КЛЕЦКИ ИЗ ЩУКИ
Из свежей щуки вынуть кости, снять кожу, мякоть нарезать, немного посолить, поперчить, добавить пассерованный лук. В фарш положить вымоченный в молоке и отжатый батон, все хорошо перемешать. Добавить туда 1 ст. ложку сливочного масла, 2 сырых желтка и 1 яйцо и снова перемешать. Насыпать немного муки на разделочную доску, вылепить из этой массы длинные колбаски, нарезать их кусочками длиной в палец и опустить в кипяток. Когда всплывут, откинуть на дуршлаг и, немного остудив, нарезать кружочками и положить в тарелки.
ЩУКА ЖАРЕНАЯ
Щуку почистить, выпотрошить, нарезать кусками и посолить. На сковороде растопить масло, обтереть салфеткой куски рыбы, обвалять их в муке или в панировочных сухарях и жарить, переворачивая. Так можно жарить любую рыбу (небольшую жарят целиком, большую режут на куски). На сковороду нужно сразу налить необходимое количество масла, чтобы рыба подрумянилась. Если подливать его потом, рыба получится бледной или подгорит.
ЩУКА ПОД МАЙОНЕЗОМ
Щуку почистить, выпотрошить, натереть солью и оставить так на 1 ч. Затем положить в большую кастрюлю, где она может свободно поместиться. Отдельно отварить в воде коренья петрушки, сельдерея, лавровый лист, несколько горошин перца, влить стакан уксуса, довести до кипения, залить этим отваром щуку и поставить на огонь. Когда сварится, остудить, не доставая из ухи, потом выложить на блюдо и полить майонезом. Эту щуку можно нафаршировать.
ЩУКА В МАРИНАДЕ
Поджарить нарезанную кусками щуку на растительном масле и подсушить на противне в духовке. Затем залить ее маринадом, приготовленным, как обычно, со специями, с той лишь разницей, что в маринад, после того, как он закипит, нужно добавить несколько растертых головок чеснока. Подавать к столу с рисом или картофелем.
ЩУКА В СМЕТАНЕ С КАРТОФЕЛЕМ
Кастрюлю внутри хорошо смазать маслом, положить на дно очищенную и нарезанную картошку. Рыбу почистить, выпотрошить, нарезать кусками, посолить, поперчить и выложить в кастрюлю слоями, чередуя с картофелем, залить сметаной и поставить в духовку.
КАРП В КРАСНОМ ВИНЕ
Свежего карпа разрезать, не очищая от чешуи, выпотрошить, нарезать кусками и вместе с кровью положить в кастрюлю, псолить, добавить специи. Влить бутылку красного вина, немного уксуса, 1,5 стакана наваристого мясного бульона со специями, 100 г растительного масла, положить нарезанный кружочками лимон, сахар. Поставить на большой огонь и варить, пока соус не загустеет.
КАРП ЖАРЕНЫЙ
Почистить карпа, выпотрошить, вымыть, нарезать кусками, надрезать немного по хребту каждый кусок и обсыпать солью. Когда куски рыбы просолятся, обтереть их салфеткой, обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в панировочных сухарях. Рыбу жарить на масле на хорошо разогретой сковороде. Подавать к столу, посыпав зеленью петрушки.
ФОРЕЛЬ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, посолить и залить теплым, но не горячим уксусом. В большую кастрюлю влить воду и немного уксуса, положить соль, лук, лавровый лист. Как только вода закипит, опустить туда форель и варить недолго, чтобы рыба не развалилась. Сняв кастрюлю с огня, вынуть форель, перед подачей к столу обсыпать ее зеленью обжаренной в масле петрушки. К форели лучше всего подавать горчичный соус или хрен с уксусом и растительным маслом.
УГОРЬ ПОД СОУСОМ
Угря очистить, снять с него кожу и варить в воде с солью, лавровым листом, петрушкой, добавив небольшое количество вина. Когда рыба сварится, разрезать ее на куски, обвалять в сухарях и поджарить на растительном масле. К столу подавать с острым соусом.
УГОРЬ ФАРШИРОВАННЫЙ
Мясо угря отделить от костей, мелко нарезать, смешать с сухарями, пассерованным луком и петрушкой. Фарш посолить, поперчить, вбить туда 2 яйца и несколько желтков, добавить немного нарезанных шампиньонов, 2 ложки сметаны и все хорошо перемешать. Обложить этой массой хребетную часть угря так, чтобы он казался целой рыбой, обсыпать сухарями и запекать на противне, поливая маслом. Подавая к столу, залить соусом из обжаренной в масле муки, соли и лимона.
ЛИНИ ПОД СОУСОМ
Почистить, нарезать, посолить, а затем вымыть линей, полить их уксусом и, накрыв крышкой, оставить так на некоторое время. Поставить на огонь воду, влить стакан уксуса, положить 2 луковицы, несколько горошин перца, лавровый лист, всыпать немного соли, довести до кипения, положить туда рыбу и варить на большом огне. Потом достать линей, сбрызнуть холодной водой и оставить так на несколько минут, затем украсить рыбу зеленью петрушки и подавать с соусом.
