Завитушки слоеные
2 стакана муки, 4 ч. ложки сахара, 1—2 яйца, 10 г дрожжей, 1 г ванильного сахара, 1/4 ч. ложки соли, 1/2 стакана молока или воды.
Для обсыпки:1/4 стакана сахарного песка или миндаля; для смазки: 1 яйцо.
Приготовить слоеное дрожжевое тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной 10 мм, разрезать на узкие полоски и сплести. Немного растянуть сплетения из теста и свернуть в завитушки. Свернутые завитушки положить на смазанный маслом противень, дать 40—50 мин на расстойку, смазать поверхность яйцом, посыпать сахаром или мелко рубленным миндалем. Выпекать 10—15 мин при температуре 240—260°С.
КЕКСЫ
Бисквитный кекс
1 стакан муки, 5—6 яиц, 2 стакана сахарной пудры, 30—40 г масла сливочного, 20 г уксуса, ванилин по вкусу.
Добавки:100 г цукатов, 100 г орехов, 50 г цедры апельсина, 50 г фиников без косточек, 1 лимон, 50 г изюма без косточек, 50 г кураги.
Приготовить форму для кекса, смазать ее маслом, посыпать тертой булкой или мукой. Курагу, финики вымыть, нарезать полосками, изюм перебрать, вымыть, орехи порубить. Желтки растереть с сахаром до пышной массы, вливая постепенно уксус. Взбить белки в пену, выложить в желтки, добавить просеянную муку, ванилин, добавки, слегка перемешать массу и выложить тесто в приготовленную форму. Печь в средненагретой духовке около 50 мин. Кекс выложить на доску, остудить, когда остынет, нарезать.
Кексовые порошки содержат пшеничную муку высшего или первого сорта, сахарную пудру, молочный и яичный порошок. В некоторых кексовых порошках содержатся разрыхлители.
Кекс с изюмом и цукатами
2 стакана муки, 2 стакана сахара, 1,5 стакана изюма без косточек, 100 г цукатов, 1,5 стакана масла сливочного, 10 яиц, 50 г сахарной пудры, сахар ванильный по вкусу.
Отделенные от белков желтки смешать с сахаром и заранее размягченным маслом, все тщательно растереть добела, затем добавить вымытый изюм и мелко нарезанные цукаты, засыпать муку, вымесить до однородной массы, последней влить белковую массу, взбитую в крепкую пену. Осторожно вымешать тесто, вылить в форму или в маленькие формочки, предварительно смазанные маслом.
Форму и формочки заполнить тестом только наполовину. Выпекать в духовке при температуре 200—220°С. Готовые кексы посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
Кекс на кислом молоке
1 стакан муки, 1 стакан сахара, 4—5 яиц, 1 стакан молока кислого, 30 г масла сливочного, цедра 1 лимона, 1/2 стакана сока малины (клубники, черники).
Яйца тщательно растереть с сахаром, добавляя муку, смешанную с разрыхлителем, соду, кислое молоко, натертую корочку лимона. Массу выложить в форму или в противень, предварительно смазав маслом и посыпав мукой, и выпекать в умеренно горячей духовке. Кекс залить соком из свежей малины, клубники, черники.
Кекс мраморный
200 г масла, 150 г сахара, 4 яйца, 500 г муки, 250 г простокваши, 1 пакетик разрыхляющего порошка, 2 ст. ложки какао.
Масло растереть добела. Добавлять в него по 1 желтку, по 1 ложке сахара, по 1 ложке муки, смешанной с разрыхляющим порошком, при этом растирать каждый желток, пока не перестанут ощущаться кристаллики сахара. Вложив таким образом все желтки, сахар и муку с разрыхлителем, добавить хорошо взбитую простоквашу и перемешать. Тесто разделить на две части. В одну половину теста всыпать какао и внести половину взбитых белков, во вторую – только взбитые белки. Светлое и темное тесто класть в форму слоями. Верхний слой должен быть светлым. Выпекать в течение 45—60 мин.
Выпеченный кекс остудить в форме и, вынув его, посыпать сахарной пудрой. Кекс нежирный, и поэтому он быстро черствеет.
Кексовые порошки используются для приготовления пирогов в формах и печенья.
Сырные кексы
200 г муки, 150 г сыра, 150 г сливочного масла, 1 яйцо и 2 желтка, соль и перец по вкусу.
Ножом порубить муку с маслом, добавить натертый на терке острый сыр и желтки. Хорошо перемешать. Раскатать тесто в пласт толщиной в палец, вырезать из него кружки выемкой, смазать разболтанным яйцом, сверху слегка посыпать натертым сыром и испечь в хорошо нагретой духовке. Подавать горячими.
