К основным приборам относятся закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый.
Закусочный прибор – вилка и нож – подается к холодным блюдам и закускам всех видов и к некоторым горячим закускам, например блинам. Этот прибор немного меньше по размеру, чем обычный столовый.
Рыбный прибор состоит из вилки с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей, а также ножа с коротким и широким лезвием в виде лопаточки. Он подается к горячим рыбным блюдам.
Столовый прибор – вилка, нож и ложка – подается к первым и вторым блюдам. При отсутствии специальных общих приборов ложку и вилку из столового прибора используют для раскладки блюд по тарелкам.
Десертный прибор включает ложку, вилку с тремя зубцами и нож, они несколько меньше по размеру, чем закусочные. Как правило, десертный прибор отличается от остальных приборов оригинальностью и большим изяществом. Нож и вилку подают к сладким пирогам, пирожкам и т. п. Десертную ложку – к муссам, фруктам в сиропе или со сливками, пудингам и т. д.
Фруктовый прибор – вилка с двумя зубцами и нож. Нож по размеру меньше десертного, с заостренным концом. Фруктовый прибор используется при сервировке, когда в меню значатся яблоки, груши, ананасы, апельсины, арбузы, дыни. Для консервированных фруктов и фруктовых салатов достаточно одной вилки.
Для мороженого используется специальная плоская ложка в виде лопаточки со слегка изогнутыми краями.
К чаю подают чайную ложку, щипцы для сахара, нож и вилку для лимона. Нож для нарезки лимона имеет зигзагообразное острие. Вилка маленькая, изящной формы, с двумя зубцами.
К кофе подается несколько меньшая, чем чайная, ложка.
Вспомогательные приборы служат для раскладывания блюд по индивидуальным тарелкам. К ним относятся:
– нож для масла с расширенным основанием;
– нож-вилка для нарезки и раскладки сыра (серповидной формы, с зубцами на конце, применяется при подаче сыра куском);
– ложки для раскладывания салатов (они больше столовых);
– разливательные ложки для первых блюд и напитков (киселей, компотов, крюшонов и др.) разного размера;
– ложки для соусов (имеют носик-слив);
– икорная лопатка для икры зернистой и кетовой;
– рыбная лопатка продолговатой формы для холодных и горячих рыбных блюд;
– двухрожковая вилка для раскладки сельди;
– вилка-лопатка для рыбных консервов в масле (она имеет пять зубцов, соединенных перекладиной, это исключает возможность деформации тушки рыбы);
– кондитерские щипцы для выпеченных изделий;
– кондитерская лопатка для пирожных и тортов;
– ложки-ситечки для процеживания чая и др.
Сервировка стола к завтраку
К завтраку стол накрывают клетчатой скатертью или под каждую тарелку кладут небольшую цветную салфетку. В центре стола ставят вазу с живыми цветами, приборы со специями и салфетницу с бумажными салфетками. Если стол длинный, то удобно поставить маленькие солонки и перечницы в нескольких местах, снабдив их такими же маленькими ложечками.
Хлеб нарезают красивыми ломтями и выкладывают на специальную хлебную тарелку или в плетеную корзиночку. Масло лучше подать в фарфоровой (керамической) масленке. Холодное мясо или колбасу нарезают тонкими красивыми ломтиками и выкладывают на удлиненной тарелке. Сыр подают цельным куском на специальной фарфоровой доске. Рядом с сыром кладут специальный нож.
На противоположных концах стола ставят приборы, состоящие из чашки с блюдцем и пирожковой тарелки (ее ставят слева от чашки, а справа от нее кладут нож с вилкой и чайную ложку).
Сервировка стола к обеду
Для быстрого обслуживания днем за обедом на стол ставят подстановочную тарелку, на нее закусочную, слева от нее пирожковую, между ними кладут столовую вилку, а справа от тарелки – столовый нож и ложку (столовую или десертную); впереди, за столовым ножом, ставят фужер. На столе должны быть приборы со специями и салфетница с бумажными салфетками или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные тарелки.
Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в том случае, когда блюда подаются в посуде, из которой есть не принято.
