Как же правильно заваривать чай? Однозначный ответ дать не так просто, поскольку каждый уверен, что лучше других постиг секреты истинного чая. Однако специалисты рекомендуют придерживаться нескольких обязательных правил. Во-первых, не перегревать воду и заварку, во-вторых, не разбавлять ее и, наконец, в-третьих, не пользоваться металлической чайной посудой.
Для чая особенно хороша вода из горных речек, годится и мягкая дождевая вода, собранная в деревянные бочки, установленные на открытом месте и покрытые чистой тканью. Если вода жесткая, се надо смягчить: дать ей отстояться. Водопроводная вода должна отстаиваться несколько часов, пока не исчезнет запах хлора.
Очень важно не упустить момент кипячения воды. В старину, положив чай и залив воду, чайник ставили на горящие угли. Когда появлялся «шум сосен» (как будто ветер шумит в сосновой хвое), крышку снимали, а увидев в воде «глаза краба» и небольшое волнение, чайник тут же снимали с огня. Теперь в домашних условиях все обстоит гораздо проще. Как только вы заметите, что всю толщу воды до поверхности как бы простреливают множество пузырьков (так называемый «белый ключ»), можно заваривать чай. Однако затягивать этот процесс надолго нельзя. Любые укутывания и «согревающие компрессы» лишь запаривают чай.
Заслуженной славой на протяжении столетий пользовался самовар — краса и гордость русского чайного стола, в котором вода никогда не могла перекипеть. Кто изобрел его, так и осталось исторической загадкой. Первые самовары, появившиеся на Руси в середине XVIII века, были похожи на котлы с крышками, крана не имели и варили в них не чай, а сбитень — напиток с медом и лечебными травами. Позднее появились самовары-кофейники, дорожные самовары с коробками для чая и сахара, самовары со спиртовками для подогрева остывающей воды, самовары с разборными ножками… В XIX веке к угольным самоварам присоединились керосиновые, а на смену им пришли электрические приборы разные по форме — в виде бочонков, ваз, банок, рюмок, ящиков, чайников размером от 2–3 стаканов до нескольких ведер. Самовары делали во многих городах России, но главным центром их изготовления стала Тула. Более полутора столетий народные умельцы создавали сосуды для приготовления чая, многие из которых являлись шедеврами искусства и заняли почетное место в экспозициях музеев разных стран. Знатоки и сейчас утверждают, что чай, приготовленный в самоваре на древесных углях, намного вкуснее вскипяченного в электрочайнике или на плите.
В наши дни старинный русский ритуал чаепития снова возрождается.
Есть и еще некоторые тонкости. Заваривать чай следует вдали от рыбы, мяса, сала, лука и других продуктов со специфическим запахом. Лучше пользоваться серебряными ложками, а сахара добавлять не более 20 г на стакан. Количество чая зависит от его вида. Так, черного байхового чая берут полную чайную ложку на 2 стакана воды, а зеленого чая — в 1,5 раза больше. Если при заварке чая появляется пена, это означает, что эфирные масла не улетучились. Удалять пену ни в коем случае нельзя.
Многих интересует вопрос, сколько же можно пить чая? Вообще-то это дело вкуса и привычки. Имеются «рекордсмены», способные выпить 70–80 стаканов за несколько часов. В странах Юго-Восточной Азии жители выпивают за день от 20 до 60 чашек чая, а в республиках Средней Азии — 25–30 чашек. Согласно старинным обычаям чай подают здесь в самом начале еды, а уже после следует обычная смена блюд. В основе этой древней традиции лежат целебные особенности напитка. Чай повышает тонус пищеварительного тракта, способствует лучшему усвоению любой пищи.
Но как бы ни был приятен этот напиток, нельзя увлекаться им сверх меры. Взрослому человеку полагается в сутки 800–1000 г жидкости, включая чай, кофе, компоты (суп в это количество не входит). Полезная средняя дневная норма сухого чая составляет 10 г, а высшая — 12–15 г. Распределяют ее на 4–6 стаканов по 1–2 стакана 2–3 раза в день. Не следует пить крепкий чай людям, страдающим глаукомой, подагрой, хроническим гастритом, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, а также употреблять его на ночь. Если есть склонность к запору, чай надо пить холодным и сладким, лучше всего добавив в него свежего молока. Из 1 чайной ложки сухого чая в настой переходит 0,05–0,1 г кофеина. Большие дозы этого алкалоида могут оказывать возбуждающее действие. В случае превышения дозы (иногда некоторые «любители» заваривают целую пачку — 50–100 г — так называемый «чуфир», «чифирь» или «чифер») или извращенного приготовления чайного напитка путем длительного кипячения и выпаривания воды, из сухого чая экстрагируются вредные вещества, а полезные компоненты улетучиваются. При употреблении такого напитка развиваются явления, отравления, выражающиеся в перевозбуждении центральной нервной системы, головокружении, дрожании рук и ног, учащении пульса и т. п.
