Посуда из нержавеющей стали гораздо долговечнее тефлоновой. И мало кто знает, что практически в любой «нержавейке» с плотно пригнанной крышкой можно готовить без масла и воды, а следы пищи отмываются так же легко, как от посуды с антипригарным покрытием. Напоследок обсудим, сколько и каких кастрюль и сковород необходимо для полноценного семейного очага. Что число кастрюль зависит от величины семьи – это заблуждение. Чем больше семья, тем больше по объему должны быть кастрюли, но число их зависит только от количества блюд. Вот примерный расклад, из которого вам надо выбрать четыре-пять кастрюль: одна литровая, две двухлитровые, две трехлитровые, одна пятилитровая. Максимум сковород – три: одна большая, две поменьше. И если уж покупать, то лучше комплектом. Дешевле выйдет. Хотя бы за счет того, что крышек понадобится меньше, чем посуды: одна и для кастрюли, и для сковороды. Тем более что крышки сейчас продаются отдельно: из прозрачного жаростойкого стекла, с регулируемым выпускным клапаном для пара.
Кухонные премудрости
Среди кухонных принадлежностей пригодится рашпер – это старинное «русское» слово, вернее, из старых руководств пришедшее и означает оно то же, что нынешнее «барбекю» (из лексики «новых русских»), а точнее, железная решетка для жаренья бифштексов, кусков филея, битков, котлет. (Рашпер ставится на уголья. Мясо и рыба на нем жарятся без масла. Мясо, рыба с рашпера снимаются широкой лопаточкой.) Последний – двойная решетка для барбекю, в которой пласт мяса сжимается с двух сторон – идеальное приспособление для отбивных на углях, если кому-то вдруг взбредет в голову ее готовить.
В кухне желательно иметь шкаф-сушилку над плитой для сушки грибов, фруктов, ягод, лекарственных трав, хлеба, мучных изделий.
Прогресс дал немало ценных приспособлений, облегчающих труд повара. Посоветуем не пожалеть денег на приобретение набора оранжевых немецких терок, которые помогут вам быстро измельчить, порезать, покрошить и настругать любой овощ. Впрочем, по желанию можно приобрести и что-то вроде ручной или электрической овощерезки.
Мини-пекарни тоже пользуются большим спросом.
Это для тех, кто обожает свежую, еще горячую выпечку; кто умеет считать деньги и беречь время; кто не экономит на здоровье и для кого «экология» – не пустой звук. И наконец, они незаменимы за городом, на даче, вдали от благ цивилизации. Насыпаете в большой прямоугольный контейнер хлебопекарни муку, соль, сахар, добавляете сухое молоко, масло и дрожжи. Не вздумайте перемешивать. Просто плотно закройте крышку, нажмите кнопку и можете на время о машине забыть. Она сама замесит тесто с деловитым урчанием (работает достаточно тихо), даст ему выстояться, еще раз хорошенько помесит, потом создаст идеальную температуру для работы дрожжей. Когда опара поднимется, машина снова помесит 20 секунд, чтобы вышли газы, и опять даст тесту подняться. А потом начнется выпечка, такая, какую закажете: с корочкой очень румяной, средней или совсем светлой. После машина выдержит паузу, чтоб дать хлебу немного остыть и, как говорят хозяйки, «выстояться». И только после всех этих процедур, выполненных с точностью, какой не обеспечит ни одна самая добросовестная хозяйка, машина напомнит о себе звуковым сигналом. Если вы не поторопитесь тут же вынуть готовый хлеб из формы, заботливый вентилятор в течение 30 минут будет овевать его ветерком, чтобы не дать отсыреть из-за конденсации влаги. На все про все уходит максимум 4 часа 10 минут. А есть ускоренная программа выпечки всего за 2 часа 50 минут, когда требуется просто немного больше дрожжей. Хозяйки, знающие толк в дрожжевом тесте, где вы видели такие ударные сроки? За один присест машина выпекает по вашему заказу большую буханку на 590 граммов, среднюю на 395 граммов либо маленькую на 200 граммов. Причем можно печь не только обычный хлеб из пше-ничной муки, но и хлеб с изюмом, орехами, измельченными фруктами; отличные получаются куличи и сайки. Кроме того, есть укороченная программа, по которой машина всего за 18 минут замешивает отличное тесто для сдобных булочек, плюшек и кренделей, пирогов с начинкой и кулебяк, их затем выпекают в обычном духовом шкафу. Такого теста можно замесить побольше впрок, поделить на разовые порции и заморозить в холодильнике. По мере надобности оттаивать и выпекать. Есть в программе мини-пекарни таймер ожидания. В 9 вечера вы насыпаете в машину все необходимые ингредиенты и набираете на таймере «10» (или любое время от 4 часов 10 минут до 13 часов). Это значит, что через 10 часов, ровно в семь утра она подаст звуковой сигнал вместо будильника и горячий хлеб к завтраку. К каждой машине прилагается мерная ложка, мерный стакан для воды, отличный хлебный нож и книга рецептов. Вкус обычного хлеба можно разнообразить добавлением муки грубого помола, отрубей, пророщенной пшеницы – кладезь витаминов А, В, С и Е. Можно добавлять немного размолотой на кофейной мельнице гречневой, овсяной крупы, кукурузы. Очень интересный вкус дает добавление в тесто тертого сыра, обжаренного лука, молотого стручкового перца, пряностей, пива, укропа, картофеля, риса, шоколада, лимонной цедры, меда, сметаны… Масло для хлебопечки лучше не сливочное, а растительное: выпеченное на нем тесто эластично и долго не черствеет. Есть отечественный патент, рекомендующий половину масла вводить в конце замеса теста, а остальное – когда оно всходит. Результат – мягкая, долго не черствеющая выпечка.
