки.
Нарезать мелкими кубиками соленые грибы, отваренную морковь, картофель, свеклу и свежий огурец. Все соединить, полить смесью растительного масла и лимонного сока и украсить ломтиками вареной моркови или свеклы, кольцами репчатого лука и зеленью петрушки.
ГРИБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ500 г грибов, 40 г масла, 200 г молочного соуса (2 ст. ложки муки размешать с 2 столовыми ложками масла и заварить молоком — стакан), 30 г сыра, соль.
Подготовленные свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны) нарезать кубиками и обжарить.
Затем соединить грибы с молочным соусом средней густоты, посолить и довести до кипения. Выложить грибы на маленькую сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подавая, полить растопленным сливочным маслом или маргарином.
ГРИБЫ СУШЕНЫЕ ОТВАРНЫЕ С ХРЕНОМ ИЛИ ЧЕСНОКОМ250 г грибов сушеных, 200 г сметаны или кваса, 50 г хрена или чеснока, соль.
Грибы перебрать, вымыть, замочить в холодной воде на 3–4 часа, сварить, отвар слить и использовать для приготовления других блюд. Отварные грибы нашинковать, посолить, заправить хреном со сметаной или рубленым чесноком с квасом.
ГРИБЫ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ200–250 г соленых грибов, 150–200 г рубленой квашеной капусты, 1 небольшая луковица, растительное масло, зелень, сахар и перец по вкусу.
Грибы нарезать, смешать с квашеной капустой, шинкованным луком, сахаром, перцем и заправить растительным маслом.
ОВОЩНОЕ АССОРТИ500 г кабачков, 120 г консервированных грибов, 120 г соленых огурчиков, 120 г вареного куриного мяса, 4 столовые ложки майонеза, 1 столовая ложка нарезанного укропа, 1 столовая ложка петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу, 100 г подсолнечного масла, несколько листьев зеленого салата.
Кабачки очистить от кожуры и нарезать кружочками толщиной 3–4 см. Посолить и сначала поджарить на сковороде, а затем потушить в духовке, пока не станут мягкими. Отдельно приготовить следующую начинку: мелко нарезать грибы, соленые огурчики, куриное мясо, укроп и петрушку. Размешать, заправить солью, перцем и залить майонезом. На большое блюдо выложить кружочки кабачков, а сверху — приготовленную начинку. Украсить листьями зеленого салата.
СЕЛЬДЬ В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ С ЖАРЕНЫМИ ГРИБАМИ2 сельди, 10 сушеных боровиков, 4 ст. ложки растительного масла, 1–2 луковицы.
Селедку вымочить, выпотрошить, снять кожицу, удалить кости, нарезать кусочками, положить в селедочницу, приставить голову и хвост.
Сушеные грибы отварить в подсоленной воде, нарезать продолговатыми тонкими кусочками и вместе с нарезанным так же луком поджарить на растительном масле. Дать остыть и залить приготовленную селедку.
ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ И КИЛЬКОЙ6 яиц, 150 г отварных грибов, 6–7 килек пряного посола, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки майонеза, соль, сахар, горчица, зелень петрушки.
Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль на две части, желтки вынуть и растереть. У половинок срезать для устойчивости белок с боков. Нашинковать отварные грибы, слегка потушить в растительном масле и охладить. Затем смешать с растертыми яичными желтками, мелко нарезанной килькой, майонезом. Добавить в смесь сахар, соль, горчицу по вкусу. Белки нафаршировать полученной смесью и украсить веточками петрушки.
БУЛЬОН ГРИБНОЙ100 г сушеных грибов, 2 л воды, соль.
Сушеные грибы тщательно перебрать и промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой. Через 3–4 часа набухшие грибы сварить в той же посуде и воде (варить до тех пор, пока они не станут мягкими). Готовый бульон процедить, а грибы промыть холодной водой и положить в бульон.
ГРИБНОЙ СУП4 стакана мясного или куриного бульона, 100 г грибов, 100 г картофеля, 50 г сливочного масла, 1 помидор, 1/2 пучка укропа, 1 столовая ложка петрушки, 1 головка лука, 100 г сметаны, 1 соленый огурчик, немного вермишели.
