Нельзя смазывать яйцом края изделий из слоеного и дрожжевого теста: при выпекании они затвердеют, и тесто не поднимется.
Чтобы нижняя часть фруктового пирога была сухой, дно формы нужно слегка посыпать крахмалом. Фрукты для начинки нужно также посыпать крахмалом или мукой – тогда они не пустят сок и пирог не будет мокрым.
Если в дрожжевом тесте недостаточно сахара, корочка не будет румяной. Однако избыток сахара замедляет процесс брожения дрожжей, кроме того, слишком сладкие пироги плохо пропекаются внутри. Так что сахар нужно класть точно по рецепту.
Тесто будет легче раскатать после того, как оно полежит 30–40 минут.
Тесто, если оно не очень круто замешано, всегда липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.
Если в тесто для сырников добавить немного растительного масла, они получатся пышнее и вкуснее.
Не всегда порции теста хватает на весь противень, но хочется сделать ровную и красивую кромку пирога. В этом случае может помочь фольга. Ее складывают в несколько слоев для большей жесткости и формируют дополнительный бортик в нужном месте, слегка закругляя концы у стенок.
Чтобы было легче вынуть выпечку из формы, нужно предварительно смазать стенки и дно формы маслом и посыпать мукой, манной крупой или панировочными сухарями.
Если пироги или кексы зачерствели, нужно сложить их в пластиковую или металлическую посуду, сверху положить один или несколько круглых ломтиков яблока и плотно закрыть. Таким образом зачерствевшая выпечка получит влагу. Можно превратить черствые мучные изделия в сухари или крошку и обсыпать ею форму для выпечки.
При жарке в сковороде пирожков или других изделий из теста, можно добавить в масло 1 ст. л. водки – тесто не будет вбирать в себя жир.
Оладьи и блины получатся пышными, если добавить в тесто немного пива.
Тщательно взбитые белки, вмешанные в тесто для блинов, сделают их «кружевными».
Кексы будут пышнее, если треть пшеничной муки заменить таким же количеством кукурузной муки.
Степень готовности изделий можно определить, проткнув их деревянной палочкой: если палочка сухая – выпечка готова.
Изюм перед добавлением в тесто нужно посыпать мукой – тогда он не опустится на дно формы, а распределится по тесту равномерно.
Масло, специи, чай, кофе
Чтобы при жарке использовать меньше растительного масла, можно воспользоваться половиной картофелины. Нужно капнуть на нее растительное масло и протереть картофелиной сковороду. Однако такой способ подойдет только для антипригарных покрытий.
Чтобы избежать разбрызгивания масла, прежде чем начать жарить, дно сковороды нужно слегка посыпать солью.
Сливочное масло при жарении не потемнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом.
Если подсолнечное масло стало мутным, нужно положить в него немного соли – спустя 2–3 дня мутный осадок с солью осядет на дно и масло можно будет перелить в другую емкость. Нельзя хранить масло на солнце, от этого оно портится.
Таблица 15. Применение различных видов масла
Есть только один правильный способ подогреть мед – опустить банку с ним в миску с горячей водой.
Остатки меда в банке можно растворить яблочным уксусом. Теперь у вас готова прекрасная основа для салатного соуса.
Для пряностей вредны свет, высокая температура и повышенная влажность. Хранить их нужно в плотно закрытых непрозрачных керамических, фарфоровых банках или емкостях из темного стекла, подальше от плиты.
Нельзя сыпать специи из баночки, в которой они хранятся, непосредственно в кастрюлю с кипящим блюдом – они поглотят влагу из пара и потеряют свое качество.
Чтобы любимые специи стали еще более ароматными и пикантными, нужно смешать их в отдельной емкости с солью. Пряности станут выделять больше эфирных масел, а значит, будут более ароматными.
Чтобы сахар стал ароматным, нужно поместить в сахарницу любые пряности (корицу, гвоздику, ваниль, мяту, лаванду) и оставить там на неделю. После этого высыпать специи и засыпать сахар.
Утро многих людей начинается с чашечки кофе, однако не многие знают, как сделать этот напиток более полезным и бодрящим. Можно добавить в утренний кофе немного какао-порошка. Флавоноиды, содержащиеся в какао, усиливают кровообращение и тем самым улучшают цвет лица.
Щепотка соли, добавленная в кофе в конце варки, придаст напитку особый вкус и аромат.
Следует хранить кофе в зернах (не молотый) в плотно закрытой емкости и держать ее подальше от сильно пахнущих специй. Молоть кофе необходимо перед самым приготовлением, тогда напиток получится по-настоящему ароматным.
