Противень выстлать деревянными (лучше березовыми) лучинками. Подогнув у поросенка ножки, уложить его на лучинки, облить тушку маслом и поставить противень в разогретую до 180–200 °C духовку. Когда поросенок зарумянится, убавить температуру до 150–160 °C и продолжать жарку, через каждые 7–10 минут поливая тушку образующимся при этом соком. Когда поросенок будет готов, прорезать ножом его спинку до кости и дать охладиться в течение 15 минут. Удалить нитки, выложить в отдельную посуду кашу. Разрезать тушку на порционные куски и сложить их на блюде, придав форму целого поросенка. С боков обложить его кашей, зеленью, вареной морковью. В глазницы вставить маслины.
Таким же способом можно приготовить поросенка, фаршированного телячьей печенью, ливером или домашней лапшой.
Мясо по-таежному
1 кг говяжьей или свиной вырезки, 200 г копченой грудинки, 20 г сушеных грибов, 30 г зелени петрушки, 150 г сыра, 3–4 зубчика чеснока, черный молотый перец, соль по вкусу.
Мясо вымыть, обсушить и сделать на нем несколько глубоких продольных надрезов, так чтобы толщина каждого слоя мяса была не более 1 см. Отбить каждый слой мяса с двух сторон, посолить и поперчить. Приготовить начинку: грибы отварить, обсушить и нарезать тонкой соломкой. Зелень петрушки вымыть, обсушить и мелко нарезать, сыр натереть на крупной терке. Все соединить, добавить очищенный и измельченный чеснок, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Копченую грудинку нарезать тонкими ломтиками и прослоить ими отбитые слои мяса. На грудинку положить приготовленную грибную начинку, свернуть мясо рулетом и перевязать его нитками. Выложить рулет на раскаленную сковороду в разогретое масло. Обжарить со всех сторон до образования румяной корочки, добавить немного воды и тушить под крышкой до готовности. Готовое мясо охладить, освободить от ниток и нарезать ломтиками.
Свинина запеченная новогодняя
1 кг свиной шейки, 1 стакан сметаны, 2–3 зубчика чеснока, сыр, белый молотый перец, соль.
Шейку порезать на кусочки толщиной 1–1,5 см. Из сметаны, сыра, чеснока и перца приготовить обмазку. Каждый кусочек промазать погуще, плотно их сложить, сверху все сооружение тоже погуще намазать и, завернув в фольгу, уложить в горшочек. Поставить в духовку (200 °C). Запекать минимум 1 час 40 минут, максимум 2 часа 10 минут.
Заяц, тушенный в сметане
1 свежий заяц (1–1,5 кг), 100 г свиного сала, 2 стакана мясного бульона, 250 г сметаны, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 1 л воды, 250 г 6 %-ного уксуса, лавровый лист, душистый перец горошком, черный молотый перец, соль по вкусу.
Потрошеного зайца хорошо промыть. Отделить голову и ножки, сложить все в кастрюлю, залить холодной водой и поставить в холодильник на 3–5 часов.
Приготовить маринад: воду вскипятить, добавить уксус, лавровый лист, душистый и черный молотый перец и соль.
Вымоченное мясо зайца вынуть из холодильника, воду слить и залить мясо приготовленным маринадом. Снова поставить в холодильник на 1 сутки. Если заяц молодой, его можно не мариновать. Через сутки мясо вынуть из маринада, обсушить и нашпиговать салом, нарезанным маленькими брусочками. Посыпать солью, перцем, намазать сметаной, выложить в глубокий противень или сковороду, смазанную маслом, и запечь в разогретой до 160–170 °C духовке до полуготовности. Разрубить зайца на порционные куски, сложить их в глубокую сковороду или кастрюлю, залить бульоном, добавить оставшуюся сметану, сок, оставшийся от жарки, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении до готовности. На сухой разогретой сковороде приготовить мучную пассеровку, залить ее бульоном, в котором тушился заяц, и прокипятить в течение 2–3 минут. Вылить соус в посуду, где тушится заяц, и довести до кипения. Выложить готовые куски мяса на блюдо и залить соусом.
Жареная утка с яблоками
1 крупная утка, 4 ст. л. изюма без косточек, 30 г сахара, 15 небольших кислых яблок (желательно антоновки), зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Потрошеную утку промыть, обсушить, снаружи и изнутри натереть солью. Примерно половину количества яблок вымыть, очистить от кожуры, разрезать на четвертинки и удалить сердцевину с семенами. Изюм промыть и замочить в горячей воде. Когда он немного разбухнет, вынуть и перемешать с яблоками и сахаром. Равномерно нафаршировать этой смесью утку и зашить прорезь нитками. Уложить тушку на противень спинкой вниз, влить ½ стакана воды и поставить в сильно разогретую духовку. Как только утка сверху зарумянится, перевернуть ее разрезом вниз. Когда утка подрумянится со всех сторон, огонь убавить до слабого и продолжать жарить еще 3 часа, периодически (через каждые 5–7 минут) поливая утку образующимся при этом жиром.
