СЕЛЬДЬ В МАРИНАДЕ
Вымоченную в молоке сельдь положить на несколько часов в маринад. Маринад готовят так: уксус нужно довести до кипения, положить туда перец и лавровый лист. Подавая блюдо к столу, сельдь поливают растительным маслом. Вымоченную сельдь можно сначала залить растительным маслом, прижать гнетом, а уже на столе заправить уксусом. Приготовленная таким образом сельдь хранится в холодном месте несколько недель.
СЕЛЬДЬ ЖАРЕНАЯ ПАНИРОВАННАЯ
Хорошо вымочить 3 сельди, снять с них кожу. Каждую разрезать на две части вдоль позвоночника, достать кости, сбрызнуть уксусом или соком лимона. Через полчаса обсушить салфеткой. Обвалять в муке каждый кусок, обмакнуть во взбитое яйцо, а потом обвалять в сухарях. Поджарить в сильно разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого цвета и тушить на малом огне. Куски сельди положить на блюдо и украсить нарезанной зеленью. Рыбу можно жарить целиком, отрезав голову и хвост.
ТРЕСКА, ТУШЕННАЯ С ХРЕНОМ
Рыбу обработать, разрезать вдоль хребта на две части и удалить кости. Каждую часть разрезать на куски, посолить, обвалять в муке, обжарить в сильно разогретом жире с обеих сторон. Обжаренные куски сложить в кастрюлю, влить стакан воды и тушить на малом огне 20-25 мин.
Хрен очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, положить в кастрюлю с рыбой, под конец тушения влить стакан сметаны, заправить по вкусу солью, сахаром, уксусом или лимонной кислотой и тушить несколько минут. Выложить готовую рыбу на блюдо и украсить зеленью.
КАРП, ЗАПЕЧЕННЫЙ С СЫРОМ
В глубокой сковороде растопить тонкие ломтики свиного сала, сверху положить куски карпа с кусочками сливочного масла и запекать в духовке 15 мин. Затем рыбу обильно посыпать натертым на мелкой терке твердым сыром, снова поставить в духовку и подождать, пока она не покроется золотистой корочкой. Перед подачей к столу посыпать зеленью петрушки.
СУДАК, ТУШЕННЫЙ В МОЛОКЕ С ЛУКОМ
Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть и натереть солью. Дно кастрюли смазать маслом, влить 0,5 л молока, положить рыбу и нарезанную кружочками морковь. Тушить 15-20 мин. Перед окончанием тушения добавить 2-3 нарезанные головки репчатого лука, сливочное масло, 1 ст. ложку муки, пряности. Подавая к столу, посыпать мелко нарезанным укропом.
КОЛДУНЫ С РЫБОЙ
Линя, щуку или любую другую рыбу почистить, посолить, аккуратно достать кости, мякоть мелко нарезать, добавить вымоченный в молоке и отжатый батон. Поджарить на масле несколько нарезанных луковиц и приготовить яичницу из 5 яиц. Когда яичница остынет, вбить туда 2 яйца, всыпать майоран, молотый перец, все это смешать с мякотью рыбы. Этим фаршем наполнить приготовленное заранее тесто. Отварить колдуны, процедить и залить маслом. Тесто готовят из пшеничной муки с яйцом, его нужно тонко раскатать.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ УГРЯ, ЛИНЯ ИЛИ ЩУКИ
Рыбу почистить, выпотрошить, нарезать кусками, посолить и оставить на 1 ч. Приготовить отвар из специй, кореньев сельдерея и петрушки, влить 2 ст. ложки уксуса, положить в него рыбу и отварить. Как только рыба будет готова, снять кастрюлю с огня, достать рыбу, а уху закрасить подожженным сахаром. Выложить форму для холодца кружочками лимона, вареной столовой свеклы, нарезанной ломтиками, влить немного ухи. Когда она застынет, положить туда кусочки рыбы, залить остатками ухи и снова остудить. Если уха негустая, можно добавить немного желатина. Линя нужно обдать кипятком, тогда его легче будет очистить от чешуи.
МАСЛО ИЗ СЕЛЬДИ НА ЗАВТРАК
Вымочить сельдь, снять кожу, вынуть кости, отрезать голову и перекрутить мясо через мясорубку. Сухую булку натереть на терке, смешать с сельдью, понемногу добавляя постное масло. Когда масса загустеет, выложить ее на тарелку и поставить в холодное место.
Блюда из яиц
Клохтуньи курочки с лихими петушками,
Гребут, как веслами, крылами запевалы,
На шишаках у них ярчайшие кораллы
И шпоры на ногах.
Адам Мицкевич
ЯИЧНИЦА С СЕЛЬДЬЮ
Из очищенной и вымытой сельди достать кости. Рыбу мелко порубить, смешать со взбитыми яйцами и жарить на растопленном масле. Вместо сельди можно использовать мелко нарезанный окорок или ветчину.
