Цыпленок в хересе
1 кг филе курицы, 2 ст. ложки муки, 6 ст. ложек оливкового масла, 125 мл хереса, 200 мл куриного бульона, 2 дольки чеснока, 0,5 пучка тимьяна, 15 оливок, фаршированных красным перцем, 10 маслин без косточек, соль, перец.
Филе нарезать кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в масле. Слить масло, развести хересом и куриным бульоном. Чеснок измельчить. Тимьян нарезать, обсушить, порубить и добавить к бульону. Тушить обжаренное мясо в бульоне 10 мин. Нарезать ломтиками фаршированные оливки и маслины и добавить их к мясу. Блюдо украсить листочками тимьяна.
Рыбный пудинг
500 г рыбы, 2 ст. ложки растительного масла, 5 томатов, 3 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, соль, перец.
Рыбу почистить, потушить, удалить кости. Томаты ошпарить кипятком, снять кожицу и потушить в масле. Рыбу смешать с тушеными томатами, яйцами, панировочными сухарями, солью и перцем.
Форму смазать маслом, посыпать сухарями и выложить в нее рыбную массу. Варить на водяной бане 1 ч.
Подавать пудинг в горячем виде.
Италия
Об итальянской кухне написано столько, что мне не стоит соперничать с другими авторами. Поскольку я весьма опрометчиво похвасталась в начале кулинарного раздела книги, что поделюсь с вами эксклюзивными, мало кому известными рецептами, я не стану писать о пицце. Да и что в ней, в конце концов, интересного? Просто лепешка с разнообразными наполнителями, ей-богу, легче только картошку отварить. Итак, другие блюда, популярные в Риме, Милане, Неаполе и других городах.
Салат из тунца
1 банка тунца в масле, 250 г риса, 200 г мяса вареной индейки, 100 г сыра твердых сортов, 1 апельсин, 4 cт. ложки зеленого горошка, 1 ч. ложка томатного соуса, растительное масло, черный молотый перец, соль.
Рис отварить, залить чашкой холодной воды, откинуть на дуршлаг, охладить. Нарезать грудку индейки, тунец, сыр и очищенный апельсин. Зеленый горошек отварить в подсоленной воде. Все продукты смешать, заправить растительным маслом, солью, перцем и томатным соусом.
Салат «Тоска»
100 г отварного мяса курицы, 1 стебель сельдерея, 50 г отварных грибов, 1 ч. ложка каперсов, 1 ст. ложка тертого сыра, 2 ст. ложки майонеза, 2 томата, соль.
Мясо курицы нарезать соломкой. Нарезать сельдерей и грибы, добавить каперсы и сыр. Посолить, заправить майонезом, перемешать. Салат украсить кусочками томатов.
Суп из кабачков
200 г риса, 1 кабачок, 0,5 л молока, 1 стебель лука порея, 2 ст. ложки оливкового масла, 1,5 л бульона, 0,3 стакана сливок, по 1 пучку зеленого лука и петрушки, соль, перец.
Кабачки нарезать и потушить в молоке. Процедить. Лук-порей нарезать кольцами и обжарить на масле. Добавить бульон, рис, кабачки и тушить 20 мин. Добавить сливки, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Лазанья
9 листов лазаньи, 500 г мяса (любого), 2 головки репчатого лука, 1 долька чеснока, 250 г грибов, 4 ст. ложки растительного масла, 400 г тертого сыра, 1 кг томатов, 1 ст. ложка базилика, перец, соль.
Листы лазаньи отварить в подсоленной воде до полуготовности. Выложить на салфетку и слегка обсушить. Томаты обдать кипятком и снять кожицу, мелко нарезать и прокипятить, протереть сквозь сито. Лук обжарить с чесноком, добавить к нему мелко нарубленное мясо, грибы, базилик, посолить, поперчить. Тушить 20 мин. Добавить томат-пюре и тушить 10 мин. Форму смазать маслом и выложить слоями листы лазаньи, мясной соус, сверху посыпать сыром, снова листы лазаньи и т. д. Последний слой должен быть из листов лазаньи.
Канеллони
8 трубочек канеллони (или 8 отваренных листов лазаньи), 400 г мясного фарша, 2 головки репчатого лука, 750 мл молока, 3 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка базилика, соль, перец.
Лук слегка поджарить в растительном масле, добавить мясной фарш, базилик, соль, перец и тушить до полуготовности.
Растопить сливочное масло, ввести муку и слегка ее обжарить. Постепенно влить молоко, посолить и варить на малом огне до загустения.
Заполнить фаршем трубочки и уложить в смазанную маслом форму. Залить соусом, посыпать сыром. Закрыть форму фольгой. Запекать в духовке 40 мин.
