При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторяя ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.
Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовлять в миксере. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.
Майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде. Можно приготовить майонез без горчицы, но с лимонным соком. Порой в него в процессе приготовления добавляют корнишоны, красный сладкий перец, хрен, томат и лук.
Некоторые авторитеты в салат Оливье вместо докторской колбасы кладут отварную курицу, но не нарезанную, а мелко нащипанную.
Если горошка не оказалось, но обнаружилась баночка сайры либо любых других консервов в собственном соку, то делаем рыбный салат. А именно: открываем консервы, измельчаем их ножом и засыпаем в миску с овощами, а затем много-много майонеза.
Однако представим себе невероятный случай, что и консервов не оказалось в холодильнике. Тогда при внимательных поисках мы можем обнаружить с полпачки мороженых креветок, оставшихся с прошлых пивных посиделок. Отлично! Делаем салат с креветками. Все то же самое, но вместо колбасы и горошка засыпаем в миску сваренные, затем (обратите внимание) очищенные (!) и крупно порезанные креветки. И опять же майонез.
Кстати, не мудрствуя лукаво, точно так же вы можете сделать салат из кальмаров, всего лишь сменив креветки на консервированного кальмара. Если у вас в морозильнике случайно завалялась тушка мороженого кальмара, отбейте ее молотком, отварите в соленой воде и нашинкуйте. Картофель надо помыть, отварить в кожуре, очистить, нарезать мелкими кубиками. Лук – очистить, помыть, нашинковать. Мясо кальмара (взять «кальмары, консервированные в собственном соку»)измельчить, соединить с картофелем и луком, добавить майонез, соль, перемешать, выложить горкой и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, укропа, кинзы – это считается универсальным украшением любого блюда.
Впрочем, в мире предостаточно невероятных ситуаций, возможно, у вас дома не нашлось ни горошка, ни консервов, ни креветок, ни даже пресловутого кальмара. Но не переживайте, тогда мы делаем зеленый салат. (Надеюсь, уж обычный-то кочешок или пучок салата, идя с рынка, вы догадались прихватить.) Подойдет и латук, и крупные кочаны салата, и мелкие рыхлые кочанчики зеленого салата. Возьмем грех на душу и признаемся, что тут подойдет даже мелко-мелко нарезанная молодая капуста. Итак, салат мелко режется, добавляется к овощам и заливается майонезом.
Учтите, что солить салат надо экономно, поскольку майонез и сам по себе достаточно солон, щедро сдобрив салат солью, вы рискуете напрочь испортить его. Вот перчику для пикантности можно добавить, но не красного.
В случае, если в доме нет ни майонеза, ни растительного масла, ни времени сбивать самостоятельно майонез, вполне можно полить салат «салатной заправкой» из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и молотого перца.
Салатные заправки
Вариант первый.
Масло подсолнечное – 500 г, уксус 3 %-ный – 500 г, сахар – 40 г, перец молотый – 2 г, соль – 20 г.
Вариант второй.
Масло подсолнечное – 250 г, уксус 3 %-ный – 750 г, сахар – 50 г, перец молотый – 2 г, соль – 20 г.
Крабовые палочки – экзотический продукт, бытовавший ранее только в столице нашей Родины и распространившийся в последнее время по всем остальным городам и весям, мог бы, наверное, спровоцировать вас на создание крабно-палочного оливье, однако готовится он несколько иначе. Необходимым ингредиентом салата из крабовых палочек является отваренный рис. Не допуская превращения риса в рисовую кашу, снимите его с огня, перелейте в дуршлаг, стоящий над кастрюлей, сполосните холодной водой. Высыпьте горкой в миску. Крабовые палочки (с полпачки, около 100 г) крупно нашинкуйте, то же сделайте с парой вареных яиц, засыпьте в миску и залейте майонезом. Не будем уточнять, что точно так же можно приготовить салат из «крабного мяса» и из вареных креветок.
Вареные креветки появились сейчас в изобилии. Продаются они в полуготовом состоянии и доводятся до готового состояния, будучи брошенными в кипящую воду на 10–15 минут. Воду надо посолить (1 ст. ложка соли на 1–1,5 литра воды), добавить шепотку перца и лавровый лист. Креветки выйдут очень приятными и пикантными. Очищать их надо, прихватив пальцами левой руки хвостик и вытягивая его от мяса, а пальцами правой освобождать тушку от лапок. Голову с усами и глазками без сожаления выбрасывайте.