Остатки вина можно заморозить в формочке для льда и при необходимости добавлять в соусы.
Для предохранения томатной пасты от плесени нужно на крышку банки нанести немного сухой горчицы.
Чтобы соль не отсырела и не взялась комками, нужно положить в солонку несколько зерен риса.
Чтобы можно было без труда натереть хрен для соусов, очищенные корни хрена нужно положить на некоторое время в морозильную камеру. Замороженный хрен можно легко натереть без слез.
Соотношение массы и объема продуктов
Таблица 16. Соотношение массы и объема некоторых продуктов
Продолжение табл. 16
Продолжение табл. 16
Продолжение табл. 16
Продолжение табл. 16
Продолжение табл. 16
Продолжение табл. 16
Масса плодов и объемы, которые они занимают, указаны примерно. Эти величины зависят от сорта ягод или фруктов и их плотности укладки в банку. Но если нет весов, по этим ориентирам удобно варить варенья и компоты.
Список взаимозаменяемых продуктов
Иногда, читая рецепты и сопоставляя их с имеющимися в наличии продуктами, мы разочарованно разводим руками. Чтобы найти выход из ситуации, воспользуйтесь списком взаимозаменяемых продуктов для приготовления различных блюд.
Артишок консервированный – сладкий перец консервированный.
Артишок свежий – артишок консервированный.
Бальзамический уксус – винный уксус.
Бекон – копченая ветчина или копченая свинина.
Белое вино (для соуса) – уксус с добавлением небольшого количества сахара.
Блинная мука – пшеничная мука + разрыхлитель.
Ванильная эссенция (0,5 г) – ванилин (0,037 г)
Васаби – смесь горчицы с хреном, но замена по вкусу неравнозначна.
Взбитые сливки – 200 г сгущенного молока взбить с 1 ч. л. лимонного сока (взбивать, как обычные сливки). Другой вариант: пюре из банана взбить с яичным белком, добавляя сахар и пару капель ванильного экстракта.
Дижонская горчица – обычная горчица с добавлением сахара.
Кефир – молоко (1 стакан) + 1 ст. л. уксуса или лимонного сока; можно заменить также натуральным йогуртом.
Кленовый сироп – мед.
Кокосовое молоко – нежирные (10–15 %) сливки или обычное молоко.
Коричневый сахар – белый сахар.
Красное вино – темный виноградный сок; красный винный уксус пополам с водой; мясной бульон; томатный сок.
Кукурузный крахмал – картофельный или любой другой крахмал, можно также заменить равным количеством муки.
Лайм – лимон.
Лимонный сок – лимонная кислота.
Лук-порей – репчатый лук.
Майонез – сметана, соус песто. Можно приготовить самостоятельно: 2 яйца взбить с 300 мл растительного масла, 1 ч. л. сахара, и щепоткой соли и 4 ч. л. уксуса.
Маскарпоне – творожный сыр.
Мед – сироп из сахара и воды, взятых в равных количествах.
Мука соевая – мука пшеничная.
Орегано – майоран.
Панировочные сухари – смесь из овсяных хлопьев и отрубей, смешанных в равных частях и измельченных в блендере до нужной консистенции.
Папайя – дыня.
Патока (1 кг) – сахар (750 г).
Простокваша – молоко (1 стакан) + 1 ст. л. уксуса или лимонного сока; можно заменить также натуральным йогуртом.
Разрыхлитель – 12 ч. л. пшеничной или ржаной муки + 5 ч. л. соды + 3 ч. л. молотой в пудру лимонной кислоты.
Ром (100 мл) – коньяк (100 мл) или 10–15 г ромовой эссенции.
Сметана – натуральный йогурт.
Сыр пармезан – любой твердый сыр.
Томатный соус (500 г) – ¾ стакана томатной пасты + 1 стакан воды.
Цедра лимона (1 ч. л.) – ½ ч. л. лимонного экстракта.
Шоколад – 3 ст. л. какао-порошка + 1 ст. л. сливочного масла.
Шпинат – щавель.
Японский рис для суши – любой круглозерный рис.
Калорийность продуктов
Таблица 17. Калорийность основных продуктов питания
Продолжение табл. 17
Сервировка стола
Разновидности столовых приборов
Все столовые приборы можно разделить на индивидуальные (основные) и общие (вспомогательные). Первые предназначены непосредственно для еды, вторые – для раскладывания блюд.
