Предельно допустимая суточная доза двуокиси серы составляет 0,7 мг/кг массы тела. Нетрудно сосчитать, сколько поступит в организм этого ненужного соединения, если вы употребите: 1 стакан консервированного сока (1,2 мг), 200 г мармелада (4 мг) и бокал вина (40–80 мг).
Широко используемым консервантом является также бензойная кислота. Она применяется для сохранности плодово-ягодных консервов, маргарина, рыбных изделий, мармелада, напитков. Всасываясь из кишечника, бензойная кислота попадает в печень, где обезвреживается с участием аминокислоты глицина, выделяясь затем с мочой. У больных гельминтами с нарушением функции печени бензойная кислота задерживается в организме и оказывает на них негативное действие.
Консервантом для маргарина, яичного желтка, изделий из овощей и фруктов, печенья и вина является сорбиновая кислота. Она малотоксична и в небольших концентрациях может использоваться тканями организма. Ее суточное поступление с пищей не должно превышать 25 мг/кг массы тела.
В последнее время для сохранности масел стали применять синтетический антиоксидант ионол. По своему предупреждающему прогоркание масла эффекту он похож на витамин Е. Однако опыты показали, что длительное скармливание животным пищи с добавлением ионола вызывает повреждение клеточных мембран в их тканях. Объясняется это тем, что маленькая молекула ионола обладает высокой подвижностью в биомембранах и как бы «расшатывает» ее структуру. А вот от естественного антиоксиданта — витамина Е — только польза.
Ароматизаторы и пищевые красители
В природе аромат служит сигналом, информирующим, в частности, о съедобности его носителя. Химия разгадала тайну многих вкусовых ароматов. Некоторые ароматизаторы получены синтетическим путем. Как правило, совершенно безвредными их не назовешь.
Применяемые в пищевой промышленности синтетические красители острой токсичностью не обладают, но большое их число является потенциальными канцерогенами, мутагенами и аллергенами. Это красители азо— и трифенилметанового ряда (масляный желтый для подкрашивания сливочного масла, цитрусовый красный), ароматические добавки к безалкогольным напиткам и пиву, подсластители (сахарин вызывает опухоли мочевыводящих путей и усиливает действие на мочевой пузырь химических канцерогенов).
Для сохранения натурального цвета консервированных овощей и фруктов используют двуокись серы или ее соединения: они тормозят окисление естественных пигментов и тем самым препятствуют потемнению продукта. Отбеливание муки сопровождается улучшением ее хлебопекарных качеств, но при этом биологическая ценность муки снижается.
В последнее время появилась еще одна проблема — взаимодействие лекарств с добавками и консервантами пищевых продуктов. Любителям овощной («нитратной») диеты, а также тем, кто предпочитает колбасу и ветчину (в них добавляются нитриты), следует быть осторожным в подборе медикаментов. Установлено, например, что через 5–6 часов после приема в пищу 300–500 г свекольного салата уровень нитратов в крови повышается более чем в 30 раз. Нитриты во много раз токсичнее нитратов. Вместе с тем известно, что сочетание пирамидона, анальгина, тетрациклина, теофидрина, анаприлина и некоторых других лекарств с нитратно-нитритной «диетой» увеличивает риск возникновения злокачественных опухолей. При такой диете также значительно усиливается образование канцерогенов (нитрозаминов) после курения.
Способы приготовления и качество пищи
Употребление в пищу мяса и рыбы — один из источников паразитарного заражения. В крови и тканях животных, рыб имеются яйца и личинки глистов, находящихся на разных стадиях развития. Личинки прикрепляются к кишечнику человека. Они быстро растут, достигают половозрелой формы и продуцируют множество яиц.
Как мы можем заразиться через мясо, рыбу? Неосторожно обращаясь с мясом, рыбой на кухне: используя одну и ту же разделочную доску, ножи, лопаточки для сырого и готового продукта. Многие животные, рыбы, к сожалению, являются сегодня источником самых разных паразитов.
Газированные воды, спиртные напитки, промышленного приготовления полуфабрикаты, которые применяются большинством населения, вносят в тело человека пропиловый спирт и его производные. Именно пропиловый спирт становится возбудителем биореакции в яйцах и личинках паразитов, в результате растворяется оболочка яиц и метациркарий. Жизненный цикл завершается внутри человеческого тела (без промежуточных хозяек и периодов).
Когда оболочка устранена, паразиты могут вырастать до половозрелого состояния прямо в тканях. Не в кишечнике (где беда от них намного меньше), а в печени, легких и т. д.
