Яичные белки поместить в холодильник. Нарезать рыбное филе на кусочки толщиной 2,5 см, вынимая все косточки. Разложить кусочки на тарелке, накрыть пленкой. Поместить в морозилку минут на 15, чтобы рыба стала очень холодной. Копченый лосось нарезать тонкими ломтиками. Слегка смазать маслом форму для кекса емкостью 1,2 л и застелить дно пергаментной бумагой. Выложить дно и стенки формы ломтиками копченого лосося так, чтобы они свисали с краев. Нагреть духовку до 180 °C.
Достать рыбу из морозилки и измельчить в кухонном процессоре. Добавить холодные яичные белки, по одному за раз, посолить, поперчить и приправить мускатным орехом. Не выключая процессор, влить сливки и быстро взбить. Переложить рыбную смесь в большую стеклянную миску. Пюрировать шпинат в процессоре. Добавить треть рыбной смеси и быстро перемешать. Выложить половину белой рыбной смеси на дно формы ровным слоем. Сверху выложить зеленую рыбную смесь, а затем оставшуюся белую рыбную смесь. Загнуть свисающие края лосося наверх, чтобы закрыть смесь. Постучать по форме, чтобы в смеси не осталось пузырьков воздуха, затем закрыть форму двумя слоями фольги.
Поставить форму на противень с бортами. На противень налить кипящую воду, чтобы она дошла до середины стенок формы. Запекать террин около часа, проверяя готовность зубочисткой, вставленной в середину блюда, – она должна выйти чистой. Готовый террин остудить, завернуть в пергамент или фольгу и поместить в холодильник, чтобы запеканка стала плотной. Перед подачей на стол выложить террин на разделочную доску и нарезать ломтиками. Ломтики уложить на порционные тарелки и подать с майонезом.
Гужоны из камбалы
275 г филе камбалы без кожи, 2 яйца, 1,5 стакана мелких свежих хлебных крошек, 6 ст. л. пшеничной муки, соль, молотый черный перец, растительное масло для жарки, соус тартар (см. раздел «Соусы, заправки, приправы») и ломтики лимона на гарнир.
Рыбное филе нарезать на длинные диагональные полоски шириной примерно 2 см. Разбить яйца в неглубокую миску и хорошенько взбить вилкой. Хлебные крошки положить в другую мелкую миску. Муку вместе с солью и молотым черным перцем насыпать в большой полиэтиленовый пакет. Обмакнуть рыбные полоски в яйцо, выложить на тарелку, затем укладывать по нескольку штук за раз в пакет с мукой и встряхивать, после чего снова обмакнуть в яйцо и обвалять со всех сторон в хлебных крошках. Выложить на поднос в один ряд, так, чтобы кусочки рыбы не касались друг друга. Оставить на 10 минут, чтобы панировка приклеилась. В большую сковороду налить растительное масло слоем 1 см и разогреть на среднем огне. Когда масло станет горячим, жарить рыбные палочки партиями примерно по 2–2,5 минуты с двух сторон. Выложить на бумажные полотенца, чтобы стекло масло, до подачи держать в тепле. Подавать рыбу с соусом тартар и ломтиками лимона.
Мусс из куриной печени
450 г куриной печени, 210 г сливочного масла, 1 маленькая белая луковица, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. сушеного тимьяна, 2–3 ст. л. коньяка, 450 г красного лука, нарезанного тонкими кольцами, 2–3 ст. л. малинового или красного винного уксуса, 1–2 ст. л. меда, ¼ стакана изюма, соль и молотый черный перец, салат из листовых овощей на гарнир.
Растопить 30 г сливочного масла в сковороде на среднем огне. 1 луковицу измельчить, положить в сковороду и жарить 5–7 минут до мягкости и золотистого цвета. Добавить 1 измельченный зубчик чеснока и жарить еще 1 минуту. Увеличить огонь, положить в сковороду куриную печень, приправить ½ ч. л. тимьяна, солью и перцем. Жарить 3–5 минут, часто помешивая. Влить коньяк и жарьте еще 1 минуту. Переложить печень в процессор, влить масло, в котором она жарилась, и измельчать 1 минуту до однородности. Не выключая процессора, добавить 150 г сливочного масла, разрезанного на кусочки, и перемешать с печеночной массой. Протереть смесь через мелкое сито деревянной ложкой или резиновой лопаточкой. Застелить пищевой пленкой форму для кекса емкостью 500 мл, стараясь расправить все складки. Влить в форму смесь для мусса. Остудить, затем накрыть и поместить в холодильник, пока мусс не станет плотным.
Для приготовления лукового мармелада нарезать красный лук тонкими кольцами. Разогреть в сковороде на среднем огне 30 г сливочного масла, выложить туда лук и подрумянивать минут 20, часто помешивая. Добавить 1 мелко нарубленный зубчик чеснока, оставшийся тимьян, уксус, мед и изюм, перемешать и жарить под крышкой 10–15 минут, изредка помешивая. Переложить в миску и остудить.
Перед подачей на стол опустить форму для кекса в горячую воду на 5 секунд, насухо вытереть и опрокинуть на доску. Снять форму, убрать пленку и разровнять поверхность мусса ножом. Нарезать мусс ломтиками и подать на стол с небольшим количеством лукового мармелада и салатом из листовых овощей.
