Готовый бульон процедить, остудить, 5–6 стаканами бульона залить мясо, добавить молотый душистый перец, черный перец и сушеный майоран, размешать хорошенько. Фаршем наполнить тонкие свиные кишки, перевязать их и повесить в теплое место на несколько часов для обсыхания.
Вынести на холод. Хранить не более 3 недель.
Перед подачей к столу выложить сосиски в кастрюлю, залить водой, пивом или свекольным рассолом так, чтобы сосиски были едва прикрыты. Варить, пока соус не выкипит. Отваренные сосиски поджарить на сковороде или запечь в духовке.
Сосиски копченые
6 кг нежирной свинины, 2 кг жирной свинины, 13 г селитры, 300 г соли, 20 г черного перца, 10 г душистого перца, кишки
Свинину мелко изрубить. Селитру, соль и молотый перец смешать, добавить к мясу. Плотно наполнить кишки фаршем, перевязать, подержать в тепле день, подвесить в холодное место на пару суток и коптить 1,5 недели.
Колбасы литовские копченые
4 кг свинины, 1,2 кг говядины, 800 г лосятины, 200 г свиного сала, 25 г черного перца, 13 г душистого перца, по 6 г гвоздики, майорана, лаврового листа, 250 г соли, 13 г селитры, 0,75 стакана спирта, коровьи кишки
Свинину, говядину и лосятину как можно мельче нарезать ножом, потом изрубить сечкой. Специи смешать с солью и селитрой, добавить к мясному фаршу, выбить деревянной толкушкой, прибавить спирт.
Положить свиное сало, нарезанное тонкой соломкой, плотно наполнить этой массой толстые коровьи кишки (чем кишки толще, тем лучше). Кишки перевязать, положить между двумя дощечками, установить сверху легкий пресс, держать два дня в теплой комнате, потом вынести в кладовую, прикрыть доской и камнями, увеличивая постепенно их тяжесть.
Через две недели вынуть колбасы из-под пресса, повесить в холодном месте. Коптить около двух недель, переворачивая то одним, то другим боком. После копчения повесить колбасы на чердак недели на две. По истечении времени сохранять колбасы в сухой ржи, хмеле, сене или золе.
Колбасы итальянские копченые
9,2 кг свиной лопатки, 1,6 кг говядины, 2,4 кг свиного сала, 150 г соли и 400 г соли дополнительно, 25 г молотого черного перца, 13 г молотого душистого перца, 25 г корицы, 13 г селитры, 1 мускатный орех, натертый на терке, свиные кишки
Свиную лопатку и говядину мелко нарезать, выложить на сито на сутки, выдержать в теплой комнате, чтобы мясо обсохло. Небольшими ломтиками нарезать сало, посолить 150 г соли, также оставить при комнатной температуре на сутки.
Обсохшее мясо мелко изрубить до состояния фарша, добавить 400 г соли, сало, черный перец, душистый перец, корицу, селитру, натертый мускатный орех, хорошенько вымешать.
Наполнить фаршем свиные кишки, предварительно за несколько дней посоленные и на несколько часов замоченные в вине или спирте. Вывернуть кишки на левую сторону, наколоть булавкой или проволочной щеткой, наполнить их приготовленной массой, набивая плотно, крепко перевязать, повесить в холодное место на два дня.
По истечении времени коптить неделю можжевельником.
Повесить на чердаке, очищая их от плесени щеткой, намоченной в оливковом масле с вином или спиртом.
Колбасы венские
2 кг говядины, 1,2 кг свинины, 1,2 кг свиного сала, 50 г соли и 100 г соли дополнительно, 40 г кардамона, 50 г черного перца, коровьи кишки
Говядину и свинину мелко нарезать, выложить на сито на сутки, выдержать в теплой комнате, чтобы мясо обсохло. Небольшими ломтиками нарезать сало, посолить 50 г соли, оставить при комнатной температуре на несколько часов.
Обсохшее мясо изрубить до состояния фарша, добавить 100 г соли, сало, черный перец и кардамон, хорошенько вымешать.
Наполнить фаршем свиные кишки, предварительно за несколько дней посоленные и на несколько часов замоченные в вине или спирте. Вывернуть кишки на левую сторону, наколоть булавкой или проволочной щеткой, наполнить их приготовленной массой, набивая плотно, крепко перевязать, повесить в холодное место на два дня.
По истечении времени коптить неделю можжевельником. Повесить на чердаке, очищая их от плесени щеткой, намоченной в оливковом масле с вином или спиртом.
Колбасы для скорого употребления
1 кг свинины, 400 г говядины, 100 г поджаренного в масле репчатого лука, 2–3 дольки чеснока, 50 г соли, 4 г селитры, 6 г черного перца, свиные или коровьи кишки
Смешать свинину, говядину, поджаренный и сырой лук, измельченные дольки чеснока, соль, селитру и черный перец. Фарш с луком и специями размешать хорошенько, набить плотно свиные или коровьи кишки, перевязать их, повесить на чердак на три дня. По истечении времени коптить две недели.
