Итак:
– бактерии , как правило, портят пищевые продукты, которые являются нейтральными по химической реакции – молоко, яйца, овощи, мясо; они могут развиваться как в присутствии, так и в отсутствии кислорода;
– плесневые грибы хорошо развиваются в теплых, влажных и темных помещениях и в небольших количествах, как правило, не вредны для человека (хотя некоторые виды, вырастающие на арахисе, пшенице и др., могут вызвать у нас отравление); они боятся солнечного света;
– дрожжи появляются, как правило, на фруктах, которые содержат воду и сахар, превращая эти вещества в этиловый спирт и углекислый газ; благоприятным условием для их развития является тепло и кислород.
Существует несколько способов длительного сохранения пищи:
1. Воздухонепроницаемая, или вакуумная упаковка (удаляется воздух).
2. Сушка продуктов (устраняется влага).
3. Охлаждение или замораживание (убирается тепловой фактор).
4. Стерилизация, кипячение, консервирование (убиваются все микроорганизмы).
К сожалению, каждый из этих способов несет в себе как плюсы, так и минусы. Проблема сохранения продукта без потери витаминов в нем так и остается нерешенной.
В последнее время все чаще используются специальные контейнеры или стеклянные емкости, закрывающиеся крышками с встроенным клапаном, через который можно откачать воздух . Хранение пищи в таком состоянии и в условиях холодильника позволяет нам избежать окисления продукта и его раннюю порчу. Однако этот способ продлевает «жизнь» пищи не более чем на неделю.
Для более длительного сохранения вы можете прибегнуть к консервированию, сушке или заморозке продуктов . Правда, все они, так или иначе, влияют на питательную ценность овощей, фруктов, рыбы и мяса.
...
Заморозка является одним из самых популярных способов сохранения пищи. Однако в домашних условиях эту процедуру практически невозможно осуществить правильно. Только быстрая заморозка при температурах ниже 300 °C позволяет ягодам, овощам и фруктам сохранить свою влагу и привлекательный внешний вид. При домашней заморозке, как правило, внутри плода образуется лед, что нарушает целостность оболочки, изменяет вкус и делает его водянистым.
Плесень на службе у человека
Каждый знает о пользе кисломолочных продуктов и хоть раз в жизни пил кефир, ряженку, айран или пробовал творог, йогурт или сыр. Однако только подлинные гурманы по-настоящему ценят белую и голубую плесень, благодаря которой некоторые виды сыров приобретают свой удивительный и пикантный вкус.
Много веков назад люди заметили, что грибки, развивающиеся на головках сыра, которые хранились в подвалах, не только не портят вкус продукта, но и значительно улучшают его, придавая свежий, немного грибной запах и создавая нежную консистенцию. Сейчас створоженное молоко, из которого впоследствии будет приготовлен сыр, специально обрызгивают раствором определенного грибка.
...
«Королями» и «патриархами» среди деликатесных десертных сыров признаны английский стилтон , французский рокфор и итальянская горгондзола . Все они появились независимо друг от друга и отличаются острым и оригинальным вкусом.
В целом процессы приготовления пикантных сыров не отличаются разнообразием. Молоко створаживают, раскладывают по формам, чтобы стекла сыворотка. Когда головка сыра приобретает твердую консистенцию, ее вынимают, натирают солью и начиняют одним из плесневых пенициллиновых грибков, в зависимости сорта. По прошествии определенного времени сыр протыкают иглами, чтобы грибок лучше разрастался. Потом сыр долго зреет в хорошо проветриваемом помещении.
Правило 8 Выбирайте продукты, которые уже «познакомились» с бактериями и грибами
Издревле люди используют такой процесс, как брожение . Тысячелетия молочнокислое брожение применялось для изготовления всевозможных кисломолочных продуктов, сыров, а спиртовое – в пивоварении, изготовлении вина и уксуса, засолке капусты. Только значительно позже выяснилось, что брожение является результатом жизнедеятельности микроорганизмов.
...
