Суп-пюре гороховый с гренками
500 г говядины с костями, 300 г гороха, 1 морковь, 1 стебель лука порея, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, 10 горошин черного перца, лавровый лист, 3 куска белого хлеба.
Мясо залить водой, варить, добавив в него коренья, соль, пряности и предварительно замоченный горох. Когда все сварится, мясо вынуть, бульон процедить, мясо, горох и коренья измельчить в блендере и соединить с бульоном. Муку поджарить, разбавить бульоном и ввести в суп.
Суп должен быть густым.
Хлеб нарезать кубиками и поджарить на сливочном масле, подать отдельно.
Свинина с кислой капустой по-немецки
4 свиные ножки, 300 г зеленого горошка (или свежезамороженный, консервированный не подойдет), 1 кг кислой капусты (без клюквы, яблок и хрена), 2 головки репчатого лука, 2 ягоды можжевельника (можно заменить сухой смесью), 2 лавровых листа, 1 ч. ложка майорана, соль.
Горох перебрать, промыть в холодной воде, добавить специи, соль и отварить до мягкости. Свиные ножки залить водой, положить лук, лавровый лист и готовить 1 ч. Вынуть ножки, положить кислую капусту, ножки поместить сверху и варить еще 30 мин. Горох протереть сквозь сито, выложить на блюдо вместе с кислой капустой и свиными ножками.
К этому блюду хорошо подать отварной картофель и обязательно горчицу.
Силезское райское кушанье
400 г ассорти из сухофруктов, 400 нежирной сырой корейки, 0,5 лимона, корица, 1 ст. ложка крахмала.
Сухофрукты замочить на 12 ч, так, чтобы вода полностью их покрыла. Корейку залить 0,5 л воды, довести до кипения и варить под крышкой на малом огне 30 мин.
Из лимона отжать сок. Сухофрукты вместе с водой довести до кипения с лимонной коркой и корицей, добавить корейку и варить под крышкой 30 мин. Корейку достать, срезать кожу, мясо нарезать ломтиками. Крахмал развести 3 ст. ложки воды. Бульон заправить крахмалом, вынув лимонную корку, и вместе с сухофруктами прокипятить, добавить лимонный сок. Фрукты разложить по тарелкам, на них положить ломтики мяса.
Корейка по-гамбургски
400 г сырой корейки, 0,5 ч. ложки соли, 1 кг зеленой стручковой фасоли, 500 г груш, 1 веточка чабера, соль, черный перец.
Мясо залить 250 г подсоленной воды, довести до кипения и варить на умеренном огне 30 мин. Фасоль очистить и нарезать. Груши, неочищенные, с плодоножками, положить к мясу. Варить 10 мин. Добавить фасоль и чабер и все вместе варить еще 30 мин. Мясо достать и нарезать ломтиками. Чабер удалить. Все посолить и поперчить. Ломтики мяса уложить в посуду поверх фасоли с грушами.
Подавать с отварным картофелем, посыпанным зеленью петрушки.
Рейнская жареная говядина
800 г говяжьей вырезки, 50 г шпика, 200 г виноградного уксуса, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 небольшой кусок корня сельдерея, 1 долька чеснока, 1 лавровый лист, по 3 горошины душистого и белого перца, 1 веточка тимьяна, 0,5 л красного вина, 4 ст. ложки свиного жира, 1 ст. ложка томат-пюре, 1 пряник для соуса, 1 кусок черного хлеба, 75 г капусты, 1 ст. ложка муки, 50 г изюма.
Мясо нашпиговать полосками шпика. Уксус со 125 г воды довести до кипения, остудить. Коренья и чеснок очистить, мелко нарезать, соединить со специями, вином и уксусной водой и залить мясо. Мариновать в холодильнике 1 сутки. Мясо подрумянить на свином жире. Маринад процедить. Специи и коренья из маринада вместе с томатной пастой соединить с мясом и постепенно поливать его процеженным маринадом. Жарить говядину в духовке 2 ч. Через 1 ч подмешать в соус измельченные пряник, черный хлеб и капусту. Соус процедить, заправить мукой, добавить изюм.
Курица в горчичном соусе по-берлински
1 куриная тушка, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, соль.
Для соуса: 1 ч. ложка (с горкой) сливочного масла, по 1 ч. ложке муки и горчицы, 1 стакан куриного бульона, 0,5 стакана сметаны или простокваши, 1 щепотка сахарного песка, соль, 2 желтка, 1 ч. ложка уксуса.
Курицу выпотрошить, отложить потроха и шею, посолить, разделать на порции, натереть сливочным маслом и пожарить. Пока готовится тушка, из потрохов и шеи сварить бульон. Распустить на сковородке сливочное масло, добавить в него муку, развести смесь бульоном, положить в соус горчицу, уксус, сметану и прокипятить. В небольшом количестве соуса развести желтки и добавить в основную массу. Поставить соус на самый малый огонь и помешивать, пока не загустеет. На последнем этапе положить в него жареную курицу и прокипятить на очень слабом огне.