Довести до кипения бульон, добавить мелко нарезанный лук, а через десять минут нарезанный кубиками картофель, вермишель, нарезанные соломкой грибы (консервированные) и огурчик. В конце варки заправьте суп очищенным от кожуры и нарезанным помидором, укропом, петрушкой и сметаной.
БУЛЬОН ГРИБНОЙ С ПАШТЕТНЫМИ ГРЕНКАМИ100 г сушеных грибов, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла, 2 моркови, 1 луковица, лавровый лист, немного сельдерея, петрушки, 10 горошин перца, 3 литра воды, соль.
В холодную воду положить овощи, приправы и варить, пока овощи не станут мягкими. Грибы перебрать, промыть, ошпарить кипятком и сварить в овощном отваре. Бульон процедить, грибы вынуть. Половину сваренных грибов нарезать тонкими продолговатыми кусочками и положить в процеженный грибной бульон.
Муку поджарить на масле, разбавить бульоном и влить в суп.
Приготовление паштетных гренок: половина сваренных грибов, 300 г булки, 1 ст. ложка масла, 1 яичный желток, 1 ст. ложка сметаны, 1 луковица, 1/2 ст. ложки сухарей, молотый перец, соль.
Булку без корки нарезать продолговатыми (3-4см) четырехугольными ломтиками. Грибы мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить поджаренный на масле лук, перец, немного белых сухарей, сметану, яичный желток и соль. Все перемешать, ломтики булки намазать массой слоем 1 см, сверху смазать взбитым яйцом и жарить на толсто смазанном маслом противне в духовке, пока гренки не зарумянятся.
Паштетные гренки подают в отдельной посуде.
СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ600 г свежих грибов, 2/3 стакана сметаны, 1 луковица, 1 лавровый лист, 10 картофелин, 1 1/2 ложки масла, зелень петрушки или укропа, 10 горошин перца, 3 литра воды, соль.
Свежие грибы перебрать, хорошо промыть в нескольких водах, крупные нарезать, залить холодной водой и варить. Когда грибы немного поварятся, добавить поджаренные на масле лук, перец, лавровый лист, нарезанный картофель и варить, пока картофель не станет мягким.
В суп при желании можно добавить немного макарон или мучных клецок (см. с. 10).
При подаче на стол добавить нарезанную зелень петрушки и заправить сметаной.
СУП ИЗ ГРИБОВ С РИСОМ30 г сушеных грибов, 0,5 л воды, 40 г репчатого лука, 25 г топленого масла, 40 г риса.
Сушеные грибы тщательно промойте и замочите на 4 ч в воде, потом в этой же воде отварите. Бульон отцедите, а отваренные грибы мелко нарежьте и вновь опустите в бульон. На топленом масле обжарьте мелко нарезанный репчатый лук и добавьте его в бульон. Сюда же внесите перебранный промытый рис и варите суп до полной готовности риса. По мере выкипания жидкости подливайте горячую воду (до объема 0,5 л). К супу можно подать сметану и посыпать зеленью петрушки.
ЛАПША С ГРИБАМИ40 г грибов белых сушеных, остальные продукты как в предыдущем рецепте.
Сварить грибной бульон, приготовить суп, как описано в предыдущем рецепте. Сваренные грибы нашинковать, положить в суп при закладке лапши.
ДОМАШНЯЯ ЛАПША ГРИБНАЯ100 г белых сушеных грибов, 2 л воды, 1 луковица, 2 моркови, 1 корень петрушки, 200 г домашней лапши.
Когда грибы станут мягкими, выньте их из кастрюли, мелко изрубите и обжарьте на сливочном масле с добавлением мелко нашинкованного лука, моркови и петрушки.
Домашнюю лапшу обдайте кипятком, откиньте на дуршлаг, облейте холодной водой и опустите в грибной бульон. Туда же положите и обжаренные грибы с овощами. Суп еще раз хорошенько прокипятите.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ ИЛИ БЕЛЫХ ГРИБОВ600 г свежих шампиньонов или белых грибов, 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока, по 1 шт. моркови и лука, 100 г сливочного масла.
Для заправки: 2 яичных желтка и 1 стакан сливок или молока.
Свежие шампиньоны очистить, вымыть, пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, разрезанную вдоль на 2 части морковь и целую луковицу, накрыть крышкой и тушить 40–45 минут, потом прибавить стакан воды и прокипятить.
