ЦЫПЛЯТА С ШАМПИНЬОНАМИ
Растопить в кастрюле 1 ст. ложку сливочного масла, обжарить в нем ложку муки, влить 2 стакана бульона или кипятка, положить несколько горошин перца, немного соли, специи и выжать сок из одного лимона. Очищенных цыплят разрезать вдоль на две части и варить в бульоне, пока не станут мягкими. Перед окончанием варки добавить вымытые и нарезанные шампиньоны. Когда блюдо будет готово, взбить 3 желтка с ложкой сливок, вылить в бульон и, помешивая, довести до кипения.
ГУСЬ С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ
Кислую капусту потушить, добавив соленое сало и репчатый лук. Очищенного гуся разрезать вдоль, достать из него кости (делать это нужно осторожно, чтобы мясо осталось целым возле кожи, в лапах и крыльях кости оставить). Гуся немного посолить, поперчить, нафаршировать капустой и зашить. На противне обложить его салом и запечь. Перед подачей к столу залить соусом, приготовленным из бульона и сока, который образовался во время жаренья.
ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАШЕЙ
Ощипанного, выпотрошенного и натертого солью гуся разрезать вдоль. Вынуть кости, залить их водой, положить различные специи, коренья, сушеные грибы и варить. Когда бульон сварится, процедить его, грибы нарезать и снова бросить в бульон. Добавить ложку сливочного масла, довести до кипения, положить немного зелени петрушки или укропа, 2 стакана гречки, перетертой с сырыми яйцами. Потушить и нафаршировать этой кашей гуся. Зашить его, положить на дно кастрюли сало, на него — гуся, наверх — снова сало и запечь.
ГУСЬ С ГРИБНЫМ СОУСОМ
Очищенного молодого гуся разрезать на куски, положить в кастрюлю с морковью, петрушкой, несколькими сушеными боровиками, посолить, добавить перец и варить, пока не станет мягким. На сковороде растопить ложку масла, обжарить в нем ложку муки, влить немного сметаны, 1,5 стакана бульона, в котором варился гусь, все это хорошо перемешать, довести до кипения, процедить, положить нарезанные грибы. Этим соусом залить гуся перед подачей к столу. Так же можно приготовить и утку.
ГУСЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЯБЛОКАМИ
Снять с гуся жир, натереть птицу сверху и внутри солью и тмином, нафаршировать мелкими целыми яблоками и запекать на противне, обложив нарезанным луком, поливая сначала бульоном, а потом соком, который выделяется при жаренье. Перед подачей к столу обложить гуся отдельно испеченными яблоками, положить и те, которые запекались внутри. Сок, выделившийся при жаренье, смешать с ложкой муки, довести до кипения, полить им птицу, а часть подать отдельно к гарниру. Можно нафаршировать гуся цветной капустой.
ГУСИНЫЕ ПОТРОХА С ЧЕРНЫМ СОУСОМ
Очищенные и нарезанные гусиные потроха вместе с маленькими кусочками мяса поставить варить с различными специями. Смешать 1,5 стакана гусиной крови с несколькими ложками уксуса, процедить, добавить ложку обжаренной муки. Подлить бульона из потрохов, положить немного сахара, толченую гвоздику, несколько горошин перца, довести до кипения, все время помешивая. Положить в соус потроха, подогреть и подавать к столу.
ГУСИНЫЕ ПОТРОХА СО СЛИВОВЫМ СОУСОМ
Потроха отварить с кореньями петрушки и сельдерея. Отдельно сварить 300 г слив, добавить 1,5 стакана отвара из потрохов, процедить, взбить с несколькими ложками гусиной крови, влить 2 ст. ложки уксуса, всыпать немного муки, положить гвоздику, сахар и еще раз процедить. Затем довести до кипения и залить этим соусом потроха.
ПАШТЕТ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНКИ
Несколько часов вымачивать в молоке 1 кг гусиной печенки, затем мелко ее порубить. Добавить 200 г нарезанного свежего сала, 300 г панировочных сухарей, сок из 2 лимонов, немного толченого мускатного ореха, 2 ложки соли, вбить 8 яиц и хорошо перемешать с печенкой. Формочку или кастрюлю смазать внутри маслом, обсыпать сухарями, выложить фарш и запекать в духовке при 150-180 °С. Когда паштет будет готов, добавить 200 г сливочного масла, протереть все через сито, выложить на блюдо, разровнять ножом, смочив его в растительном масле, и полить майонезом.
УТКА ЗАПЕЧЕННАЯ
Выпотрошенную, вымытую и посоленную утку нашпиговать салом и поставить в духовку. Сначала, чтобы не подгорела, подлить немного бульона, затем смазать утку маслом и, часто переворачивая, запекать со всех сторон. Утку, как и гуся, можно приготовить с яблоками.
