Мелко рубленный репчатый лук спассеровать с растительным маслом, добавить подготовленные грибы и тушить 10–15 минут. Заправить икру толченым чесноком, белым вином, перцем, солью, положить в салатник или на маленькую тарелку и посыпать зеленым луком.
Редька со сметаной
1 кг редьки, 300 г сметаны, сахар, 30 г белого вина, салат, зелень.
Очищенную и промытую редьку разрезать на части и строгать желобковым ножом. Заправить солью, сахаром и белым вином, положить горкой в салатник, залить сметаной, посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. Блюдо можно украсить зеленым салатом.
Помидоры, фаршированные тресковой печенью
1 кг помидоров, 5 яиц, 150 г каперсов, 250 г печени трески, 150 г майонеза, красный соус, лимон, салат, 100 г растительного масла, 50 г белого вина, перец, зелень.
Подготовленные помидоры замариновать в течение 1–2 часов с растительным маслом, белым вином, солью и перцем. Наполнить помидоры подготовленным фаршем. При подаче положить в салатник, слегка полить оставшимся маринадом, на каждый помидор положить тонкий ломтик лимона, посыпать цедрой лимона, нарезанной очень тонко, и украсить зеленым салатом.
Для приготовления фарша яйцо мелко нарубить и смешать с каперсами, измельченной зеленью петрушки и нарезанной мелкими кубиками консервированной печенью. Все это заправить соусом майонез с добавлением красного соуса.
Икра из свежей рыбы
900 г икры судака, щуки, сазана, 50 г растительного масла, 50 г белого вина, 100 г репчатого лука, 50 г зеленого лука, перец.
Икру свежей рыбы освободить от пленок, положить в посуду, разрыхлить, залить кипятком. Через 10 минут, когда икра побелеет, слить жидкость. Уложить икру в фарфоровую посуду и заправить солью, белым вином, молотым перцем, мелко измельченным репчатым луком и растительным маслом. Икру размешать и дать ей постоять в течение часа для улучшения вкуса. При подаче посыпать зеленым луком.
Севрюга или белуга копченые
750 г рыбы, 750 г огурцов, 500 г помидор, 300 г хрена с уксусом, зеленый салат.
Севрюгу или белугу зачистить, нарезать тонкими кусками (2–3 на порцию), положить на блюдо или тарелку; сбоку в качестве гарнира уложить свежие огурцы и помидоры, нарезанные ломтиками, и оформить салатом. Отдельно подать соус хрен с уксусом или соус майонез.
Салака маринованная
1 кг салаки, 60 г муки, 100 г растительного масла, 1 л маринада, 1 кг салата картофельного или винегрета, зелень петрушки.
Для 1 л маринада: по 150 г моркови, петрушки, лука репчатого, 1 л белого вина, 150 г сахара, 100 г соли, 0,5 г лаврового листа, 1 г перца горошком.
Свежую салаку очистить, удалить внутренности, голову, хвостовой плавник и промыть. Обработанную рыбу погрузить на 8-10 минут в соляной раствор (150 г соли на 1 л воды при соотношении салаки к рассолу 1:1).
После этого рыбу обсушить, запанировать в муке и жарить на растительном масле.
Приготовление маринада. Петрушку, морковь нарезать кружочками, репчатый лук – кольцами, залить литром горячей водой и кипятить 20–25 минут. За 5–7 минут до окончания варки добавить белое вино, сахар, соль, лавровый лист и перец горошком. Готовый маринад охладить до 10–12 градусов.
Жареную рыбу охладить, уложить в стеклянную или керамическую посуду, залить холодным маринадом, положить на нее легкий гнет и выдержать в холодном помещении 1,5–2 дня. Подавать салаку в холодном виде с винегретом или картофельным салатом, посыпать зеленью петрушки.
Сыр из дичи
1/2 рябчика, или 1/3 куропатки, 1/4 фазана, 150 г швейцарского сыра, 150 г мадеры, 5 г мускатного ореха, 5 г желатина, 350 г майонеза, 400 г бульона, перец.
Мясо жареной дичи (рябчика, тетерева, фазана, куропатки и др.) пропустить через мясорубку. Взбитое сливочное масло и тертый сыр смешать с измельченным мясом, взбить и добавить крепкий бульон, сваренный из костей птицы, или незастывшее желе, мадеру, мускатный орех, соль и перец.
Сыр для подачи порциями можно приготовить в порционных формах, в корзиночках из теста, сверху замаскировать сеткой из желе.
Отдельно подать в соуснике соус майонез.
Яйца с помидорами
2 яйца, 10 г сливочного масла, 150 г помидоров, 40 г мадеры, перец, зелень.
Растопить сливочное масло, выпустить яйцо, посыпать солью и перцем, запечь в жарочном шкафу. При подаче на яйцо положить припущенные свежие помидоры, полить мадерой и посыпать зеленью.
