Повидло из слив
Понадобится: 1 кг слив, 800 г сахара, 100 мл воды
Спелые сливы промыть, удалить косточки и разварить мякоть в кастрюле под крышкой на водяной бане. Массу горячей протереть через мелкое сито и варить на небольшом огне. Добавить сахар и варить до консистенции повидла (масса уварится на ⅔). Готовое повидло разлить горячим, охладить без крышек, чтобы верх слегка подсох, обвязать пергаментом и хранить в прохладном месте.
Джем из красной смородины
Понадобится: 1 кг ягод, 500 г сахара, 100 мл воды
Сахар всыпать в воду, перемешать и нагреть. Всыпать в сироп подготовленные ягоды и варить до готовности в 2–3 приема с перерывами в несколько минут, постоянно снимая пену. Готовый джем разлить горячим в подготовленные банки и пастеризовать при 95 °C около 20 минут.
Мармелад из красной смородины
Понадобится: 1 кг красной смородины, 550 г сахара
Ягоды распарить под крышкой в небольшом количестве воды до размягчения и протереть через сито. Затем смешать с сахаром и уварить до массы 1 кг. Готовый мармелад выложить в эмалированную форму, смоченную водой. Застывшую массу нарезать кусочками и посыпать сахаром.
Вариант: по такому же рецепту можно приготовить мармелад из малины.
Варенье из черной смородины
Понадобится: 1 кг ягод, 1,5 кг сахара, 200 мл воды
Ягоды черной смородины имеют толстую и плотную кожицу, поэтому они сравнительно медленно пропитываются сиропом и при неправильной варке становятся жесткими и сморщенными. Чтобы избежать этого, ягоды перед варкой варенья следует прокипятить в воде 3 мин, после чего охладить в воде и слить ее. Подготовленные ягоды опустить в кипящий сироп и варить при непрерывном кипении 5–8 мин, снимая пену. В дальнейшем варить при слабом кипении, не допуская пригорания.
Повидло яблочное
Понадобится: 1,2 кг яблок, 100 мл воды
Яблоки измельчить, уложить в эмалированную кастрюлю, добавить немного воды и варить до мягкости. Горячую массу протереть через сито, уварить наполовину и разлить в банки. Закрыть пергаментной бумагой и крышками.
Мармелад из яблок
Понадобится: 1 кг яблок, 200 г сахара
Яблоки очистить от сердцевины, нарезать мелкими кусочками, перемешать с сахаром, уложить толстым слоем на противень. Воду не добавлять. Поместить противень в горячую духовку. Через 20–30 мин (когда масса начнет пузыриться) температуру в духовке снизить. Чтобы масса не подгорела, периодически перемешивать ее ложкой или лопаткой, варить до тех пор, пока масса не станет эластичной и будет прилипать к ложке (обычно еще 20 мин). Уваренную массу выложить на лист фольги или на холодный противень, посыпанный сахаром, подсушить при комнатной температуре, пересыпать сахаром и хранить в картонных коробках в сухом прохладном месте.
Варенье из печеных яблок
Понадобится: 1 кг очищенных от сердцевины и кожицы яблок, 100–150 г сахара
Яблоки нарезать кусочками, пересыпать сахаром, сложить в эмалированную кастрюлю и поставить в не очень горячую духовку. Испеченные яблоки расфасовать в подготовленные стеклянные банки и закатать. Варенье из яблок сладких сортов можно приготовить без сахара.
Соленья, маринады
Виноград моченый
Понадобится: 10 кг винограда, 5 л воды, 150 г сахара, 2 ст. л. соли, 5 ст. л. порошка горчицы
Крупные твердые ягоды кисло-сладких сортов винограда промыть в холодной воде, плотно уложить в посуду, накрыть салфеткой, положить под гнет и залить раствором, приготовленным из воды с добавлением соли, сахара, горчицы. Оставить при комнатной температуре на 2–3 дня, затем вынести в холодное место. Через 20–25 дней виноград будет готов к употреблению. Ягоды должны быть целыми (не треснувшими), мягкими, кисло-сладкими, с характерным запахом. Заливка может использоваться как приятный прозрачный и очень ароматный кисло-сладкий напиток.