Салями
1 кг очищенной от костей лопаточной части свинины, 750 г жирной свинины, 1 кг постной свинины, порубленной в крупный фарш, 80 г соли, 1 / 2 ч. л. селитры, 2 ч. л. молотого белого перца, 1 / 2 ч. л. черного перца горошком, 2 раздавленных зубчика чеснока, 4 ст. л. сухого красного вина, сухие натуральные оболочки для колбасы
Натуральная оболочка для колбасы может быть говяжьей, диаметром около 7,5 см, или свиной – диаметром 4–5 см. Чтобы салями имела другой вкус, не добавляйте в нее чеснок и вместо красного вина используйте белое.
Измельчить все ингредиенты, тщательно перемешать все, кроме оболочек. Завязать один конец оболочки ниткой. Правильный способ завязывания узла: завязать простой узел, перегнуть оболочку и завязать еще один узел. Наполнить оболочку мясным фаршем, для начинения оболочки можно применять различные кулинарные приспособления. Вручную проталкивать начинку до конца оболочки, прокалывая оболочку иглой, если появляется необходимость выпустить изнутри воздух. Разделить колбасу на батоны требуемой длины, перевязав ее ниткой. После окончания фарширования убедитесь, что под оболочкой нет воздуха, что может послужить причиной потемнения начинки.
Повесить колбасу сушиться в сухое, проветриваемое помещение. Если место, где вы собираетесь сушить колбасу, не проветривается, используйте вентилятор. Самыми важными будут первые две недели. Салями должна начать подсыхать через неделю. Если снаружи салями становится белого цвета, это означает, что начинка сохнет как следует. Салями будет готова к употреблению через 6 недель, когда она затвердеет наполовину. После того как она подсохнет полностью, ее можно хранить несколько месяцев.
Кровяные колбасы
4,8–6 кг нижнего куска свиного сала, ливер, свиная голова, свиная печенка, 0,75 стакана соли, 13 г черного перца, 13 г душистого перца, коровьи или толстые свиные кишки
Свиное сало, ливер и свиную голову, из которой вынуть мозги, залить водой, варить 1,5 ч., прибавить свиную печенку, варить еще 30 мин.
Печенку и ливер изрубить, сало и срезанное с головы мясо и уши нарезать кусочками, посолить, прибавить черный и душистый перец. Размешать фарш, развести фарш 3 стаканами свиной крови, чтобы фарш был не слишком густым.
Наполнить фаршем коровьи или свиные кишки наполовину, перевязать и варить в воде 30 мин. Если, проколов их вилкой, покажется жир, а не кровь – значит, колбасы готовы. Вымыть колбасы в холодной воде, разложить на столе, прижать доской, установить груз и оставить на 2 ч. Хранить в холодном месте.
Если эти колбасы будут употребляться в ближайшее время, то в фарш можно прибавить немного мелко порезанного и поджаренного в масле репчатого лука. Если же колбасы оставляются на позднее употребление, то лук в них класть нельзя, а следует коптить колбасы в легком холодном дыму 10 дней.
Свежие кровяные колбасы перед употреблением поджарить в масле и подрумянить в духовке. Копченые колбасы подаются холодными.
Колбасы черные кровяные
5,25 стакана гречневой крупы, 1,6 л свиной крови, 3 стакана горячего молока, 600 г растопленного горячего свиного сала, 20 г соли, 3 г черного перца, 2 г душистого перца, толстые свиные кишки
Гречневую крупу измельчить, добавить растертую и процеженную свиную кровь, горячее молоко, растопленное горячее свиное сало, соль, черный и душистый перец. Размешать хорошенько.
Очищенные, натертые солью и вымытые толстые свиные кишки вывернуть наизнанку, перевязать один конец толстыми нитками, нафаршировать их приготовленной массой так, чтобы половина кишки оставалась пустой, перевязать, опустить в кипяток, варить на сильном огне около 15 мин. Готовые колбасы вынуть из воды, дать остыть и повесить на чердаке на несколько дней.
За полчаса до подачи положить колбасы на противень, полить маслом, поджарить в горячей духовке с обеих сторон, подавать к столу.
Колбасы кровяные из гречневой ядрицы
1,2 кг свиного сала, 1,6 л молока, 3 г душистого перца, 1 мускатный орех, натертый на терке, 3 стакана ядрицы, свиная кровь, свиные кишки
Свиное сало мелко нарезать, растопить, влить молоко, добавить душистый перец, мускатный орех, соль, вскипятить, всыпать ядрицу и накрыть крышкой, оставить на 40 мин. Загустевшую кашу остудить. Свиную кровь протереть сквозь сито, смешать с кашей до достаточно жидкого состояния, наполнить свиные кишки, перевязать, опустить в кипяток и варить 15 минут.