Ризотто по-пьемонтски
1 стакан риса, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка тертого сыра, 200 г бульона, шафран, перец, соль.
Лук слегка обжарить в сливочном масле, добавить рис и жарить, пока крупа не пропитается маслом. Влить часть бульона, добавить шафран, перец, соль и тушить, не накрывая крышкой. Рис должен быть немного разваренным. Перед подачей положить тертый сыр и сливочное масло.
Макароны по-милански
100 г макарон, 50 г грибов, 50 г тертого сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 томатного соуса, соль.
Грибы тушить на масле с добавлением томатного соуса. Макароны отварить в подсоленной воде с добавлением масла. Откинуть на дуршлаг, смешать с растопленным сливочным маслом и тертым сыром, уложить на блюдо, в середине сделать углубление и положить в него грибы. Отдельно подать томатный соус.
Спагетти с соусом карбонара
400 г спагетти, 100 г шпика, 100 г ветчины, 50 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, 2 яйца, 50 г сливок, 150 г грибов, соль, перец.
Спагетти отварить в подсоленной воде. Мелко нарубленный шпик и ветчину обжарить в масле, добавить шампиньоны и потушить до мягкости. Яйца смешать со сливками, поперчить, посолить и незадолго до того, как спагетти будет готово, вылить в грибы. Соус не кипятить! Спагетти смешать с маслом и тертым сыром и залить соусом.
Спагетти с морепродуктами
300 г спагетти, 500 г морского коктейля, 0,5 л молока, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г тертого сыра, 1 ст. ложка муки, 1 пучок базилика, 3 ст. ложки сухого белого вина, соль, перец.
Спагетти сварить в подсоленной воде. Морской коктейль залить 2 стаканами кипятка и прокипятить. Процедить воду.
В подогретое растительное масло положить морепродукты, измельченный базилик, влить вино, воду, в которой они варились, посолить, поперчить и прокипятить.
Растопить сливочное масло, добавить в него муку, слегка ее припустить, влить постепенно молоко, посолить, прокипятить.
Перед подачей смешать оба соуса и полить спагетти. Сверху посыпать тертым сыром.
Говоря об итальянской кухне, мы сначала вспоминаем о пицце, а потом о макаронах, и это правильно, потому что жители Апеннинского полуострова считают спагетти своей национальной едой, нам даже трудно представить, сколько видов макарон бывает на свете.
Одна моя подруга в начале 80-х годов вышла замуж за миланца и уехала в Италию. Ее супругу дали неделю отпуска, и все семь дней новоиспеченная семья провела в постели, потом муж отправился на службу, а Ленка поняла, что пора заняться домашним хозяйством. Она полагала, что особых проблем у нее не возникнет. Во-первых, нет языкового барьера. Ленка работала переводчицей с итальянского и считала, что в Милане будет чувствовать себя как дома, хотя она никогда до выхода замуж за Джованни не была в Италии.
Отправив супруга на службу, она взяла сумку и отправилась на поиски магазина. Поскольку это был ее первый самостоятельный выход в город, она решила проявить бдительность, взяла листок бумаги, написала на нем свой адрес, сунула в сумочку и решила, что готова ко всем передрягам.
Дом Джованни находился в пригороде, Ленка села в автобус и доехала до центра города. Она тщательно считала остановки, чтобы потом без проблем вернуться назад. Водитель объявлял их, но он с такой жуткой скоростью выкрикивал названия в микрофон, что Ленка не успевала их понять. К тому же она учила литературный итальянский, а шофер, похоже, о нем не имел никакого понятия, парень изъяснялся с жутким акцентом (может, он и вовсе был турок). Поэтому Лена решила сойти на десятой по счету остановке, рассудив, что, когда поедет назад, тоже выйдет на десятой и окажется дома.
В супермаркете Ленка, дитя дефицита, чуть не лишилась чувств, но, собрав в кулак все самообладание и волю, спросила у служащего:
– Где тут у вас макароны?
Менеджер ткнул рукой влево, Ленка пошла в указанном направлении и очутилась в зале, забитом всевозможными упаковками. У нас в те годы были в продаже толстые серые трубочки с дыркой, короткая лапша и непонятные обломки, нечто среднее между лапшой и макаронами. А тут! У Лены просто закружилась голова: спагетти всех сортов – длинные, короткие, прямые, скрученные, винтообразные, звездочки, буквы, бантики, ракушки… Поражала и цветовая гамма. Бедной Ленке и в голову не могло прийти, что макароны могут быть желтыми, зелеными, красными и даже черными.
Совершенно обалдев, она схватила с полки упаковку спагетти знакомого вида, правда, «трубочки» выглядели чуть полнее своих московских братьев и были коричневого цвета, но Лена понеслась к кассе. У нее от бесконечных рядов продуктов рябило в глазах.
