Знаменитая поваренная книга Елены Ивановны Молоховец дает нам самое точное представление о щедром хлебосольстве, считавшемся нормальным в русской семье. Елена Молоховец была женой военного. Она замечательно готовила и всю свою жизнь собирала и записывала кулинарные рецепты. В 1861 году муж в качестве сюрприза подарил на именины тридцатилетней жене изданную им книгу с ее рецептами. Эта книга быстро стала популярной, а в дальнейшем превратилась в самое авторитетное в России руководство по кулинарии; оно оставалось таковым до Октябрьской революции. Названная «Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», эта замечательная кулинарная книга с 1861 по 1914 годы выдержала двадцать восемь изданий и разошлась тиражом более чем 600 000 экземпляров. Русские и сейчас с легкой иронией цитируют ставшие легендарными строки: «Не расстраивайтесь, если к вам на ужин вдруг нагрянут двадцать шесть человек. Спуститесь в погреб и срежьте там пару висящих окороков. Возьмите фунт скоромного масла и две дюжины яиц…» На сотнях страниц объемистой книги Молоховец приведено более четырех тысяч рецептов, и среди них рецепты приготовления блюд из пернатой дичи десятка наименований, более двадцати разнообразных паштетов. Поражает огромное разнообразие рецептов. В разделе, посвященном различным «бабам», автор приводит 52 рецепта, первый среди них — хорошо известная «ромовая баба», а последний называется «снежной бабой», и для ее приготовления требуется 24 яичных белка. Описывая разнообразные рецепты на основе яичных желтков, Молоховец приводит «кружевную бабу» и «бабу для приятелей», для приготовления которой необходимы 36 яичных желтков и 6 яиц целиком. Там же приведены рецепты «бабы к кофе, приготовляемой на скорую руку», шоколадной, миндальной и маковой баб, а также «капризной бабы» — изумительного произведения кулинарного искусства, рецепт которого сопровожден отрезвляющими комментариями автора: «Эта баба чрезвычайно вкусна, когда удается, но редко удается».
В этой же книге есть разделы, посвященные приготовлению повидла и варений, наливок и ликеров (включая тридцать два рецепта водки с ароматическими добавками), колбас и маринадов. В первое издание 1861 года Молоховец включила раздел, описывающий, как оттаять мороженое мясо и что из него можно приготовить. В то время мороженое мясо широко применялось в России, но было совершенно неизвестно на Западе. Наряду со множеством рецептов кушаний из всех мыслимых сортов мяса, птицы, овощей, а также способов приготовления сладких блюд автор приводит способы составления меню скромных и изысканных обедов, праздничных застолий и завтраков, обедов и ужинов на каждый день года, не требующих больших затрат времени, и кроме того — реестр детских завтраков, кушаний для прислуги, ужинов на балах или танцевальных вечерах и обедов в дни основных религиозных праздников, — в целом более 800 меню.
Елена Молоховец дает в своей книге множество полезных советов, объясняя, например, что, используя овощные кухонные отходы, можно вырастить двух маленьких поросят. (Поскольку многие россияне, в том числе и жители Москвы, держали коров и других домашних животных до конца девятнадцатого века, это был полезный совет и для городских жителей.) Она сообщает, что рисовый отвар можно употреблять для смягчения кожи рук, а хорошо промытые и высушенные телячьи желудки — для длительного хранения сыра, и что кровь забитых животных служит прекрасным удобрением для фруктовых деревьев. Автор объясняет, как красить яйца к Пасхе (заверните каждое яйцо в тряпочки цветного шелка или льняной ткани либо положите в воду луковую шелуху и затем сварите яйца) и приводит цены специальных красок для пасхальных яиц (золотая и серебряная — две копейки). Она также объясняет, как накрывать на стол в различных случаях, помещает в книге тщательно выполненные рисунки всевозможных кулинарных приспособлений и даже планы квартир и домов. Автор советует: «в любом жилище должна быть комната для молитвы» и «очень важно, чтобы каждый член семейства имел свой угол, отдельный и спокойный».
В 1911 году, когда Елене Ивановне исполнилось восемьдесят лет, было опубликовано «золотое» юбилейное издание ее книги. Все ведущие русские газеты поместили редакционные статьи, в которых выразили похвалу ее труду. В пространное предисловие к юбилейному изданию включены поздравления, поступившие изо всех уголков страны. В нем, помимо прочего, утверждается: «Не много найдется книг на русском языке, выпущенных таким большим тиражом. В России нет уголка, где бы не было этой книги. Нет семьи, которая не имела бы ее в своем личном пользовании». Популярность кулинарных рецептов и советов Елены Молоховец оставалась неизменной, и одно из свидетельств тому — тираж издания 1914 года в 280 000 экземпляров.
