использовали масло в Древней Греции и Риме. А как пищевой продукт масло впервые стали употреблять в странах Северной Европы. Так, в XII веке масло уже вывозили в другие страны из Скандинавии. В России сливочное масло стали делать в помещичьих усадьбах, главным образом в Сибири и на Севере европейской части нашей страны. Ну а промышленное производство масла в России началось совсем недавно, в конце XIX века, в Западной Сибири, Вологодской и Архангельской губерниях.
Различают следующие виды сливочного масла: несоленое, соленое, вологодское, любительское, с наполнителями, топленое и др. Масло вырабатывают или из свежих сливок (получают сладкосливочные масла), или из сквашенных сливок (кислосливочные масла).
В топленом масле содержится до 99 % молочного жира. Это масло вытапливают из обычного сливочного масла, поэтому оно так и называется. Кстати, за границей топленое масло больше известно под названием «русское масло».
Вырабатывают сливочное масло в основном 2 способами: сбиванием сливок жирностью 30…45 %, а также преобразованием сливок жирностью до 80 %.
При выработке масла первым способом сливки пастеризуют, а затем быстро охлаждают до 4…8 °C, после чего затвердевает большая часть молочного жира. Далее сливки интенсивно перемешивают, в результате чего образуются комочки жира диаметром 1…3 мм, которые после отделения их от пахты (нежировой части) спрессовывают в монолит, то есть собственно в масло.
При использовании второго способа пастеризованные высокожирные сливки быстро охлаждают до 12…14 °C в маслообразователе, интенсивно их перемешивая. При этом молочный жир кристаллизируется и подвергается затем механической обработке.
Сколько же потребуется молока, чтобы получить 1 кг сливочного масла? Конечно, расход молока зависит от его жирности. Так, для выработки 1 кг масла (с содержанием жира 82 %) потребуется примерно 17 л молока жирностью 5 % или почти 29 л молока 3 %-ной жирности. Поэтому, собираясь стать изготовителем сливочного масла, оцените способности ваших буренок, и если их возможности соответствуют вашим потребностям — можно приниматься за дело.
Итак, мы вкратце рассмотрели способы получения масла, а теперь подробнее разберем, как же превратить коровье молоко в сливочное масло в домашних условиях собственными силами.
СНАЧАЛА О СЛИВКАХ
Сливки жирностью 30…40 % — промежуточный продукт при изготовлении масла из молока. В домашних условиях, если нет сепаратора, сливки для сладкосливочного масла собирают с отстоявшегося молока, которое выдерживают в посуде с широким горлом в течение 6…8 ч при температуре 4…10 °C. Снимают сливки обычно большой деревянной ложкой, стараясь при этом не «зацепить» молоко. Толщина слоя сливок см. Конечно, такой способ не обеспечивает качественного обезжиривания молока.
Для кислосливочного масла молоко сквашивают в простоквашу при температуре 25…30 °C и с последней снимают сливки-сметану. В этом случае осуществляется более полное «изъятие» жира из молока.
Но все же самое качественное и надежное отделение жира от молока производится в сепараторах — машинах, в которых выделение сливок идет под действием центробежных сил, возникающих при вращении специального барабана. Таким способом получают «сладкие» сливки для сладкосливочного масла.
Промышленностью выпускаются домашние сепараторы, перерабатывающие от 30 до 100 л молока в час, причем сепараторы изготавливают как с ручным, так и с электрическим приводом. Наиболее распространены сепараторы «Плава», «Сатурн», «Волга», «Урал» (рис. 1). Лучшими являются сепараторы с электроприводом, но более надежны в эксплуатации ручные сепараторы.
Рис. 1. Ручной сепаратор «Сатурн»
Сепаратор представляет собой быстроходную машину, в которой происходит разделение жидкостей в зависимости от их плотностей. Молоко — смесь легкой фракции (жир) и более тяжелой (обезжиренное молоко), поэтому хорошо разделяется под действием центробежных сил.
Сепаратор состоит из следующих составных частей: станины, или корпуса, в котором смонтирован приводной механизм и вращающийся барабан; молокоприемника в виде чаши с пробковым краном; поплавковой камеры, регулирующей поток молока; барабана с пакетом тарелок, в котором молоко разделяется на сливки и обрат; сборников для сливок и обезжиренного молока.
Подробнее об устройстве того или иного сепаратора и особенностях работы с ним можно узнать из «Руководства по эксплуатации», прилагаемого к каждой такой машине при покупке.
Для качественного масла — качественные, «созревшие» сливки
Качество сливок, подготовленных для сбивания масла, определяется не только качеством молока, но и зависит в значительной степени от санитарно-гигиенических условий получения самих сливок, а также режима их созревания, то есть выдержки при определенных условиях для изменения физико-химических свойств.
К порокам молока относятся некоторые пороки кормового происхождения (привкус лука, чеснока, полыни), а также пороки (хлевный запах, металлический, прогорклый вкус), являющиеся результатом нарушения необходимых условий получения и переработки молока.
Сливки с некоторыми пороками можно попытаться исправить, для чего их разбавляют теплой (40…50 °C) водой (2 л воды на 1 л сливок), а затем смесь сепарируют. Полученные сливки будут иметь «пустой» вкус и не выраженный аромат, но зато некоторые «лишние» запахи исчезнут или будут малозаметны. Полученные сливки вновь разбавляют обезжиренным молоком или пахтой хорошего качества из расчета 1…1,5 л обрата или пахты на 1 кг сливок и снова сепарируют. «Исправленные» сливки необходимо немедленно пастеризовать.
При многократном сепарировании потери жира, конечно, увеличиваются, но возможность вернуть сливкам нужное качество позволяет рекомендовать этот применяемый в промышленности способ и для использования в домашнем хозяйстве.
От повышенной кислотности «сладких» сливок избавляются с помощью соды (NaHC03) или известкового нейтрализатора смеси негашеной извести — СаО, гашеной извести — Са(ОН)2, мела — СаСО3.
В домашних условиях в качестве нейтрализаторов допускаются только мел и питьевая сода.
Из нейтрализаторов готовят 10…15 %-ный раствор и вливают в сливки, подогретые до температуры 26…30 °C, непрерывно помешивая смесь.
После сливки выдерживают 5… 10 мин, продолжая их перемешивать, — только после этого их можно пастеризовать, но при температуре несколько ниже обычной. Однако из нейтрализованных сливок все-таки лучше изготавливать кислосливочное масло, заквашивая пастеризованные и охлажденные сливки сметаной или простоквашей заводского изготовления.
Не следует замораживать сливки, так как качество масла, выработанного из таких сливок, как правило, ниже (излишек жира в масле из таких сливок способствует прогорканию масла).
В осенне-зимний период, когда в рационе коров недостаточно зеленых кормов, масло из молока получается бледного цвета, то есть у него нетоварный вид. В этом случае масло подкрашивают красителями, обычно морковным соком, который вводят или в сливки перед пастеризацией, или в масляное зерно (в последнем случае морковный сок пастеризуют и охлаждают).
Другие красители (например, «Орлеан»), применяемые в промышленности, для домашних маслоделов малодоступны т. к. в розничную продажу не поступают.
Для сладкосливочного масла полученные после сепарирования сливки следует сразу же пропастеризовать, постепенно нагревая их (непрерывно помешивая) до температуры 75…80 °C. Затем сливки охлаждают до 4…6 °C и оставляют при этой температуре для физического созревания — летом на 5 ч и более, зимой