Соус готовится так: нарезать сало мелкими кубиками, обжарить в нем 2 ложки муки, все время помешивая, влить 1,5 стакана бульона, немного уксуса, всыпать ложку сахарной пудры, немного перца, гвоздики и довести до кипения.
ЛИНЬ С КАПУСТОЙ
Нашинковать 1,5 кг капусты, посолить, залить отваром из грибов и специй, положить 1 ст. ложку масла, потушить, время от времени помешивая, Когда капуста станет мягкой, положить гвоздику, лимонную кислоту, 1 ст. ложку сахара, добавить 1,5 стакана сметаны и снова тушить, пока не загустеет. Разделанных линей нарезать кусками, достать кости, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях, а затем пожарить или запечь. Подавая к столу, капусту на блюде обложить кусками рыбы.
ЛИНЬ С КАШЕЙ
Сварить гречневую кашу на грибном отваре, положить туда немного сливочного масла. Нарезать кусками и посолить линя, отварить его, добавив корень петрушки, сельдерея и 2 ст. ложки уксуса. Сложить отваренную рыбу в кастрюлю, смазанную маслом, на рыбу выложить слой каши, потом опять рыбу, затем — снова кашу, полить маслом, накрыть крышкой и потушить или запечь в духовке. К этому блюду можно отдельно подать грибной соус.
ОКУНЬ С ЯЙЦОМ
Почищенных, выпотрошенных и натертых солью окуней залить отваром со специями, добавить 2 ст. ложки уксуса и варить на большом огне. Сняв с плиты, достать рыбу, залить ее несколькими ложками сваренной и процеженной густой ухи, обсыпать нарезанными вареными яйцами и залить сливочным маслом, смешанным с сухарями.
КАРАСИ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Почистить и натереть солью карасей, положить их в кастрюлю, залить таким количеством отвара со специями, чтобы жидкость покрыла рыбу, и варить на большом огне. Отдельно приготовить густой соус: взять 1,5 стакана сметаны, 0,5 ст. ложки сливочного масла, ложку муки, поджарить, помешивая, развести ухой и варить, пока соус не загустеет.
КАРАСИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАНЕ
Поджарить карасей, выложить на противень, залить сметаной, обсыпать сухарями и запечь в духовке.
КОТЛЕТЫ ИЗ СЕЛЬДИ
Вымоченную сельдь (можно несколько штук) нарезать, обдать кипятком, достать кости и пропустить через мясорубку. Добавить пассерованный лук, хорошо все перемешать, а когда масса остынет, всыпать панировочные сухари, вбить 2 яйца, положить 1 ст. ложку сметаны, вымешать и сформовать котлеты. Обмакнуть их во взбитое яйцо, обвалять в муке или в сухарях и жарить на масле. К котлетам подают грибной соус.
СЕЛЬДЬ С ТЕЛЯТИНОЙ
Мелко нарезать кусок отварной телятины. Вымочить 2 сельди, снять с них кожу, достать кости, мелко нарезать и смешать с телятиной. Протереть через сито отварной картофель (его должно быть столько, сколько сельди с телятиной), добавить стакан панировочных сухарей, пассерованный лук. Смешать с сельдью и телятиной до получения однородной массы, влить стакан сливок, вбить 5 яиц, добавить ложку сливочного масла и вымешать. Затем выложить в форму, смазанную маслом, обсыпать сухарями и запечь в духовке.
ГРЕНКИ С СЕЛЬДЬЮ
Очистить 3 вымоченные сельди и нарезать их кусочками. Хорошо перетереть 2 ложки подсолнечного масла с ложкой сухой горчицы и 6 вареными желтками. Смешать с сельдью и выложить эту массу на гренки.
СЕЛЬДЬ ЗАПЕЧЕННАЯ
Хорошо вымочить 4 сельди (лучше в молоке), снять с них кожу, достать кости, мякоть нарезать, смешать с пассерованным луком, перцем, стаканом сметаны, 4 желтками и стаканом панировочных сухарей (вместо сухарей можно использовать несколько растертых отварных картофелин). Масса не должна быть слишком густой. Глубокий противень смазать маслом, обсыпать сухарями, выложить в него приготовленный фарш и запечь в духовке.
СЕЛЬДЬ В МАРИНАДЕ
Вымоченную в молоке сельдь положить на несколько часов в маринад. Маринад готовят так: уксус нужно довести до кипения, положить туда перец и лавровый лист. Подавая блюдо к столу, сельдь поливают растительным маслом. Вымоченную сельдь можно сначала залить растительным маслом, прижать гнетом, а уже на столе заправить уксусом. Приготовленная таким образом сельдь хранится в холодном месте несколько недель.
