Натертый сырой картофель нужно сразу же смешать с небольшим количеством молока, иначе он посинеет.
Если вы хотите получить вкусные овощи при варке, надо опускать их в кастрюлю только после того, как вода закипит. Если же вы хотите, чтобы вкусным был бульон, кладите овощи в холодную воду.
Свекла варится очень долго – около 2 часов. Профессиональные повара варят свеклу так: после того как она покипела 30 минут, сливают воду и ставят под струю холодной воды (чем холоднее, тем лучше) на 15 минут. Температурный перепад доводит свеклу до готовности.
Чтобы у морковь сохранила вкус, ее надо варить 5–10 минут. Так же, как и другие овощи, ее варят на сильном огне и солят в конце варки.
Кислую квашеную капусту лучше не промывать, так как при этом теряются витамины. Перед варкой ее следует отжать и добавить по вкусу сахар или свежую капусту.
Самый простой способ уберечь глаза от раздражения при нарезании репчатого лука – перед работой окунуть нож в холодную воду.
Не использованную половину луковицы можно предохранить от высыхания, намазав место среза любым жиром или накрыв его ломтиком лимона; так же можно поступить и с местами среза недоеденной вареной или копченой колбасы.
Чтобы при жарке лука не распространялся специфический запах, нужно добавить к нему щепотку соли и жарить на медленном огне.
Чтобы легко и аккуратно очистить помидоры от кожицы, следует сделать на них крестообразный надрез со стороны плодоножки, опустить их в кипяток на 30 минут, а затем сразу же выложить в ледяную воду. После такой нехитрой процедуры кожицу можно будет легко подцепить и снять, не повредив плоды.
С переспевших помидоров можно снять кожицу, сделать из мякоти пюре, протереть через сито и заморозить маленькими порциями – основа для томатного соуса готова.
Вялый редис снова станет хрустящим, если его вместе с ботвой (но без хвостика) положить в холодную воду.
Увядшие укроп и петрушка станут вновь свежими, если положить их в воду, слегка разбавленную уксусом.
Если листья салата обвисают, освежить их можно так: промыть подслащенной сахаром водой или поместить в холодную воду с добавлением небольшого количества лимонного сока, а затем поставить на час в холодильник.
Вялый сельдерей вместе нужно поместить в холодную воду, добавив туда несколько сырых картофелин.
Шпинат, мангольд и прочие листовые овощи, потерявшие свежесть, требуют особой обработки. Сначала нужно поместить их на 15 минут в теплую, а затем на 15 минут в холодную воду. В воду можно добавить небольшое количество соды.
Если зелень начинает вянуть и желтеть, выбрасывать ее не стоит. Ее можно измельчить, положить в формочки для льда, залить растительным маслом и заморозить. Такие кубики можно добавлять в приготовленные супы, подливы и соусы.
Горькие огурцы можно опустить на некоторое время в молоко, добавив немного сахара, – горечь уйдет.
Если в рассол для огурцов добавить немного сухой горчицы, они станут вкуснее и дольше сохранятся.
Чтобы маринованные огурцы хрустели, нужно добавить в банки листочки травы амарант.
Чтобы нашинкованная капуста, предназначенная для начинки, сохранила свой цвет, необходимо обдать ее кипятком, затем залить на минуту очень холодной водой, хорошо отжать и только после этого жарить на сковороде.
Замороженные овощи не размораживают перед приготовлением, их сразу кладут в кипящую воду или на сковороду с разогретым маслом.
Чтобы получить румяную корочку на жареных овощах, перед обжариванием их нужно обвалять в муке или добавить в масло немного сахара.
Баклажаны перед приготовлением нужно замочить на 30 минут в холодной подсоленной воде – тогда они не будут горькими. Можно посыпать их солью, оставить на 10 минут и после этого промыть.
Чтобы очищенные грибы не чернели, нужно опустить их в холодную воду с добавлением соли и уксуса.
Как правило, перед жаркой свежие грибы отваривают. Исключение составляют шампиньоны – их можно класть на сковороду свежими: сначала они пустят сок, а затем начнут обжариваться.
Если сушеные грибы подержать в подсоленном молоке несколько часов, они будут как свежие.
Сушеные грибы можно перемолоть в кофемолке, а полученную грибную муку добавлять в соусы и супы – блюда приобретут приятный грибной аромат.