Любимым лакомством многих россиян является свекольно-чесночный салат с орехами. Тут и рассказывать вроде бы нечего, само название обо всем говорит. Однако уточним, что свекла варится с кожурой до мягкости (примерно 1 час), затем охлаждается и чистится, стругается на некрупной терке. В нее добавляется пара зубчиков чеснока и сердцевина 5–6 хороших грецких орехов. Все это солится, перемешивается и – майонез, майонез…
Свекла является необходимым ингредиентом и для настоящей русской селедочки «под шубой».
Селедка берется крупная, жирная. Отрезаем голову и хвост. Чулком снимаем кожицу. Потрошим селедку, вычищаем изнутри и тщательно отделяем ее от костей, даже от самых мелких. В том числе и от хребта. Затем берем большой и острый нож и на доске мелко-мелко рубим селедку. Важно в этой рубке соблюсти меру, так как крупные куски мяса в шубе так же недопустимы, как и соленая рыбная каша. Ссыпаем нашу селедку на тарелку или миску и слегка трамбуем, чтобы верх ее был плоским, немножечко с горбом. На селедку мы ковром кладем мелко нарезанный репчатый лук, мелко нарезанную отваренную картошку, по желанию мелко натертую на терке сваренную морковь, а застилается это сплошным слоем сваренной и натертой на терке свеклы. Однако и это еще не все – залейте все это слоем густого майонеза, а сверху этаким снежком присыпьте натертым желтком вареного яичка…
Для того чтобы приготовить зеленый салат, отбирают здоровые листья салата и тщательно промывают в холодной воде, сменяя воду 2–3 раза. Затем салат выкладывают на решето, чтобы стекла вода, а перед приготовлением обсушивают на салфетке.
Салатный сельдерей. Удалив корни, вырезают ножом потемневшие участки стеблей и, продержав 1–2 часа в холодной воде, промывают зеленый сельдерей 2 раза в чистой воде.
Зелень петрушки. Ее промывают в воде. Ветки петрушки идут для украшения салатов.
Огурцы свежие. Моют, горькие огурцы очищают от кожуры, нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожуру не срезают.
Огурцы соленые. Нарезают ломтиками, крупные – очищают от кожуры.
Помидоры. Для салата отбирают спелые, крупные помидоры промывают холодной водой и нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то их на 1 минуту опускают в кипящую воду, а затем снимают кожуру.
Лук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салата крупный сладкий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими ломтиками, которые разбирают на кольца. Чтобы удалить излишнюю горечь, резаный лук поливают уксусом.
Зеленый лук, очищенный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки размером 3–4 см, для винегретов лук нарезают мельче.
Яблоки и груши. Очищают от кожицы. Если яблоки нарезают кружочками, то сердцевину с зернами предварительно удаляют специальной выемкой. Можно также сначала разрезать яблоки и груши на 4 части, вырезать сердцевину, а потом уже нарезать их ломтиками, соломкой или кубиками.
Апельсины и мандарины. Очищают от корки, разбирают на дольки или нарезают кружками (без зерен). С корки срезают цедру (верхний слой), тонко нарезают и посыпают салат.
Виноград, вишня, клубника и другие ягоды. Отбирают здоровые спелые ягоды, промывают в холодной воде, обсушивают на решете; косточки из вишни и черешни удаляют.
Морковь, репа. Очищают от кожуры, моют и варят (лучше всего в бульоне, предназначенном для супа). Охлажденные овощи нарезают ломтиками или маленькими кубиками (½ см).
Картофель. Варят в кожуре. Охлаждают, очищают от кожуры и нарезают ломтиками.
Свекла. Варят или запекают в духовом шкафу. После охлаждения очищают и нарезают ломтиками.
Спаржа. Промывают, тонким ножом срезают кожицу, затем снова промывают и нарезают палочками длиной 3–4 см. Варят в подсоленной воде, охлаждают и хранят в отваре.
