горячей (75…80 °C) водой и 1…2 мин вращать на скорости сбивания. Образующийся пар выпускают. Под действием горячей воды дерево расширяется, и его поры заполняются водой. После слива горячей воды маслобойку охлаждают чистой холодной водой. Такая обработка внутренней поверхности маслобойки предотвращает возможное прилипание к ее поверхности белка и жира сливок.
Подготовленную маслобойку на 40…50 % заполняют сливками (минимальное заполнение маслобойки — 25 %). Продолжительность сбивания 45…60 мин (если маслобойка закрывается герметично, необходимо в процессе работы 2…3 раза выпустить газы).
При сбивании происходит разделение сливок на 2 фракции, пахту и обильные масляные зерна диаметром 3…5 мм, которые быстро укрупняются. К концу обработки следует усилить внимание и прекратить сбивание, когда жир сформировался в масляные зерна, но еще не образовал монолита. Пахту сливают как можно полнее, пропуская ее через марлю или сито, а отфильтрованный жир собирают в монолит.
Если масло сбивают во вращающейся емкости, например, бочонке, большое значение имеет частота вращения этой емкости. Ведь если частота вращения ее будет чрезмерно высокой, то сливки будут прижаты центробежной силой к стенкам маслобойки и перемешивания не будет. При малой же частоте вращения перемешивание будет недостаточным и сбивания масла также не произойдет.
Частота вращения маслобойки должна обеспечить подъем сливок на максимально возможную высоту и свободное их падение вниз. Для практических целей частота вращения маслобойки n определяется по формуле:
n = 24/√R c-1
где R — радиус емкости маслобойки.
Сбивание масла в электрических маслобойках
Отечественная промышленность предлагает несколько типов электромаслобоек для домашнего хозяйства.
Пензенский завод текстильного машиностроения выпускает маслобойки типа МЭ 10–00 вместимостью 6 л. Маслобойка имеет цилиндрический корпус, сбивание масла производится вертикально установленными мешалками. Продолжительность сбивания 10…15 мин. Маслобойка проста по устройству и надежна в эксплуатации. Следует отметить удачную конструкцию маслобойки «Сибирячка» омского завода «Прогресс». В этой маслобойке сбивают сладкосливочное и кислосливочное масло, а также коктейли, кремы, жидкое тесто для блинов, оладий, вафель и др. Емкость баллона маслобойки 8 л.
Перед началом работы маслобойку обязательно промывают горячим (но не выше 80 °С) 2…3 %-ным раствором пищевой соды, споласкивают чистой водой и досуха вытирают тряпкой или полотенцем. Продолжительность сбивания зависит от температуры, жирности, кислотности, длительности предварительного созревания сливок или сметаны и составляет в среднем для сладкосливочного масла 40…75 мин, для кислосливочного — 12…40 мин.
К моменту окончания сбивания (образования масляного зерна) обороты двигателя снижаются и слышны глухие удары в баллоне. Слив пахту, масло скатывают в комок. При необходимости масло промывают чистой холодной водой, солят, а за тем формируют желаемые брикеты (брикеты масла охладить и, завернув в пергамент, целлофан, фольгу, полиэтилен, положить в холодильник для остывания). Можно короткое время (до 1 сут) хранить масло в холодной, слегка подсоленной воде в холодильнике.
При больших количествах сливок некоторые домохозяйки используют для их сбивания бытовые стиральные машины с активатором. Что ж, дело житейское, но тогда стиральную машину уже не следует применять по своему прямому назначению. Отметим также, что материалы, из которых изготовлены стиральные машины, не рассчитаны для контакта с пищевыми продуктами и могут не только придать посторонние запахи и привкусы продукту, но и испортить его вредными для пищи примесями.
Немного о тонкостях сбивания масла
Режим сбивания сливок зависит от вида вырабатываемого масла, количества влаги в масле и жира в сливках, периода года, режима созревания сливок, конструкции маслоизготовителя и опыта маслодела (табл. 3).
При нормально проведенном процессе сбивания пахта легко отделяется от масляного зерна и стекает из маслобойки. При неполном сбивании или неправильно проведенной подготовке сливок к сбиванию масло может получиться в виде кремообразной массы с плохо отделяемой пахтой. В таком случае следует попытаться слить пахту и охладить масло, добавив холодной воды, быстро перемешать и слить воду с остатками пахты.
При грубой, излишне твердой консистенции получаемого масла температуру сбивания сливок следует несколько повысить (на 2…4 °C).
При изготовлении масла из высококачественных сливок, а также масла вологодского масляное зерно после удаления пахты не промывают, что обеспечивает такому маслу ярко выраженный аромат.
При переработке сливок с какими-либо пороками масло нужно 1…2 раза промыть кипяченой водой, остуженной до 5…8 °C (высококачественную питьевую воду можно не кипятить). Количество воды для промывания масляного зерна составляет примерно 1/3 или 1/2 количества сливок, взятых для сбивания.
При нормальной консистенции масляного зерна температура промывной воды 5…8 °C (на 1…2 °C ниже температуры слитой пахты). Для промывки мягкого масляного зерна берут воду холоднее на 3…4 °C.
При грубом слабосвязанном зерне промывная вода на 1…2 °C теплее пахты.
После слива последних порций воды зерно собирают в монолит (пласт, кусок) деревянной лопаточкой или мутовкой. Пласт 3…10 мин слег ка обрабатывают лопаткой для равномерного распределения влаги по всему монолиту. Температура масла при этом должна быть 10…14 °C.
В масло при желании можно «вработать» достаточно много влаги (пахты или чистой воды), но тогда масло станет нестандартным по жиру, у него снизятся вкусовые и потребительские свойства, уменьшится срок хранения.
Динамика отжима и «вработки» влаги в монолит масла представлена на рис. 8.
Рис. 8. Динамика отжима и «вработки» влаги в масло
На стадии I образуется пласт масла однородной консистенции и происходит выпрессовка (отжим) влаги. В результате влажность масла быстро понижается до минимума. Больше влаги уже не удалить, поскольку наступает динамическое равновесие: сколько влаги отжимается, столько же ее «врабатывается» в масло.
На стадии II происходит диспергирование (дробление) капелек влаги и начинается их «вработка» в масло.
На стадии III идет диспергирование капель влаги и воздуха. При излишнем перемешивании на этой стадии консистенция масла становится рыхлой, засаленной. А это уже нежелательно.
Сигнал для окончания обработки масла — отсутствие видимых капелек влаги на поверхности. При хороших диспергировании и распределении влаги на разрезе куска масла не должно быть видимых капелек воды или пахты. В это время в масло при желании вводят ароматизаторы, наполнители и соль.
Масло солят сухой солью или рассолом. В первом случае используют вакуумную соль, которую желательно прокалить при 120…130 °C в течение 3 мин.
Количество соли, необходимое для посолки масляного зерна, зависит от цели посолки. Заметим, что соль растворяется в водной части сливочного масла, где развиваются бактерии, поэтому соль является консервирующим веществом. Она может замедлить микробиологические процессы в масле или приостановить их полностью.
При содержании 5…10 % (по массе) соли в водной фазе масла прекращается развитие гнилостных микроорганизмов, при 15…20 % — молочнокислых, а при 25…30 % — всех других.
При положительных температурах соленое масло более устойчиво в хранении, чем несоленое. При отрицательных температурах лучше
