Гусиный рулет вынуть, остудить, уложить в банку с широким горлом, залить вскипяченным уксусом, разбавленным пополам с водой и специями (черным и душистым перцем, гвоздикой, корицей, лавровым листом). Установить гнет. Рулет из гуся может храниться около месяца.
Гусиная шейка с начинкой
1 гусиная шея с кусочками спинной и грудной кожи, 100 г грибов, 1 луковица, сок 1 лимона, 250 г гусиного или свиного сала, нарезанного кубиками, 60 г куриной печенки, 150 г свинины, 2 ст. л. коньяка, 1 яйцо, соль и перец
Положить в кастрюлю измельченный лук, грибы, 100 г сала и лимонный сок. Поставить на медленный огонь, накрыть крышкой и подержать 15 мин. Убрать с огня и дать остыть.
Снять кожу с гусиной шеи. Острым ножом срезать с позвонков мясо. Пропустить мясо через мясорубку вместе с куриной печенкой и свининой. Смешать полученный фарш с грибной смесью, коньяком и яйцом и приправить солью, перцем. Тщательно перемешать. Раскатать гусиную кожу и наполнить ее смесью. Зашить кожу с обоих концов.
Налить в кастрюлю воды слоем 1 см и добавить оставшееся сало. Нагреть на слабом огне, чтобы сало растопилось (жидкости должно хватить на то, чтобы залить шею). Положить в кастрюлю шею, накрыть крышкой и варить 2 часа.
Вынуть шею из сала. Довести сало до кипения, затем остудить до тепловатого состояния. Налить половник сала в керамический горшок и покрутить его, чтобы внутренняя поверхность смазалась салом. Дать салу в горшке застыть. Положить в горшок гусиную шею и залить ее оставшимся салом, процеженным через сито. Закрыть горшок и хранить в сухом прохладном месте. Мясо можно хранить до 2 месяцев.
Бекасы маринованные
Бекасов ощипать, выпотрошить, поджарить в масле, запечь в духовке на противне, остудить.
Уложить бекасов плотно в бочонок, пересыпая лавровым листом, залить остывшим уксусом, вскипяченным с солью, душистым перцем и эстрагоном, забить бочонок крышкой, засмолить, поставить на лед на зиму.
Перепела соленые
Тушки ощипать, опалить, отрезать головки и лапки, распластать по хребтовой кости, но не разрезать на две части, то есть грудь должна остаться совершенно целой. Тушки выпотрошить, хорошо несколько раз промыть и дать обсохнуть. Подготовленных перепелов натереть со всех сторон солью, уложить в невысокие, но широкие стеклянные банки и оставить на ночь. На другой день, когда перепела дадут рассол, залить их растопленным тепловатым сливочным маслом, а сверху на толщину пальца растительным (лучше оливковым).
Перепела в банке должны быть уложены плотно друг к другу и до самого верха банки.
Хранить их в холодном месте, можно и на леднике.
Для засолки отбирайте перепелов только самых жирных.
Соление диких уток
Утки, 400 г соли, 13 г селитры
Уток ощипать, опалить, распластать, посолить смесью из соли и селитры. Выложить плотно в бочку, закрыть крышкой, засмолить и выставить на лед.
Соление и копчение гусиных полотков с кориандром
32 кг гусятины, 1 кг соли, 50 г селитры, 90 г кориандра, 13 г черного перца, 40 г лаврового листа, 40 г душистого перца, 25 г гвоздики
Гусей ощипать, выпотрошить, тушки разрезать на две половинки, вытереть полотенцем. Из тушек вынуть все кости, оставить одни ножки. Посолить, плотно уложить в бочонок.
Часто гусей солят в одном бочонке с говядиной. Если же гусей солить отдельно, то на 20 гусиных тушек (общий вес 32 кг) взять указанное выше количество соли и специй.
Все специи, кроме кориандра, мелко истолочь, смешать и, укладывая гусей в бочонок, каждый ряд посыпать этой смесью. Установить груз, сверху положить камни, держать в умеренном тепле двое суток, до растворения соли.
По истечении времени бочонок закрыть крышкой, засмолить, вынести на холод и переворачивать два раза в неделю, чтобы гуси все время оказывались в рассоле.
Через пять месяцев бочонок открыть, гусятину вынуть, обтереть отрубями и коптить как ветчину.
Полоток – это половина распластанной птицы, соленой, копченой или вяленой.
Соление и копчение гусиных полотков
16 кг гусятины, 800 г соли, 25 г селитры, 5 ст. л. сахара, по 25 г лаврового листа, гвоздики, черного и душистого перца.
Для рассола: 400 г соли
Гусей ощипать, выпотрошить, тушки разрезать на две половинки, вытереть полотенцем. Из тушек вынуть все кости, оставить одни ножки. 800 г соли смешать с селитрой и сахаром, натереть полученной смесью гусиные тушки и бочонок изнутри. Положить гусиные тушки плотно в бочонок, пересыпая солью и сахаром, лавровым листом, гвоздикой, черным и душистым перцем.