Берлинское печенье
250 г маргарина, 1 желток, 1 ст. ложка сахарного песка, 0,25 ч. ложки соды, погашенной уксусом, 1 творожный сырок (неглазированный) или 100 г творожной массы без изюма, 1,5 стакана муки.
Для начинки: 1 лимон, 1 яичный белок, 4 ст. ложки сахарного песка.
В размягченный маргарин добавить желток, сахар, соду, творожный сырок. Все размешать до получения однородной массы. Добавить муку и еще раз тщательно размешать.
Тесто раскатать на доске, посыпанной мукой, начинку положить сверху, свернуть рулетом и нарезать на большие куски, примерно 1,5 – 2 см толщиной. Печь в горячей духовке.
Начинка: лимон натереть на терке и соединить с белком, взбитым с сахаром.
Голландия
Когда мы произносим название этой страны, то сразу вспоминаем сыр. Один из самых популярных сортов сыра в России называется «голландским», но в Голландии много вкусных блюд, которые готовят из мяса, рыбы и овощей.
Котлеты в Голландии большие, к ним всегда подают жирный соус. И при готовке остальных блюд используют масло и сливки.
Перец, гвоздика, корица, мускатный орех, пища, сильно сдобренная специями, – вот, пожалуй, самая подходящая характеристика голландской кухни. Похоже, жителей этой страны совершенно не волнует уровень холестерина в крови и прочие заморочки. Новомодные диеты в Голландии не популярны. Здесь очень любят бутерброды и непременно кладут на хлеб кило сливочного масла. В супы тут непременно вольют яйца и добавят тертый сыр. Одна из самых любимых рыб – скумбрия. Хотя, может, голландцы и правы. Сейчас врачи считают: жирная рыба хороша для сердечно-сосудистой системы. Может, поэтому, несмотря на любовь к еде, голландцы живут долго и счастливо. На сытый желудок трудно скандалить. Вот он, рецепт семейного благополучия!
Голландский зеленый суп
200 г стручковой фасоли, 1 головка репчатого лука, 2 стебля лука порея, 1 кочан цветной капусты, 100 г сыра, 1 ст. ложка сливочного масла, 4 стакана бульона, зелень петрушки, соль.
Сваренную стручковую фасоль размять до получения однородной массы. Положить фасолевое пюре в бульон и варить. Мелко нарезать лук, капусту и тушить в масле и небольшом количестве воды 10 мин. Положить в суп и варить до мягкости. Добавить мелко нарезанную зелень и тертый сыр.
Суп из сельдерея
250 г корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного мала, 3 ст. ложки муки, 1 л воды, 1 желток,0,5 стакана сметаны, 100 г тертого сыра, лимонный сок, соль.
Корень сельдерея натереть на крупной терке и сварить в воде. Мелко нарезать лук и обжарить на сливочном масле, добавить муку, потушить. Добавить к сельдерею, варить 10 минут, снять с огня. Смешать желток и сметану с небольшим количеством воды и влить в суп. Посыпать сыром. Заправить солью и лимонным соком.
Суп из шампиньонов
250 г шампиньонов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 0,5 л бульона, 0,5 стакана сливок, 1 яйцо, зелень петрушки, соль, перец.
Яйцо сварить вкрутую, очистить и крупно нарезать. Шампиньоны и лук пропустить через мясорубку и тушить в масле 10 мин на медленном огне. Добавить муку, влить бульон, посолить, поперчить, варить 15 мин. Снять с огня, добавить сливки, посыпать зеленью и яйцом.
Хот-пот
300 г мякоти говядины, 300 г картофеля, 3 моркови, 3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, перец горошком, лавровый лист, соль.
Мясо залить водой так, чтобы оно было покрыто, положить перец, лавровый лист, посолить и варить до готовности. Мясо вынуть, в бульон положить мелко нарезанную морковь и тушить до полуготовности, положить нарезанный кубиками картофель и нарезанный лук, тушить до мягкости. Овощи вместе с соусом протереть в пюре. Мясо нарезать кусочками и подать с гарниром из пюре, полив растопленным маслом и посыпав зеленью петрушки.
Говядина с маринованными грибами
1 кг телятины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка готового хрена, 100 г маринованных грибов, перец горошком, лавровый лист, соль.
Взять 1,5 кг филея, посолить. Нарезать ломтиками морковь, луковицу, сельдерей, положить в смазанную маслом посуду. На овощи поместить натертый солью кусок мяса. Добавить перец, лавровый лист. Сверху облить маслом и запечь в духовке.