Один грамм парного молока содержит в себе примерно столько же бактерий, сколько живет людей на Земле.
Некоторые свойства грибов так же широко используются человеком. Например, без дрожжей, которые сбраживают сахар до спирта и углекислого газа, трудно представить хлебопечение. Грибы – незаменимый компонент при приготовлении некоторых пикантных сыров и видов кефира. Их роль просто огромна в медицине, поскольку именно эти микрорганизмы производят антибиотики. А не так давно из грибов ученые выделили вещество (циклоспорин), подавляющее иммунитет нашего организма. Оно широко используется в терапии после пересадки органов.
Как получаются кисломолочные продукты
Итак, если бы не было на нашей планете молочнокислых бактерий и грибов , мы никогда бы не узнали вкуса простокваши, творога, сыра, сметаны, кефира, масла, а также и квашеной капусты с маринованными овощами.
Все кисломолочные продукты обладают важными для нас свойствами – питательностью и легкой усваиваемостью.
...
Простокваша усваивается нашим организмом в три раза быстрее молока. Всего лишь за час мы перевариваем 90 % этого кисломолочного продукта.
Так что же меняется в молоке, когда оно превращается в кисломолочный продукт?
Итак, за сутки (время, необходимое для сквашивания молока) происходит:
1. Частичное расщепление белков , что улучшает их усвоение оргранизмом.
2. Распад молочного сахара (лактозы), поэтому кисломолочные продукты прекрасно переносит большинство людей, даже те, кто не может употреблять обычное молоко ввиду отсутствия в их кишечнике специального фермента, перерабатывающего молочный сахар.
3. Рост витаминов группы В (особенно витамина В2), которые продуцируются некоторыми молочнокислыми бактериями.
4. Увеличение в сыворотке доли молочной кислоты , неблагоприятно влияющей на развитие гнилостных микроорганизмов, что в свою очередь восстанавливает в кишечнике нормальную микрофлору.
5. Рост бактерий, полезных для организма . Они защищают слизистую оболочку кишечника от внедрения в нее болезнетворных микроорганизмов.
6. Выработка естественных антибиотиков , которые способны подавляюще воздействовать на возбудителей некоторых болезней, в частности туберкулеза.
...
Впервые о лечебных свойствах кисломолочных продуктов заговорили еще в девятнадцатом веке, а в начале двадцатого И. И. Мечников дал этому научное обоснование, подтвердив, что в процессе своей жизни молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту, в продукте образуется кислая среда, и гнилостные бактерии не могут развиваться.
Кисломолочные продукты улучшают микрофлору нашего кишечника, укрепляют иммунитет, усиливают перистальтику желудка и кишок, улучшают работу почек, обладают антибиотическими свойствами. Более того, они не только передают нам все пищевые элементы молока, но добавляют к ним витамины С, В6, В12, которые синтезируются кисломолочными бактериями.
...
По виду заквасок существуют продукты молочнокислого и смешанного ( молочнокислого и спиртового) брожения . Так, первую группу составляют простокваши, варенец, йогурт, ряженка, мацони, ацидофильное молоко . В процессе смешанного брожения получаются кефир, айран, кумыс и др.
Квашеная капуста тоже продукт молочнокислого брожения
Как не удивительно, но всеми нами любимая квашеная капуста также является результатом жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Сама по себе капуста очень полезна для нашего организма, являясь кладезем аскорбиновой кислоты (витамина С), каротина и витаминов группы В. После квашения она не только сохраняет свои полезные свойства, но и увеличивает их.
Как же это происходит? Процесс, протекающий в капусте во время квашения, можно условно разделить на три этапа.
Первый этап. Хлорид натрия (поваренная или морская соль) вытягивает из капусты влагу, причем концентрация рассола настолько высокая, что это мешает микроорганизмам развиваться. Постепенно, по мере выделения капустного сока, соленость раствора снижается и начинается сильное газообразование, вызванное жизнедеятельностью дрожжей, бактерий и других микроорганизмов.