Правильно приготовленный и употребляемый в разумных количествах чай приятен на вкус, прекрасно утоляет жажду в знойные дни, согревает в суровые морозы. Он снимает усталость, поддерживает силы и улучшает настроение.
Уже в древние времена считалось, что чай обладает целебными свойствами. Знаменитый Авиценна говорил: «Чай освежает тело, укрепляет дух, смягчает сердце, пробуждает мысли, прогоняет леность». В лечебных книгах XVII–XVIII веков также содержится много лестных отзывов о час. Указывается например, что «…свойство сего напитка осаждать пары, освежать и очищать кровь. Пьют его поутру для возбуждения жизненных духов и аппетита, а через несколько часов после обеда — в способствование пищеварению» («Всеобщее полное домоводство», 1795 г.).
В наши дни ученые доказали благотворное влияние чая при различных желудочно-кишечных заболеваниях, поражениях почек, печени, сердечно-сосудистой системы, кожи, легких. Чайный напиток превосходно действует при простуде и воспалительных процессах, улучшает кроветворение, регулирует обмен веществ.
Интересный эксперимент был поставлен кафедрой гигиены питания Донецкого медицинского института. Испытывалось действие чая на организм шахтеров, находящихся под землей на глубине 1 км. Чай с успехом выдержал экзамен: горняки сохраняли прекрасную работоспособность и хорошее самочувствие. Это можно объяснить не только тонизирующим действием чайного напитка, но и тем, что он уменьшает влагопотерю, снижает потребность организма в жидкости.
Широкий диапазон полезных свойств чайного растения обусловлен наличием в нем различных по химической природе соединений. Кроме кофеина и незначительного количества других алкалоидов в чайном листе обнаружены дубильные и пектиновые вещества, красители, органические кислоты и минеральные соли, а также самый большой процент среди продуктов растительного происхождения витамина P («витамина молодости»), укрепляющего стенки кровеносных сосудов и предохраняющего от кровоизлияний. Обнаружены также витамины C, B1 B2, PP, K. Этому активному поливитаминному комплексу приписывают, в частности, антисклеротическую направленность.
Особенно богаты витаминами сорта зеленого байхового чая, в отличие от черного не подвергающегося ферментации и потому теряющего меньше ценных веществ. Настой зеленого чая проявляет свойства, прямо противоположные алкоголю, который повышает проницаемость стенок кровеносных сосудов и является одной из причин возникновения инсультов, инфарктов миокарда и других так называемых сосудистых катастроф. В условиях наступившей сердечной недостаточности чай способствует повышению диуреза, улучшению деятельности сердца.
В последние годы было установлено, что зеленый чай снабжает организм необходимой дозой фтора, который укрепляет эмаль зубов и предохраняет их от кариеса. Этот напиток способствует также снижению уровня холестерина в крови и в какой-то мере препятствует отложению в стенках кровеносных сосудов жироподобных веществ, а на начальной стадии гипертонической болезни помогает несколько снизить артериальное давление. Наличие в составе чая легко усвояемых солей железа дает основание рекомендовать его как профилактическое и лечебное средство при различных анемических состояниях.
Таким образом, чай — замечательный напиток, настоящий эликсир бодрости и здоровья, полезный молодым и пожилым, здоровым и больным, позволяющий приятно отдохнуть в кругу родных и друзей.
В последние годы чайная промышленность освоила выпуск нескольких новинок, как бы родственников чая. Одна из них — жидкий концентрат чая, при разведении которого (2 столовые ложки на стакан) получается вкусный и ароматный напиток с лимоном и сахаром. Новый напиток, вырабатываемый на комбинате в городе Махарадзе по оригинальной и несложной технологии, может быть с успехом использован там, где по каким-либо причинам трудно заварить чай или если просто необходимо сэкономить время. Важно отметить, что сырьем для получения концентрата является не сам чайный лист, а отходы, остающиеся после его сортировки на чайных фабриках (некондиционный лист, чайная пыль и т п.) которых ежегодно накапливается десятки тонн.