На кухне абсолютно нелишне иметь фритюрницу, которая позволит вам за считанные минуты приготовить картофель-фри, изжарить окорочок, пельмени (по-китайски), моментально пожарить куски рыбы или готовые котлеты (типа киевских, гордон-блю).
Совершенно новый вкус приобретают мясо и рыба, приготовленные на обычно открытом гриле, надо только резать их не очень толстыми кусками и при накрытии второй половинкой гриля, обязательно прижимать к поверхности. Скажем так, благодаря грилю вы сможете сготовить шашлык, не выходя с кухни. Вкус и цвет будут примерно такими же, а вот за соответствующим запахом надо все же идти на природу.
Мясорубку стоит приобрести электрическую.
Кофемолка на кухне может применяться не только по прямому предназначению. Начисто протерев ее, в ней можно помолоть горошковый перец, панировочные сухари, гречневую муку для блинов.
Микроволновая печь
Отдельное слово о микроволновой печи…
Когда появились первые микроволновые печи, кто-то сказал, что эта техника – для нетерпеливых и одиноких. На самом деле печка, сделавшая одну из крупнейших революций в способах приготовления пищи, – очень нужный прибор для людей практичных и целеустремленных, ценящих свое время. Очень выручает она и тех, кто много работает. Мало того, что микроволны готовят в 4–8 раз быстрее, чем традиционный огонь или электрические конфорки, печь не требует жира и обходится минимальным количеством воды, а полезные микроэлементы не вымываются во время приготовления. Все это идеально для полноценного, здорового и диетического питания. Непонимание того, как работает микроволновая печь, порождает недоверие и мифы об ее опасности и вредности приготовленных в ней продуктов. Новый микроволновый способ приготовления пищи – это электромагнитное возбуждение содержащихся в продуктах молекул воды. Микроволновое излучение – это обычные электромагнитные волны, такие же, как радиоволны, только сверхвысокой частоты (СВЧ). Мгновенно проникая, допустим, в глубину куска мяса, волны поглощаются содержащимися в нем молекулами воды. От этого молекулы возбуждаются, их тепловые колебания усиливаются, они сталкиваются друг с другом. А это и есть причина повышения температуры. Такое же усиление колебаний и столкновения молекул происходят, если традиционно поставить пищу на огонь. С той разницей, что от огня возбуждение молекул намного медленнее передается от наружных слоев к внутренним, зато микроволновая энергия проникает мгновенно на глубину до 5 см (поэтому более толстые куски лучше разрезать, энергия микроволн из-за поглощения может и не проникнуть глубже). Но никаких вредных излучений, о которых ходит столько слухов, нет и не может быть. Присутствие соли заметно ускоряет нагрев в микроволновой печи. Только соль должна быть полностью растворена. Этому есть стройное физическое объяснение, но не буду вас утомлять.
У микроволновых печей высокий коэффициент полезного действия: практически вся электроэнергия идет на приготовление пищи, а не нагревание кухни. Поскольку микроволны действуют только на молекулы воды, они разогревают продукты до 100 °C – до точки кипения воды. Но не выше, поэтому поверхность мяса не приобретает аппетитный коричневатый цвет, а булочка – хрустящую корочку. Это может происходить только при более высокой температуре, например при жарений в жире, который нагревается гораздо выше 100 °C, или при запекании в духовом шкафу или гриле, где инфракрасное излучение создает температуру 200–250 °C и выше. Возможно, это вкусно, но нельзя сказать, что так уж полезно. Зато в микроволновой печи блюда получаются диетические. Но до сих пор многие считают, что микроволновые печи существуют только для разморозки продуктов из морозильника и для разогревания готовых блюд. Считают также, что для выпечки пирогов и булочек, а также приготовления запеченного мяса и птицы в доме нужен электродуховой шкаф; а для запекания с хрустящей румяной корочкой небольших кусков мяса и птицы, а также для приготовления аппетитных румяных бутербродов-тостов в хозяйстве необходим гриль. Однако новые современные модели микроволновых печей способны заменить всю эту технику. Чтобы мы могли воспроизводить на новой технике традиционный вкус, разработчики оснастили печь синхронным грилем, излучающим инфракрасные лучи. Они-то и обеспечивают хрустящую корочку и аромат, как из обычной духовки, только в несколько раз быстрее. А чтобы блюдо пропекалось еще быстрее, конструкторы предложили конвекционный гриль, с вентилятором, который обдувает готовящееся блюдо горячим воздухом. Для идеальной равномерности пропекания включается вращающийся противень.