За несколько минут до готовности обложить утку оставшимися вымытыми и очищенными яблоками, полить их жиром и запечь в сильно разогретой духовке до полного размягчения. При этом нужно следить, чтобы яблоки не растрескались. Из готовой утки аккуратно удалить нитки и вынуть фарш. Выложить его на овальное блюдо, сверху положить утку, а вокруг – запеченные яблоки. Украсить блюдо зеленью петрушки.
Утку можно еще фаршировать свежей капустой, гречневой кашей с грибами и луком, разварным картофелем. Таким же образом можно приготовить и гуся.
Утка с репой
1 небольшая утка, 4 репы, 2 луковицы, 1,5 стакана куриного или мясного бульона, 2 ч. л. крахмала, ¾ стакана красного вина, 50 г сливочного масла, лавровый лист, сахар, душистый перец горошком, черный молотый перец, соль по вкусу.
Выпотрошенную, вымытую и обсушенную утку посолить и поместить в утятницу, разогретую с маслом. Туда же положить очищенный, вымытый и нарезанный кольцами лук, лавровый лист, душистый и черный молотый перец, соль по вкусу. Утятницу (не закрывая крышкой) поставить на 40–50 минут в хорошо разогретую духовку. Когда утка зарумянится, влить к ней горячий бульон и продолжать готовить, время от времени поливая им тушку.
Репу очистить от кожицы, хорошо вымыть, обсушить и разрезать на 8 частей. Сложить репу в кастрюлю, добавить немного горячего бульона и тушить, пока репа не станет мягкой. В глубокой сковороде распустить масло, всыпать в него сахар и, помешивая, поджаривать до тех пор, пока он не приобретет коричневатый оттенок. Положить размягченную репу, добавить ½ стакана вина, все перемешать и поставить сковороду в разогретую духовку. Когда репа покроется блестящей глазурью, вынуть ее из духовки.
Жареную утку аккуратно разрезать на кусочки и уложить их на блюдо, по возможности придав утке первоначальную форму, вокруг расположить лук и репу. В оставшийся в утятнице сок влить вино (3 ст. л.), бульон и дать вскипеть под крышкой. В оставшемся вине развести крахмал и влить его в утятницу. Когда соус загустеет, облить им утку и гарнир.
Утка с домашней лапшой
1 небольшая утка, 200 г домашней лапши, 5–6 сушеных белых грибов, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 25 г пшеничной муки, 250 г сметаны, 1 корень петрушки, 1 морковь, черный молотый перец, соль по вкусу.
Сварить в соленой воде лапшу и откинуть ее на дуршлаг. Грибы отварить (отвар не выливать), обсушить и мелко нарезать. Затем смешать их с лапшой, яйцами, сливочным маслом, солью, перцем. Утку нафаршировать лапшой с грибами и зашить разрез нитками. Уложить утку в утятницу, влить грибной отвар, добавить очищенные, вымытые, измельченные морковь и корень петрушки. Тушить до готовности. Приготовить соус: в сковороду с обжаренной в масле мукой влить немного грибного отвара, оставшегося от тушения утки, размешать его, добавить 2–3 ст. л. нарезанных грибов, сметану, довести до кипения. Готовую утку освободить от ниток и фарша, уложить на блюдо, вокруг разместить фарш и все полить соусом.
Гусь под грибным соусом
1 гусь, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки или сельдерея, 250 г сметаны, 300–400 г свежих белых грибов, 50 г сливочного масла, 50 г муки, 10–12 горошин душистого перца, черный молотый перец, соль по вкусу.
Потрошеного гуся вымыть, обсушить, разрубить на части, уложить в глубокую кастрюлю и залить кипятком. Добавить очищенные, вымытые и нарезанные грибы, морковь, корень петрушки или сельдерея и лук. Посолить, поперчить по вкусу и варить на медленном огне до полной готовности. Вынуть гуся из кастрюли, а из оставшихся в ней 3–4 стаканов бульона приготовить соус, добавив сметану и обжаренную в разогретом масле муку. Положить куски гуся в соус, довести до кипения и сразу же подать к столу.
Перепела, запеченные в тыкве
4 перепела, 1 тыква (2–3 кг), 1 стакан отварного рассыпчатого риса, 2 стакана нарезанных фруктов (яблок, груш, кураги, чернослива, изюма без косточек), 2–3 луковицы, 100 г сливочного масла, зелень петрушки, консервированные оливки, соль по вкусу.
Перепелов ощипать, выпотрошить, вымыть и обсушить. Крылышки отрубить, ножки плотно вправить в туловище и перевязать нитками. Подготовленных перепелов посолить и обжарить со всех сторон в разогретом сливочном масле до образования корочки (2–3 минуты). Отдельно поджарить до золотистого цвета в разогретом сливочном масле очищенный, вымытый, мелко нарезанный лук. Свежие фрукты вымыть, очистить от кожицы и сердцевины с семенами, нарезать дольками. Сушеные фрукты хорошо промыть, залить теплой кипяченой водой и дать им разбухнуть.