Даже в конце девятнадцатого века большая часть россиян проживала в селах, деревнях и небольших городках. В 1897 году насчитывалось лишь восемнадцать городов с населением, превышающим 100 000 человек, и в основном они располагались на торговых путях или на границе с другими странами. Москва была единственным большим городом в сердце государства, а пять сотен деревень и городков имели от 1000 до 10 000 жителей.
На улицах этих небольших городов можно было встретить все типы, так ярко описанные Гоголем и Тургеневым — государственных служащих в подпиравших щеки высоких воротничках и зеленых цилиндрах, мировых судей, немногих представителей золотой молодежи, неумело копировавших западные обычаи, крестьянок, повязанных яркими цветастыми платками, и мужиков в лаптях. Когда по улице проходил священник, многие кланялись ему, а купцы Гостиного двора, проводившие время за картами и разговорами, снимали картузы. Неподалеку, у захудалого барского дома сидел сложа руки обедневший дворянин, полагаясь на судьбу и ожидая лучших времен. Эти типы были так хорошо известны читателям, что когда Николай I объезжал провинцию, на вопрос, не желает ли он ознакомиться с бытом местных учреждений, Царь ответил отрицательно, якобы сказав: «Нет, в этом нет никакой необходимости. Я читал Гоголя».
В этих маленьких захолустных городках американцы нашли бы нечто, напоминающее грубоватые нравы своего Старого Запада. Виктор Тиссо, путешествовавший по России в 1893 году, записал правила, которые были разосланы по почте вновь создаваемым клубом в провинциальном Чернигове. В них, между прочим, содержались следующие пункты:
1. Запрещается входить в клуб в грязных сапогах. В случае плохой погоды, когда на улицах грязно, все члены клуба должны носить галоши, чтобы не пачкать пол.
2. Исполнение канкана во время кадрили запрещено, как и любое нарушение правил приличия.
3. Строго запрещается пить больше, чем позволяют рамки благопристойности, что в наше время случается нередко; если это произойдет, то буфетчик клуба, отпустивший спиртное, будет оштрафован на три рубля за каждого перепившего, а деньги, составляющие сумму штрафа, будут направлены на создание библиотеки.
4. Запрещаются драки во время карточной игры. При игре в бильярд не разрешается бить партнера кием. Иначе нарушитель будет оштрафован на 40 копеек в пользу письмоводителя клуба.
Павел Федотов (1815–1852), русский художник «золотого» пушкинского века, одним из первых среди своих собратьев обратился к изображению провинциальной жизни. Федотов родился в Подмосковье и вырос в небольшом городке. Он избрал военную карьеру и, служа офицером, до тридцати лет не брал в руки кисть. Некоторое время Федотов обучался рисованию в Санкт-Петербургской Академии художеств, однако, на его становление как художника в большей степени оказали влияние работы голландских живописцев из коллекции Эрмитажа, которые Павел внимательно изучал. Федотов был очарован сюжетами голландских картин, изображением на этих полотнах одежды и деталей обстановки. Его живописные произведения, скрытые сатиры на провинциальные манеры представителей нарождавшегося среднего сословия, обладают такой же остротой, как и повести Гоголя. В «Сватовстве майора» художник показывает радостное волнение в семье богатого провинциального купца в тот момент, когда в дом приходит свататься обедневший дворянин средних лет. Здесь и разряженная мамаша, в возбуждении убеждающая свою дочь постараться произвести благоприятное впечатление, и отец в традиционном сюртуке, наблюдающий за происходящим с явным замешательством. Картины Федотова были первыми, отразившими критический взгляд на русскую жизнь. Такая позиция стала более характерной для общественной жизни 1860-х годов, и работы Федотова существенно повлияли на творчество художников-реалистов последней четверти девятнадцатого столетия, называвших себя «передвижниками».
Средоточием жизни провинциального города всегда была рыночная площадь, заваленная товарами, которые привозили крестьяне. Красочные ярмарки и базары с участием цыган, бродячих актеров и танцующих медведей регулярно проводились в городках и селах по всей стране.