Маринованные вишни
Понадобится: 1 кг вишен
Для 1 л маринада: 270 мл 6 %-го уксуса, 420 мл воды, 300 г сахара, пряности (корица, гвоздика, перец душистый, бадьян)
Вишни уложить в приготовленную бочку или стеклянную посуду и залить охлажденным маринадом. В зависимости от использования вишен их маринование можно производить и без добавления пряностей. Процесс маринования продолжается 1,5–2 месяца. Хранить маринованные вишни необходимо в прохладном помещении.
Груши, моченные с брусникой
Понадобится: 5 кг груш, 750 г брусники, 100 г листьев черной смородины
Для рассола: 5 л воды, 5 ч. л. простокваши, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. горчицы
Груши уложить в бочку, чередуя с брусникой. Ряды груш с брусникой переложить листьями черной смородины и залить некипяченым рассолом, приготовленным заранее. Хранить груши при комнатной температуре. Через 8—10 дней вынести на хранение в прохладное место.
Капуста маринованная
Понадобится: 1 кг капусты, 250 мл уксуса, 500–750 мл воды, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 2–3 лавровых листа, 5 горошин черного перца
Вырезать у капусты кочерыжки. Капусту мелко нарезать, перетереть с солью, отжать сок, выложить в стеклянную посуду и залить охлажденным маринадом. Закрыть посуду пергаментной бумагой, завязать, поставить на холод. Маринованная капуста будет готова к употреблению через 5 дней.
Капуста в пикантном маринаде
Понадобится: 2 небольших кочана капусты, ½ ст. л. соли
Для маринада: 350 мл фруктового уксуса, 650 мл воды, ½ стакана сахара, 10 горошин душистого перца, 1 ст. л. соли, лавровый лист
Капусту тонко нашинковать, перемешать с солью, слегка перетереть руками, отжать. Переложить в банку, залить прокипяченным и охлажденным маринадом, банку обвязать пергаментной бумагой и хранить в сухом прохладном месте.
Капуста с яблоками
Понадобится: 3 кг капусты, 1 кг яблок, 1–2 веточки мяты, ½ ст. л. соли, ½ стакана сахара, 1 л воды
Капусту нарезать крупными кусками, яблоки вместе с сердцевиной нарезать дольками. Уложить капусту с яблоками в тару, добавив туда же мяту, залить кипящим раствором (на 1 л воды – 15 г соли и 100 г сахара) и накрыть воздухопроницаемой крышкой. Хранить на холоде.
Хрустящая капуста
Понадобится: 1 кг белокочанной капусты, 1 л воды, 1 ст. л. соли, ½ ч. л. тмина, аниса или мяты, несколько ягод клюквы или моченой брусники
Кочан разрезать на четыре части, положить в эмалированную кастрюлю, добавить анис, тмин или мяту, залить кипящим рассолом и дать остыть. Чтобы капуста не поднималась, прижать ее небольшим гнетом. Когда рассол остынет, добавить корочку черного хлеба и оставить для закваски на 3–4 дня в теплом месте. Заквашенную капусту вынуть из рассола перед употреблением и, положив в посуду, полить маслом. Украсить клюквой или моченой брусникой.
Краснокочанная капуста маринованная
Понадобится: 1 кг капусты, 250 мл воды, 250 мл яблочного уксуса, 10 горошин душистого перца, 5 шт. лаврового листа, кусочек корицы, гвоздика
Разобрать кочан на отдельные листья. Вырезать стволики, нашинковать тонкую часть листа и положить в стеклянную банку. Для приготовления маринада вскипятить воду, положить туда нашинкованные стволики капусты, душистый перец, гвоздику, лавровый лист, кусочек корицы. Когда маринад будет готов, снять его с огня и добавить яблочный уксус. Капусту залить горячим маринадом. Она будет готова к употреблению через 2 недели.
Капуста, квашенная с растительным маслом
Понадобится: 10 кг капусты, 1 л воды, 7 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 2–3 моркови, 200 мл растительного масла, 150 мл столового уксуса
Смесь нашинкованной капусты с морковью, солью и сахаром залить кипящим маринадом из воды, соли, растительного масла, столового уксуса и сахара. Оставить на сутки при комнатной температуре, затем держать в холодильнике.
Капуста, квашенная по-армянски
Понадобится: 10 кг белокочанной капусты, 4 головки чеснока, 4 большие моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 5 стручков горького перца, 10 горошин душистого перца, 30 листьев вишни, 1 средняя свекла, 6 шт. лаврового листа, 1 стакан соли