ЯИЧНИЦА С СУШЕНОЙ РЫБОЙ
Отбить деревянным молотком сушеную щуку или леща и растереть, чтобы получились мелкие кусочки, смешать их со взбитыми яйцами и жарить на растопленном сливочном масле.
ОМЛЕТ АППЕТИТНЫЙ
Взбить 6 яичных желтков, добавить немного воды, всыпать муку, замесить густое тесто, чуть-чуть посолить и ввести взбитые белки. Выложить в глубокую сковороду и поставить в слабо нагретую духовку. После того как омлет испечется, намазать его вареньем или мармеладом и горячим свернуть в трубку. Затем разрезать ее наискось, положить в виде кружков на тарелку и залить сметанным соусом с ванилином.
ОМЛЕТ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
Взбить несколько яиц, всыпать туда немного измельченной зелени укропа или петрушки, посолить. На сковороде растопить ложку масла, влить яйца и поставить в духовку. Когда омлет подрумянится, свернуть его в трубочку и положить в миску. Взять 1 ст. ложку растопленного масла, столько же сахара и муки, 2 стакана сметаны, 5 желтков и, помешивая, сварить. Как только смесь загустеет, залить ею омлет, обсыпать сахаром, корицей и поставить на 15 мин в духовку.
ОМЛЕТ ПОД СОУСОМ
Взбить 8-10 яиц. На сковороде растопить масло и влить туда яйца. Когда омлет поджарится, свернуть его в трубочку, добавить немного масла, чтобы подрумянился, и залить соусом.
Соус можно приготовить так: растопить ложку сливочного масла, положить ложку муки и ложку сахара, добавить 1,5 стакана сливок и довести до кипения.
ЯЙЦА НА ЗАВТРАК
Глубокую сковороду смазать маслом и обсыпать дно и стенки панировочными сухарями. Взять несколько яиц и вбить их туда по одному, посыпая перцем и солью. Положить на каждое яйцо кусочек масла и поставить сковороду на малый огонь. Как только яйца поджарятся, подавать к столу.
ЯЙЦА ГУСИНЫЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ЗЕЛЕНЬЮ
Сварить вкрутую 6 гусиных яиц. Осторожно разрезать скорлупу на две половины, а желтки с белками достать и мелко покрошить. На сковороде растопить 1 ст. ложку сливочного масла, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, немного перца, панировочных сухарей, все это смешать с яйцами, вбить 3 сырых куриных яйца и снова хорошо перемешать. Затем нафаршировать этой массой половинки скорлупок, обсыпать сверху сухарями, залить маслом и поставить на 10 мин в духовку.
ЯЙЦА СО СЛИВКАМИ
Сварить вкрутую 20 куриных яиц, опустить их в холодную воду. Затем очистить и разрезать на шесть или восемь частей каждое.
Соус можно приготовить так: взять стакан воды, добавить 2 мелко нарезанные луковицы, несколько горошин черного перца, лавровый лист. Затем 100 г муки вымесить со сливочным маслом, опустить в воду с приправами и довести до кипения, затем вынуть специи. Залить горячим соусом нарезанные яйца и поварить 2-3 мин. Когда яйца будут готовы, отдельно взбить 3 желтка, смешать их со стаканом сливок и, подавая к столу, полить яйца.
КОТЛЕТЫ ИЗ ЯИЦ
Сварить вкрутую 10 яиц, очистить их и мелко докрошить. Растопить ложку сливочного масла, положить нарезанные яйца, всыпать 2 ложки натертой булки, добавить пассерованный лук, посолить, поперчить, вбить 2 сырых желтка и 3 яйца, хорошо перемешать и сформовать котлеты. Каждую котлету обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях, поджарить на масле и залить соусом.
Соус готовится так: немного бульона смешать с куском масла, влить стакан вина, всыпать немного сахара, ложку горчицы и довести до кипения.
ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ
Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать вдоль на две половинки, вынуть желтки, смешать с 2-3 ст. ложками вина, пропущенным через мясорубку отварным мясом и посолить. Наполнить этой смесью половинки яиц.
ЯЙЦА В ВИННОМ СОУСЕ
Красное вино (300 г) смешать с 0,5 л холодной воды и влить в кастрюлю. Положить туда две головки репчатого лука, разрезанные на четыре части, лавровый лист, душистый и черный перец, все хорошо проварить, чтобы лук стал мягким. Вымесить 150 г муки с небольшим количеством сливочного масла и опустить в вино.
Вскипятить воду и осторожно опустить туда одно за другим разбитые яйца. Как только белки сварятся, быстро достать их шумовкой, положить на тарелку и обложить кусочками лука из соуса. Достать перец и лавровый лист и горячим соусом залить яйца. Перед тем как поливать яйца соусом, можно обсыпать их молотым мускатным орехом.