Яйца со шпинатом
450 г молодых листьев шпината, 200 г сливочного масла, ½ ч. л. уксуса, 4 яйца, 2 яичных желтка, 1 ст. л. лимонного сока, соль, черный и белый молотый перец.
Для приготовления голландского соуса нарезать на кусочки 170 г сливочного масла, растопить в маленькой кастрюле на среднем огне, чтобы оно зашипело, а затем снять с огня. В блендере или в процессоре взбить яичные желтки, лимонный сок и 1 ст. л. воды. Не выключая процессора, медленно влить тонкой струйкой горячее сливочное масло. Приправить солью и белым молотым перцем и при необходимости – дополнительным количеством лимонного сока. Переложить соус в миску и держать в тепле.
Растопить 30 г сливочного масла в сковороде на среднем огне. Положить в масло шпинат и тушить, изредка помешивая, пока листья не обмякнут. Приправить солью и черным молотым перцем и держать в тепле.
Приготовить яйца-пашот: вскипятить в кастрюле воду, посолить ее и влить уксус. Разбить одно яйцо в блюдце и опрокинуть в воду. Убавить огонь и варить на минимальном огне несколько минут, пока белок не схватится; желток должен остаться мягким. Вынуть яйцо из кастрюли шумовкой и просушить, срезать ножницами неаккуратные края и держать в тепле. Остальные яйца отварить тем же способом.
Для подачи на стол выложите шпинат горкой на подогретые тарелки и сделать посередине углубление. Сверху выложить яйца и полить небольшим количеством голландского соуса.
Яйца-кокот с луком-пореем
4 яйца, 1 ст. л. сливочного масла плюс дополнительное количество масла для смазывания порционных форм, 225 г тонких стеблей лука-порея, 75–90 мл жирных сливок, молотый мускатный орех, соль, молотый черный перец.
Духовку нагреть до 190 °C. Щедро смазать дно и стенки четырех порционных форм или формочек для суфле сливочным маслом. Лук-порей нарезать тонкими кольцами. Растопить сливочное масло в маленькой сковороде и жарить лук на среднем огне, часто помешивая, пока он не станет мягким. Добавить 45 мл сливок и тушить на слабом огне еще минут 5, пока сливки слегка не загустеют. Приправить солью, перцем и мускатным орехом. Поставить формы в маленький противень и поровну разложить в них лук. Разбить в каждую по яйцу, поместить поверх них 1–2 ч. л. сливок и слегка посыпать солью и пряностями. Влить в противень кипящую воду, чтобы она дошла до середины стенок форм. Запекать в духовке минут 10, пока белки не уплотнятся (желтки должны остаться мягкими), или чуть дольше, если вы предпочитаете сильнее пропеченные яйца.
Омлет со сладким перцем
4 ст. л. оливкового масла, 2 луковицы, 3–4 зеленых или красных сладких перца, 2 зубчика чеснока, маленькая щепотка порошка чили или кайенского перца по вкусу, 900 г спелых помидоров, ½ ч. л. сушеного орегано или тимьяна, 8 яиц, соль, молотый черный перец, нарубленная свежая петрушка для украшения блюда.
Из перца удалить семена и нарезать его кусочками. Лук крупно нарезать. Помидоры очистить от шкурки и семян и нарезать. Разогреть масло в большой тяжелой сковороде на среднем огне, положить лук и жарить, изредка помешивая, 5–7 минут, пока лук не станет мягким. Добавить в сковороду перец, измельченный чеснок и порошок чили или кайенский перец. Жарить еще 5 минут, часто помешивая, пока перец не станет мягким. Добавить помидоры и приправить солью, перцем, орегано или тимьяном. Жарить на среднем огне 15–20 минут, пока перец не станет мягким, жидкость не выпарится и смесь не загустеет. Время от времени помешивать, чтобы смесь не подгорела и не пристала к сковороде. Влить в овощи взбитые яйца и, постоянно помешивая, жарить на слабом огне 5–8 минут, пока смесь не загустеет. Посыпать петрушкой и подать на стол.
Омлет с мангольдом по-провансальски
675 г листьев мангольда (листовой свеклы) без стеблей, 4 ст. л. оливкового масла, 1 крупная луковица, 5 яиц, соль, молотый черный перец, веточка свежей петрушки для украшения блюда.
Тщательно промыть мангольд в нескольких водах и насухо промокнуть. Уложить стопками по 4–5 листьев и нарезать поперек на тонкие ленточки. Отварить мангольд на пару, откинуть на дуршлаг и отжать лишнюю жидкость. Разогреть 2 ст. л. оливкового масла в большой сковороде. Луковицу нарезать кольцами. Положить лук в масло и жарить минут 10 на среднем огне до мягкости, изредка помешивая. Добавить мангольд и жарить еще 2–4 минуты, пока листья не станут мягкими. В большой миске взбить яйца и приправить солью и перцем; затем перемешать с жареными овощами. Разогреть оставшиеся 2 ст. л. масла в большой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Влить яичную смесь и убавить огонь. Жарить омлет под крышкой 5–7 минут. Подрезать ножом края омлета и дать ему соскользнуть на большую тарелку. Держа сковороду над омлетом и крепко прижав к сковороде тарелку, осторожно перевернуть их вместе. Снять тарелку и жарить омлет еще 2–3 минуты. Выложить омлет на блюдо и подать горячим или комнатной температуры, нарезав на треугольные куски.