Соблюдайте гигиену кухонного помещения. Кухня, столовая — святая святых. Здесь мы создаем то, что должно стать нашим телом. Хорошо бы без глистов. Деревянные разделочные доски — под рубанок, чтобы снять слой многолетних залежей паразитов. Столы — мыть моющими средствами и обрабатывать кипятком. Скатерти — кипятить!
Если в кухне обитали животные — вымыть и обработать кварцевой лампой место их обитания. А лучше сменить обои и покрасить. Фантазия человека сделать дом чистым не знает границ, если по-настоящему осознана важность проблемы по освобождению организма от паразитов.
Тщательно обрабатывайте продукты питания. Тщательно отмывайте зелень огородную. Это очень зараженный свежий продукт. Принесли домой зелень — сразу отделите ее от корешков. Удалите все лишнее и залейте в большой емкости водой с солью. Окунайте зелень несколько раз, чтобы яйца и личинки гельминтов были смыты. Затем выньте зелень, положите в дуршлаг и ополосните проточной теплой водой. Встряхните зелень, освобождая от воды, и сложите в коробки-контейнеры для хранения в холодильнике.
Каждая разделочная доска и нож должны иметь свое назначение: для хлеба, для готовых продуктов, не требующих тепловой обработки, для сырых овощей, для рыбы, для мяса, для зелени, употребляемой в свежем виде. Если вас посетили гости, которые не придают значения дегельминтизации, всю использованную ими посуду прокипятите, полотенца и салфетки — тоже. Всегда очень тщательно мойте руки, входя в свой чистый дом.
Жарение. В жареном мясе сохраняются азотсодержащие экстрактивные вещества, поэтому оно вкусно и возбуждает аппетит. Белки в меру прожаренного мяса хорошо усваиваются организмом. Это объясняется лучшей доступностью переваривающих ферментов к пептидным связям молекулы денатурированного белка (денатурация вызывается термической обработкой). Исключением является казеин — белок молока: в сырниках и пудинге он переваривается медленнее, чем в свежем твороге.
Хорошая хозяйка не пережарит пищу. И это правильно, так как даже при аккуратном поджаривании в продукте частично или полностью разрушаются некоторые витамины, органические кислоты, пектины и пигменты. При температуре обугливания и длительной термической обработке мяса (более 1 часа) в нем разрушаются некоторые незаменимые аминокислоты: лизин, гистидин, триптофан и цистеин, что, безусловно, снижает биологическую ценность белков мяса. То же происходит с аминокислотами сгущенного молока, которое нагревают в закрытой банке до золотисто-коричневого цвета.
Перегрев белковых продуктов приводит к образованию канцерогенных и мутагенных веществ (мутагены вызывают необратимые изменения в наследственных структурах клетки). Мутагенность экстрактов поджаренного куска мяса в 10–50 раз выше, чем запеченного или отварного. Главными канцерогенами, образующимися при перегревании мясных и рыбных продуктов, копчении и жарении, являются полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Очень жаль выбрасывать кусочки шашлычного мяса, обуглившегося над пламенем костра, но ведь здоровье дороже. Из жареного мяса и рыбы выделены гетероциклические амины, вызывающие опухоли печени, легких, кишечника и молочной железы.
Под действием высокой температуры разрушаются жиры. В них появляются перекисные соединения (они считаются радиотоксинами) и канцерогены: ПАУ, бензопирен и другие. Бензопирен поступает при обжарке мяса на открытом огне, способом гриль. Пища, приготовленная при очень высоких температурах, особенно в микроволновках, содержит бензопирен. Даже обыкновенные тостеры очень вредны. Температура в духовке не должна превышать 250 °C. Если какой-то продукт в духовке стал коричневым или черным, выбросьте его. Копченые продукты, мясо гриль, хот-доги и мясные консервы с привкусом копченостей — все содержат бензопирен. Ни в коем случае нельзя давать жиру дымиться на сковородке, а также использовать перегретый жир: в нем всегда присутствуют ПАУ. На сливочном масле лучше вообще не жарить, так как оно разрушается при относительно низкой температуре — 120–130 °C (сравните: растительное — при 180–200 °C). Химики исследовали соскоб со сковородки, которую не чистили 15 дней. Затем этим составом кормили крыс. При микроскопии слизистой оболочки желудка животных в ней были выявлены участки омертвения. Кормлением перегретыми жирами у экспериментальных животных вызывали рак желудка.