Ягоды и фрукты
Замороженные фрукты или ягоды нельзя подогревать: они теряют свои вкусовые качества. Размораживать их надо при комнатной температуре.
Ягоды малины, пораженные личинками жука, надо выдержать 1,5–2 часа в растворе соли. Когда личинки всплывут, воду слить, а малину промыть чистой холодной водой.
Чтобы нарезанные для салата яблоки не потемнели, их надо подержать 10 минут в слегка подсоленной холодной воде.
Чтобы во время запекания яблоки не растрескивались и не прилипали к форме, их нужно в нескольких местах проколоть, а в форму налить немного воды.
Не рекомендуется использовать для варки варенья алюминиевую посуду – от этого ухудшаются цвет и вкус готового продукта. В эмалированной посуде варенье может пригореть. Самые подходящие – медные или латунные тазы.
Чтобы проверить, готово ли варенье, нужно капнуть его на тарелку: если капля не растекается – варенье готово.
К ягодам, имеющим слабый собственный аромат, можно добавить ваниль, лимонную цедру, корицу или влить рюмку коньяка. К яблочному варенью подходит лимонная цедра, к клюквенному – ваниль, к грушевому – коньяк. В крыжовник для вкуса можно положить ваниль или лимон; в черешню – лимон с цедрой и грецкие орехи.
Свежевыжатый лимонный сок – составляющая многих рецептов. Чтобы получить из одного фрукта максимальное количество сока, лимон стоит предварительно замочить в горячей воде или нагреть в СВЧ-печи в течение 1 минуты.
Ягоды смородины можно сохранить на зиму свежими таким способом. Ягоды перебрать, обсушить, пересыпать сахаром в соотношении 1:1,5 и засыпать в чистые сухие бутыли. Сверху засыпать слоем сахара. Плотно закупорить бутыли пробками и залить парафином. Хранить в темном сухом и прохладном месте.
Если сухофрукты отсырели, их можно подсушить в духовке при температуре 55–60°C. От жучков в сухофруктах можно избавиться вымораживанием их в течение недели с дальнейшей сушкой в духовке.
Тесто и выпечка
Таблица 14. Виды муки и выпечка
Тесто быстрее подойдет, если в него воткнуть несколько палочек трубчатых макарон.
Чтобы получить легкий и пышный крем, при взбивании венчиком нужно описывать восьмерки и время от времени круги по стенкам посуды.
Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить ложку коньяка.
Если добавить в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.
Вместо дрожжей в тесто можно добавить немного коньяка – тесто станет ароматнее, а выпечка вкуснее.
Прежде чем замешивать тесто, нужно просеять муку: это очистит ее, обогатит кислородом и разрыхлит. Тесто тогда получится пышнее.
Для приготовления теста берут свежие прессованные дрожжи в количестве 2–5 % от массы муки, а сухие – в 4 раза меньше.
Проверить качество дрожжей просто: нужно отломить кусочек и положить в теплую воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, значит, их можно использовать.
Сухие дрожжи (если они не быстродействующие) перед употреблением следует на 20–30 минут замочить в холодной воде.
Прежде чем класть дрожжи в тесто, нужно развести их в небольшом количестве теплой воды или молока с сахаром или мукой.
Замешивая тесто, нельзя всыпать муку в жидкость, нужно, наоборот, жидкость постепенно тонкой струйкой вливать в муку и перемешивать – тесто получится без комков.
Если тесто недосолено, нужно растворить немного соли в небольшом количестве воды или молока, добавить в тесто и хорошо перемешать.
Нельзя класть в тесто слишком много соды – изделия получатся серыми, с неприятным привкусом и запахом.
Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
Нерафинированное растительное (подсолнечное) масло – почти незаменимый компонент дрожжевого теста, придающий изделиям «воздушность». Заменить его может только маргарин.
Изделия из теста, замешенного на столовом маргарине, долго не черствеют.
Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если добавить в него натертый на мелкой терке остывший отварной картофель (2–3 картофелины на 1 кг муки).
Яичное тесто готовят за час до выпечки, чтобы мука успела разбухнуть и стать клейкой.
Для того чтобы тесто приобрело приятный желтоватый оттенок, нужно добавить в него яичный желток (немного подсоленный) и поставить в холодное место.
Слоеное тесто перед выпечкой следует охладить, чтобы масло не успело растаять и вытечь, а тесто поднялось. Изделия из него нужно укладывать на лист, смоченный холодной водой.