УТКА С КАПУСТОЙ
Один или два кочана капусты сварить в подсоленной воде, воду слить, кочаны нарезать. Отварить со специями утку, разрезать ее на куски и выложить на глубокую сковороду, сверху положить слой капусты, посыпать сухарями и залить сметанным соусом, разведенным бульоном, в котором варилась утка, добавить пассерованный лук и запечь в духовке.
УТКА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
Утку разрезать на куски, посолить и отварить в воде со специями. На сковороде растопить ложку масла, обжарить в нем ложку муки, развести готовым бульоном, влить несколько ложек сметаны, хорошо перемешать и довести до кипения. Затем соус процедить, всыпать немного нарезанной зелени петрушки или укропа и залить им утку.
УТКА С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ И ГРИБАМИ
Утку выпотрошить, вымыть, разрезать вдоль, осторожно достать кости, оставив их в крыльях и лапах. Посолить, посыпать молотым перцем и гвоздикой. Отдельно отварить боровики. Сварить лапшу, слить воду, добавить 2 взбитых желтка и 1 яйцо, положить отваренные, мелко нарезанные боровики, немного сливочного масла, посолить, перемешать, нафаршировать этой массой птицу и зашить. Положить утку в кастрюлю, залить грибным бульоном, оставив в нем несколько грибов, и тушить под крышкой до тех пор, пока мясо не станет мягким. Перед подачей к столу разрезать утку на куски и залить соусом, в котором она тушилась, добавив сметану и нарезанные грибы.
УТКА ДИКАЯ С ФАСОЛЬЮ
Разделанную тушку утки несколько часов подержать в сыворотке или подкисленной воде, затем обсушить салфеткой и натереть пряностями и солью. Печенку, желудок, сердце мелко порубить и смешать с отварной фасолью (500 г), затем вбить яйцо, добавить несколько измельченных зубчиков чеснока, немного соли и перемешать. Этой массой начинить утку, выложить ее на противень и обмазать сливочным маслом. Влить 0,5 стакана воды и запекать в духовке, постоянно поливая образовавшимся соком. Добавить лавровый лист, чеснок, посыпать тмином по вкусу и тушить еще примерно 10-15 мин. Зажаренную утку нарезать кусочками и выложить на тарелку. Ломтики хлеба обжарить в жире. Несколько зубчиков чеснока и 1-2 моркови мелко натереть, перемешать и положить на обжаренные хлебцы. Подавать в качестве гарнира.
КУРОПАТКИ ЗАПЕЧЕННЫЕ
Тушки ощипанных и выпотрошенных куропаток посолить, нашпиговать мелкими кусочками сала, надеть на вертел и запекать на малом огне, поливая маслом. Куропаток можно запекать и на противне. К столу их можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
КУРОПАТКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Тушки куропаток запечь до полуготовности, надрезать грудку каждой и наполнить фаршем. Фарш можно приготовить так: мелко нарезать и поджарить телятину, добавить туда пассерованный лук, мякоть вымоченного в молоке батона, 2 яичных желтка и 1 яйцо, а также немного перца и соли. Нафаршировать этой массой куропаток, положить в кастрюлю, залить бульоном и тушить. Когда будут почти готовы, добавить кусочки лимона и подавать к столу.
ГЛУХАРЬ ЗАПЕЧЕННЫЙ
Тушку глухаря нужно обязательно несколько дней подержать в маринаде. Затем нашпиговать кусочками сала и запечь на противне, часто переворачивая и поливая сначала маслом, а потом — образовавшимся соком и сметаной. Когда мясо будет готово, полить его выделившимся соком.
ЛОСЯТИНА ЗАПЕЧЕННАЯ
Вскипятить уксус со специями, остудить и замариновать в нем отбитую и нашпигованную салом лосятину (держать ее в маринаде несколько часов). Достать мясо из маринада, отжать и запекать на вертеле до полуготовности. Сняв с вертела, положить в кастрюлю на слой сала, добавить 2 измельченные луковицы, лимон, нарезанный кружочками, гвоздику, зелень петрушки, морковь, стакан красного вина, 0,5 стакана уксуса, немного воды и тушить. Подавать к столу, заправив процеженным соусом.
МЯСО КАБАНА В ВИШНЕВОМ СОКЕ
Кусок мяса держать несколько дней в маринаде, приготовленном со специями и уксусом. Затем достать, положить в кастрюлю, добавить специи, залить бульоном и тушить. В конце варки влить стакан вина и еще немного потушить. Когда мясо будет готово, разрезать его на куски, залить соусом, приготовленным из стакана процеженного бульона, в котором оно тушилось, и таким же количеством вишневого сока. За 30 мин перед подачей к столу обсыпать мясо молотыми сухарями, ложкой сахара и корицы и поставить в духовку, чтобы подрумянилось.
