Ватным тампоном, смоченным в уксусе, отлично очищаются раковины, эмалированная посуда.
Залоснившийся воротник шерстяного платья или жакета можно почистить тряпочкой, смоченной в подогретом уксусе, – блеск пропадает.
Чтобы очищенные свежие грибы не чернели, положите их в воду, добавив в нее соли и уксуса. Свежие яблоки не потемнеют, если очищенные ломтики положить в слегка подкисленную уксусом воду.
В хлебнице, в столе, в подвесном шкафчике может появиться неприятный запах от залежавшегося хлеба, но запах исчезнет, если протереть стенки тряпочкой, смоченной в уксусе.
Это свойство уксуса – испаряясь, уничтожать резкие, неприятные запахи, – удобно использовать во время стряпни: налейте на сковороду немного уксуса, поставьте ее на слабый огонь – и чад, запах жира, рыбы, чеснока вскоре улетучатся.
Чтобы избавиться от неприятного запаха при варке капусты, нужно накрыть кастрюлю тряпкой, смоченной уксусом, а сверху – крышкой.
Добавьте в воду, в которой варится свекла, 1 ст. ложку уксуса – свекла сохранит ярко-бордовый цвет, который обычно от варки становится бурым.
И вот еще о чем нужно помнить каждой хозяйке: уксус, а особенно уксусную эссенцию, нужно держать в недоступном для детей месте.
Глава 3. Экономная кулинария
Овощи – одни из главных поставщиков витаминов в наш с вами организм! Чаще употребляйте их в сыром и отварном виде, добавляйте их в мясные блюда в качестве гарниров. Они не только способствуют лучшему пищеварению, но и могут составить видную статью в экономии вашего семейного бюджета, особенно когда это овощи с вашего огорода.
Несколько советов по приготовлению овощей
Опытные хозяйки, конечно, знают, как готовить овощные блюда, чтобы они не потеряли своей витаминной ценности. Но на всякий случай напоминаем:
Чем дольше хранятся свежие овощи, тем меньше витаминов в них остается. Поэтому старайтесь не запасать их надолго, храните в прохладном, сухом месте, в холодильнике, например, или погребе.
Очищайте и режьте овощи непосредственно перед приготовлением и не держите их в воде – часть витаминов и минеральных солей в воде разрушается или растворяется. Очищенный картофель, например, за день теряет почти 20 % витамина С, а нарезанный шпинат за час – 34 %. Только цветную капусту можно на полчаса положить в воду с солью или уксусом, чтобы очистить от насекомых и гусениц.
Не варите овощи по нескольку часов и не наливайте в кастрюлю больше воды, чем нужно. Кастрюлю плотно закройте крышкой. Если не соблюдать это правило, в тушеной капусте, например, сохраняется около 30 % витамина С, в картофельном пюре – около 20 %. Если же и то и другое готовить под крышкой, витаминов останется вдвое больше. Исключение – фасоль. Тушите ее в открытой кастрюле, иначе она почернеет.
Бросайте овощи не в холодную, а в кипящую воду – это тоже сбережет витамины. Много ценных веществ переходит в отвар (в том числе почти все витамины В), поэтому не выливайте его, а старайтесь использовать для супов, соусов.
Салаты и винегреты
Любой обед должен начинаться с салата. Прелесть салата в том, что для его приготовления зачастую не требуется ничего жарить и парить, его основные ингредиенты потребляются сырыми. Открывая стол, они служат как бы прелюдией для всего обеда. Редкая женщина может представить себе стол без салата, и только уж совершенно черствое сердце не оценит ваши старания, увидев на столе несколько вазочек с разнообразными салатами.
Начнем с элементарного – с зелени. Обязательно прихватите с базара петрушку, киндзу, укроп, редиску. Очистите их ножом от корешков. Выберите гнилые, побуревшие веточки. У редиски оттяпайте ботву и волосатые носики, можете оставить небольшой (2–3 см) зеленый хвостик. Положите зелень в дуршлаг и поставьте на кастрюлю под холодную воду. Либо положите их в тазик и – туда же. Зелени стоит постоять в воде 30–40 минут, обязательно помойте и несколько раз прополощите ее, в противном случае у вас весь вечер на зубах будут хрустеть песчинки. Если вы купили зеленый салат-латук, то его лучше разобрать по листам и в таким виде мыть, у основания стебля и листьев часто скапливается песок.