Сервировка стола к ужину
Праздничный ужин требует соответствующей сервировки стола (рис. 1). Стол накрывают красивой выглаженной скатертью. Белая скатерть подходит для праздников и торжественных встреч. Для тихого семейного застолья или дружеских посиделок можно использовать яркую цветную скатерть. Желательно, чтобы ее концы свисали равномерно со всех сторон стола примерно на 25–30 см. На столе обязательно должны находиться приборы со специями и салфетница с бумажными салфетками. Сервировку стола дополняют цветами.
Рис. 1. Пример праздничной сервировки стола
Хорошо вымытые и протертые полотенцем закусочные тарелки размещают на столе напротив каждого стула, при этом соблюдая дистанцию (50–80 см стола на каждого присутствующего), чтобы гости, сидя за столом, не толкали друг друга локтями. На тарелке или рядом с ней размещают красиво сложенную салфетку.
Ложку и вилку кладут на стол вогнутой стороной, нож – отточенной стороной лезвия в сторону тарелки. Расстояние между тарелкой, приборами и краем стола – 2 см. Ложку и нож располагают справа от тарелки, вилку – слева, на одной линии.
На расстоянии 5–15 см слева от закусочной тарелки ставят пирожковую, центры тарелок должны находиться на одной линии.
За закусочной тарелкой ставят рюмки и фужеры для напитков.
Вилки и ножи располагают тем дальше от тарелки, чем быстрее они понадобятся, то есть вилка для салата должна лежать дальше от тарелки, для горячего блюда – ближе. Расстояние между приборами – 1 см. Десертные приборы кладут сверху от тарелки. Более трех пар ножей и вилок на стол не кладут.
Если не все гости знакомы друг с другом, то желательно перед каждым местом поставить карточку с именем. Распределяя места, нужно учесть степень общения между гостями, чтобы люди, находящиеся в натянутых отношениях, не оказались рядом. Также желательно учесть возраст и интересы гостей.
Сервировка стола к фуршету
Порой хозяева устраивают прием-фуршет, то есть каждый гость в любое время может подойти к столу и положить себе на тарелку понравившуюся закуску. Это удобно в молодой компании, на официальных приемах, что позволяет больше внимания уделять беседам и развлечениям.
При подготовке фуршета закусочные тарелки ставят на стол стопками по 8–10 шт., исходя из расчета по 2 тарелки на каждого гостя. Рядом можно разместить также стопками пирожковые тарелки.
Современный этикет
Современный этикет – это правила поведения, помогающие производить приятное впечатление и строить эффективное общение. Они включают в себя опрятность, культуру речи, вежливость и умение держаться в различных ситуациях (за столом, в транспорте, в театре). Развитие технологий порождает новые нормы. Сетевой этикет подсказывает, как вести себя в социальных сетях, переписываться в мессенджерах и по электронной почте, пользоваться гаджетами и так далее.
Азбука вежливости
При знакомстве представляют: мужчину – женщине, младших по возрасту и положению – старшим, пришедших позже – уже присутствующим. При этом человек, которому вы представляете незнакомца, упоминается первым, а тот, кого вы представляете, – вторым.
Знакомя людей, уместно давать краткие «справки» о них: так вы дадите понять, в каких отношениях состоите с каждым из собеседников, и предоставите им тему для беседы в ваше отсутствие.
Первыми приветствуют: мужчины – женщин, младшие по возрасту и положению – старших. Но кто бы вы ни были – директор, академик, пожилая женщина или школьник, – входя в помещение, здоровайтесь первым.
Когда встречаются две супружеские пары, сначала здороваются друг с другом женщины, после этого мужчины приветствуют дам, затем здороваются между собой мужчины.
Руку для рукопожатия первым подает человек, которому представили незнакомца, то есть женщина – мужчине, старший – младшему и так далее. По правилам делового этикета первым всегда подает руку руководитель, даже если подчиненный – женщина.
При рукопожатии нужно встать. Перед рукопожатием мужчина снимает перчатку. Женщине это делать необязательно.
Во время рукопожатия не курят. Если нет возможности выбросить сигарету, нужно извиниться за это.
Если руки чем-то заняты, рукопожатие неуместно. Можно поприветствовать человека с тяжелыми сумками или ребенком на руках улыбкой и кивком головы во избежание неловкости и суеты. В туалетной комнате руки не пожимают.
Руку в знак приветствия целуют лишь замужним женщинам и только в помещении. На деловых встречах и официальных мероприятиях целовать руки женщинам не принято. Целуя руку женщине, нужно наклониться, а не тянуть руку к себе.