Артишоки, фаршированные грибами с ветчиной
10 артишоков, 500 г шампиньонов, 250 г ветчины, 100 г лука, 300 г белого вина, 500 г соуса, 100 г сливочного масла, 100 г томат-пюре, 50 г молотых сухарей, перец, зелень.
Отварить вычищенные артишоки до полуготовности.
Снять с артишоков один ряд наружных листьев, наполнить артишоки фаршем, обернуть ломтиками шпига и обвязать ниткой. Положить в посуду, залить белым вином и красным соусом. Припускать 30–50 минут. Удалить с артишоков нитки, при подаче полить полученным соусом.
Для приготовления фарша поджарить на масле рубленые шампиньоны, смешать их с рубленой ветчиной и луком и еще раз поджарить. Посолить, посыпать перцем, заправить томатом-пюре, посыпать зеленью петрушки и молотыми сухарями.
Яйца, фаршированные гусиной печенкой
10 яиц, 300 г гусиной печенки, 100 г жира, 120 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 100 г молочного соуса бешамель, 50 г коньяка, черный перец.
Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать вдоль на половинки, вынуть желтки. Гусиную печенку нарезать тонкими ломтиками и поджаривать вместе с нарезанными кольцами лука. Затем добавить желтки и протереть все через сито, смешать со сливочным маслом и молочным соусом (бешамель).
Приготовление соуса. Пассерованную муку развести горячим молоком, варить 7-10 минут, посолить, процедить.
Заправить солью, черным перцем и коньяком. Тщательно перемешать. Приготовленной массой заполнить половинки яиц и положить их на зеленый салат.
Яйца по-королевски
6 желтков, 2,5 ст. л. коньяка, 2 стакана сахара, стакан воды, кусочек корицы.
Взбить желтки венчиком (30 минут) или в смесителе (5 минут). Массу вылить в небольшую глубокую, смазанную маслом форму и запечь на слабом огне в духовке. Из сахара, воды и корицы сварить густой сироп.
С помощью чайной ложки из запеченной массы сформовать яйца и положить их в горячий сироп. Когда сироп остынет, добавить коньяк. Готовому блюду дать постоять 2 часа.
Шампиньоны с соусом «Пулетт»
1 кг шампиньонов, городская булка, 1 ч. л. сливочного масла, стакан грибного бульона, зелень петрушки, лимонный сок, соль.
Для соуса: луковица, 1,5 стакана белого сухого вина, 1 ст. л. топленого масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 2 стакана бульона, 0,5 стакана сливок, 100 г сливочного масла, 3 желтка, лимонный сок, соль.
Шампиньоны очистить от кожицы, промыть, нарезать кружочками, сложить в кастрюлю, посолить, добавить масло, лимонный сок и бульон. Закрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем залить соусом и поставить кастрюлю на 15–20 минут на сковороду с кипящей водой, чтобы шампиньоны хорошо пропитались соусом.
Булку очистить от корки, нарезать полумесяцами, обжарить в масле до золотистого цвета. Шампиньоны переложить в глубокое блюдо и посыпать зеленью петрушки. Вокруг положить обжаренные кусочки булки. Подавать блюдо горячим.
Лисички в вине
600 г лисичек, 1/4 стакана белого сухого вина, 125 г копченого сала, небольшая луковица, 2,5 ст. л. сливочного масла, 3 ч. л. пшеничной муки, 1/4 стакана сливок, корень петрушки, перец, соль.
В растопленном масле поджарить мелко нарезанные сало, лук и подготовленные лисички. Добавить нарезанную петрушку, соль, перец, муку, влить белое сухое вино, немного воды и тушить под крышкой на умеренном огне 1,5 часа.
При подаче на стол добавить сливки и окончательно заправить солью и перцем.
Морепродукты в томатном соусе
20 г филе лосося, 30 г филе трески, 60 г мидий, 30 г осьминожек, 40 г креветок, 10 г лука-шалота, 5 г чеснока, 15 мл оливкового масла, 50 мл томатного соуса, 20 мл рыбного бульона, 20 г помидор, 20 мл белого сухого вина, зеленый базилик, розмарин, соль молотый, перец.
На оливковом масле обжарить нарезанные кубиком лук-шалот, чеснок, рыбу и морепродукты (филе трески с кожей, филе лосося, тигровые креветки, мидии киви, осьминоги) и розмарин. Добавить белое сухое вино и выпарить, томатный соус и рыбный бульон и варить 3 минуты, в конце добавить помидоры конкассе и нарезанный базилик, посолить, добавить перец.
Выложить морепродукты и рыбу в глубокую тарелку, украсить зеленым базиликом.
Шампиньоны в винном соусе
500 г шампиньонов, 2 луковицы, 2 моркови, помидор, 250 г белого вина, 4 cm. л. растительного масла, зелень укропа, молотый черный перец, соль.