Часть зелени отделите, она пойдет на резку и посыпание первых и вторых блюд, а остальное положите на тарелку – и в центр стола!
Как скромность – лучшее украшение добродетели, так и простота и безыскусность – лучшие достоинства русского салата.
Если вы по пути с рынка прихватили полкило помидоров, столько же огурцов и пару штук болгарского перца, а дома у вас найдется соль, лук и подсолнечное масло, то можете быть уверены, что уж по меньшей мере три-четыре вида салата вы приготовить сможете.
Салат из свежих помидоров
Начнем с салата из свежих помидоров.
Вот, пожалуй самый легкой салат. Всего лишь дайте себе труд прихватить на рынке в летний день с пяток помидоров – и это блюдо украсит и приятно разнообразит любой стол. Помидоры моем, режем на четвертушки, затем на восьмушки, затем еще пополам. Луковицу режем пополам, затем колечками, соединяем наши ингредиенты в миске, солим и заливаем подсолнечным маслом. Несмотря на всеобщее увлечение импортным рафинированным маслом, советуем для этого салата использовать нерафинированное, кубанское, с запахом жареных подсолнечных семечек.
По желанию этот салат можно разнообразить кусочками огурца и порезанного болгарского перца.
Мило и не так помпезно смотрится на плоской тарелке просто порезанный кружочками помидор, подсоленный и политый сверху сметаной (или майонезом). Советуем для этого использовать грунтовые помидоры.
Точно так же делаются и нарезанные кружочками на тарелке огурцы, но к ним добавляется выдавленный или мелко-мелко порезанный чеснок.
Салаты типа Оливье, Столичный и пр
Если вы твердо решили сделать сложный салат, но еще не решили, какой именно, смело берите пару яиц, пару аккуратных картофелин, пару морковок, сложите их в одну кастрюльку, залейте водой и варите до тех пор, пока не сварится картошка. К тому времени все эти ингредиенты уже будут полностью готовы для салата. Открою вам секрет, что именно эти три компонента, а еще майонез служат основой большинства наших салатов. Впрочем, у нас наверняка найдутся оппоненты: майонез представляет лишь один из многочисленной гаммы салатных соусов и салатных заправок.
Ниже мы приведем предостаточное количество этих заправок, столько, чтобы хватило на весь год.
Вначале отваренные нами ранее и охлажденные овощи надо аккуратно почистить, так чтобы на них не оставалось ни шкурочки, ни куска скорлупки.
Затем их надо крупно нашинковать (не пугайтесь, это слово означает всего лишь «нарезать небольшими кубиками» (размером примерно 1x1 см, к микрометру прибегать не стоит; если же написано, что требуется нашинковать что-либо мелко, то кубики должны иметь размер 3x4 мм). Затем складываем их в глубокую чашку и лезем в холодильник, посмотреть, какой именно салат нам лучше всего сделать.
Итак, если есть зеленый горошек и докторская колбаса, то у нас все шансы сотворить салат Оливье.
Докторскую колбасу (примерно 50 г) крупно шинкуем, засыпаем в миску, туда же добавляем зеленый горошек. Если у вас именно столько овощей, сколько мы предположили, то хватит 400-граммовой баночки, если же вы ждете большую компанию, то берите 800-граммовую банку горошка и, соответственно, вдвое больше овощей. Не волнуйтесь, все съедят! Кубиками режем отварные яйцо и картофель и добавляем майонез. Единственная проблема сможет выйти с майонезом. Его должно быть много, как можно больше, весь этот салат зиждится на майонезе, с половиной пачки к нему нечего и соваться, на небольшую тарелку может быть, и хватит 150-граммовой пачки, но на большую миску может не хватить и двух пачек, так что лучше имейте его с избытком.
Ну а если майонеза не нашлось? Подскажем рецепт его приготовления в домашних условиях.
Соус-майонез (основной)
Масло подсолнечное – 750 г, яйца (желтки) – 90 г (6 шт.), горчица готовая – 25 г, уксус 3 %-ный – 150 г, сахар – 20 г.
В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2–3 столовой ложки.
Масло должно иметь температуру 12–16 С°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. Разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.
Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который хорошо держится на лопатке.
В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.