Кекс с шоколадом
140 г сахара, 6 яиц, 1 плитка шоколада (или 30 г какао-порошка, разогретого с 20 г сахара и 20 г масла), 50 г абрикосового варенья, щепотка корицы, 1 булочка, немного вина, 140 г миндаля.
Желтки растереть с сахаром до образования густой пены, добавить тертый шоколад или какао-порошок, разогретый с маслом и сахаром, размоченную в вине булочку, предварительно молотую. Размешав, ввести одновременно взбитые белки и миндаль.
Кексовую форму смазать жиром, обсыпать мукой и, наполнив тестом на 3/4 ее высоты, поставить в духовку средней температуры и печь 30—40 мин. Готовый кекс оставить на 3 мин постоять, чтобы он отстал от стенок формы. Когда кекс остынет, нанести на него тонкий слой абрикосового варенья и покрыть шоколадной помадкой, сверху утыкать нарезанным соломкой миндалем.
Шоколадную помадку приготовить следующим образом: 100 г шоколада размягчают. Из сахара и воды варят сироп. Размягченный шоколад растирают с маслом, затем, непрерывно помешивая, вливают в него тонкой струйкой сироп.
Кекс с цукатами
150 г меда, 30 г сахарной пудры, 1 яйцо, 200 г муки, 1/2 ч. ложки соды, 6 ст. ложек молока, лимонная цедра, ваниль.
Начинка:цукаты, 4 ст. ложки рома.
Мед, сахар, яйцо, ваниль, лимонную цедру растереть, затем влить молоко и добавить муку, смешанную с содой. Все тщательно перемешать и переложить в форму, смазанную жиром и обсыпанную мукой. Испечь в духовке средней температуры. Готовый кекс переложить на доску, а когда остынет, срезать с гладкой его стороны пласт толщиной 1,5 см. После этого вынуть мякиш таким образом, чтобы остались стенки толщиной 1,5 см. Вынутый мякиш добавить в начинку.
Начинка: мелко порезанные цукаты смешиваются с мякишем и ромом. Наполнив кекс начинкой, накрыть его снятым пластом.
Кекс по-английски
3 стакана муки, 2 стакана сахара, 1,5 стакана мелкого изюма, 1,5 стакана масла сливочного, 1/2 стакана цукатов, 10 яиц, 2 ст. ложки сахарной пудры, ванильный сахар по вкусу.
Отделенные от белков желтки смешивают с сахаром и заранее отмятым маслом, все тщательно растирают добела, после чего кладут вымытый изюм и мелко нарезанные цукаты, всыпают муку и перемешивают все до однородного теста, затем вливают белковую массу, взбитую в крепкую пену. Осторожно вымешенное тесто выливают в форму или в маленькие формочки, смазанные маслом. Форму или формочки заполняют тестом только наполовину. Формы с тестом ставят в печь на металлическом листе.
Выпекают кексы при температуре 200—220°С в течение 40—50 мин. Готовые кексы посыпают сахарной пудрой с ванильным сахаром.
Кекс темный
3 стакана муки, 2 ст. ложки сахарного песка, 7 ст. ложек масла сливочного, 9 яиц, 1 стакан меда, 1 стакан мелкого изюма, 1 стакан сушеной вишни без косточек, 1/2 стакана апельсиновых цукатов, 1 лимон, нарезанный дольками, 1 стакан рубленого миндаля, цедра 1 лимона, 1/2 стакана рубленых ядер грецкого ореха, 1 ст. ложка молотой корицы, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки соды.
В кастрюлю кладут сахар, мед, масло, соль, все смешивают до однородной массы, затем добавляют яйца, корицу, муку, просеянную и смешанную с содой, все хорошо вымешивают и соединяют с изюмом, вишней, рублеными орехами, мелко нарезанными цукатами, лимонной цедрой и мелко нарезанным без семян лимоном. Перемешенное тесто выкладывают в форму, смазанную маслом и густо посыпанную толчеными сухарями. Для этого кекса форма требуется с толстыми стенками.
Выпекают кекс при температуре 200—220°С в продолжение 50—55 мин.
Кекс на дрожжах
3 стакана муки, 7 яиц, 3/4 стакана сахара, 1 стакан сливочного масла, 3/4 стакана молока, 40 г дрожжей, 1/4 ч. ложки соли, ванильный сахар, 1/2 стакана рубленых орехов, 1/2 стакана мелкого изюма.