Оставить гусей просаливаться на сутки. Приготовить рассол из 400 г соли, сварить, остудить, залить гусятину. Через неделю слить рассол в кастрюлю, довести до кипения, остудить, снять пенку. Гусей залить прокипяченным рассолом, положить под гнет, дать постоять восемь дней.
По истечении времени коптить в продолжение недели и затем на месяц повесить сушиться на открытом воздухе в тени.
Копченый рулет из гусиных полотков
8 кг гусятины, 400 г соли, 13 г селитры.
Для рассола: 3,5 л воды, 400 г соли
Гусей ощипать, выпотрошить, тушки разрезать на две половинки, вытереть полотенцем. Из тушек вынуть все кости, натереть смесью соли и селитры. Свернуть каждую тушку рулетом, обвязать ниткой, завернуть в ткань, уложить плотно в бочку, посыпать оставшейся солью и дать постоять сутки.
Приготовить рассол из соли и воды, довести до кипения, остудить, залить гусятину, установить гнет, оставить на восемь дней.
По истечении времени коптить в течение недели и затем на месяц повесить сушиться на открытом воздухе в тени.
Гусиные рилетты
750 г гусятины, порезанной кубиками, 500 г свиной грудинки, порезанной кубиками, 200 мл воды, лук репчатый, морковь, соль и перец, лавровый лист, тимьян, лук-порей
Положить в кастрюлю гусятину, свинину и все другие ингредиенты. Проварить на очень медленном огне 8 ч., пока мясо не начнет отходить от костей.
Перелить содержимое кастрюли через сито в миску. Жир сохранить. Удалить кости. Размять мясо пестиком, а затем разобрать его на мелкие кусочки с помощью двух вилок. Уложить мясо в керамическую посуду, залить жиром. При необходимости жир можно растопить.
Когда рилетты остынут, накрыть их вощеной бумагой и поставить в холодильник. Рилетты можно хранить в течение 1–2 месяцев.
Колбасы и сосиски
Колбасы превосходные
Вычищенные коровьи кишки, 4 кг нежирной свинины, 2 кг говядины от толстого филея, 2 кг свежего шпика, 6 г селитры, 2 стакана рома, соль
Нежирную свинину и говядину измельчить, добавить свежий шпик, нарезанный тоненькими ломтиками, посолить. Положить в фарш селитру, влить ром, размешать хорошенько.
Наполнить фаршем коровьи кишки, крепко их набивая, положить под пресс на два дня. Подвесить сушиться на пару дней и коптить не менее трех недель.
Свиная языковая колбаса
6–8 свиных языков, 200 г морской соли, 1 ч. л. селитры, 2 ст. л. нарезанной петрушки, 2 ст. л. нарезанного лука, 1 ч. л. чабреца, 1 измельченный лавровый лист, 1 ч. л. базилика, 1 луковица, 1 ч. л. семян кориандра, 1 ч. л. ягод можжевельника, свиные оболочки для колбас.
Пряный отвар: 600 мл воды, 600 мл вина, пучок петрушки, зеленый лук, 2 зубчика чеснока, 3 бутона гвоздики, 1 луковица
Положить свиные языки на 5 мин. в кипящую воду. Просушить и удалить кожу и хрящи у основания языков. Натереть языки смесью соли, селитры, трав и специй. Плотно уложить языки в банку, установить гнет и оставить на 10 дней в прохладном месте.
Вынуть языки из рассола и осторожно поместить их в колбасную оболочку. Если внутри наполненной оболочки появятся пузырьки воздуха, положить колбасу в кипящую воду, чтобы от них избавиться. Между языками перевязать оболочку ниткой, на конце сделать петлю, для того чтобы повесить на нее колбасу.
Повесить колбасу над очагом так, чтобы на нее шел дым, но вдали от огня. Коптить в течение недели. Если после этого колбасу хранить в сухом прохладном месте, она будет сохраняться в течение восьми недель.
Перед тем как подать колбасу на стол, положить ее в кастрюлю, добавить все ингредиенты пряного отвара, проварить в течение 2 ч. на медленном огне и дать колбасе остыть не вынимая из кастрюли.
Сосиски свежие
4 кг нежирной свинины, 4 кг жирных обрезков, специи, зелень, свиные кишки
Свинину очень мелко нарезать. Из 1,2–1,6 кг оставшихся обрезков и жил сварить бульон с душистым перцем, лавровым листом и мелко нарезанным луком.
Готовый бульон процедить, остудить, 5–6 стаканами бульона залить мясо, добавить молотый душистый перец, черный перец и сушеный майоран, размешать хорошенько. Фаршем наполнить тонкие свиные кишки, перевязать их и повесить в теплое место на несколько часов для обсыхания.
