В китайских, как и в английских крестьянских хозяйствах, разводят уток, гусей и кур, а кроме того – голубей. О китайской домашней птице можно было бы рассказать короче, если бы она была лишь лакомством, как в Англии. Но в Китае вместе с рисом, рыбой и свининой домашнюю птицу едят и простые люди, и представители высших классов общества.
Есть одно любопытное исключение из этого правила. Многочисленный слой людей – последователи божества по имени Кун-Юань-Шуай – отказывается есть утятину. По преданию, когда мать этого бога была беременна, ее вылечила от тяжелой болезни утка, приносившая ей каждый день лекарственные травы. Разрешившись от бремени сыном, женщина назвала его Жэнь Чэн и воспитала в запрете есть утятину. Он тщательно исполнял ее наказ, и его сыновняя почтительность была вознаграждена поразительным образом. Однажды он бежал от шайки разбойников, которая гналась за ним по пятам, и его скрыла большая стая уток, затмившая самые небеса. Когда пришло время, Жэнь Чэн умер. Он пролежал в могиле лишь несколько часов, когда был обожествлен благодаря своей праведности жизни. После этой церемонии он стал считаться богом по имени Кун-Юань-Шуай, или Кун-Гун-Чжу-Шуай. По обычаю, последователи этого божества перед его алтарем клянутся воздерживаться от мяса любимой птицы бога. Иногда родители посвящают своих детей, когда тем исполняется один месяц, служению этому божеству: они приносят от имени младенца обет, что в ответ на его защиту они всегда будут почитать уток как священных птиц. Жители Шатоу, деревни на острове Хэнань, самые преданные его последователи. В этой деревне нет ни одной утки. Жители не должны быть ни покупателями, ни продавцами, ни теми, кто ест уток. И им, кажется, не приходит в голову, что они могли держать несколько уток в качестве домашних любимцев в честь своего любимого божества. Их единственный, он же главный храм посвящен Кун-Юань-Шуаю. В седьмой день седьмого месяца торжественно празднуют день его рождения. По этому случаю строят большой сарай или павильон. В течение трех дней все население, мужчины сидя с одной стороны, а женщины – с другой, пирует там вволю. В этот день подают очень питательную еду, и, судя по количеству радостно поглощаемых яств, она еще и очень полезна.
Однако отказывается от утятины явное меньшинство, поэтому крестьяне выращивают множество уток во всех провинциях. Порода очень похожа на нашу английскую, но на севере, и особенно в Тяньцзине, мне попадалась намного более крупная разновидность. На острове Хай-нань и в других частях империи встречается отличная порода мускусных уток.
Разведению этих птиц уделяют большое внимание. Каждому селезню полагается десять уток, но их совместное пребывание продолжается не дольше двенадцати месяцев. В конце этого периода старых селезней продают, а вместо них покупают новых. Чтобы заставить уток нестись, птицеводы выдергивают из их крыльев и хвостов перья. Иногда для этого же они не кормят их несколько дней, а потом дают обильную пищу. Утке разрешают сидеть на двенадцати яйцах. В период размножения птицам дают весьма умеренное количество еды. За сидящими на яйцах утками тщательно ухаживают, и раз в пять дней работник отводит их к расположенному неподалеку пруду или ручью мыться. К уткам, сидящим на яйцах, не позволено приближаться женщинам «в интересном положении». Конечно, это запрещение имеет своим истоком суеверия, которым так подвержены китайцы. В течение пяти дней после того, как вылупились, утятам нельзя слушать звуков гонгов, лая собак и шума работающих машин. В первый день их кормят отваром риса, в последующие дни дают вареный рис. Таких маленьких утят поят чистой ключевой водой, потому что птицеводы верят, что грязь из мутной воды может закупорить ноздри. В течение первых двух недель жизни утят держат в корзине, дно которой покрыто мягкой травой.
По всей империи есть заведения под названием фу-я-чан, где из утиных яиц искусственным образом в больших количествах выводят утят. Инкубация происходит следующим образом: много рисовой шелухи или мякины держат над жаровнями, наполненными горячими древесными угольками. Нагретую мякину кладут в корзину. Туда же помещают яйца. Затем корзины с их содержимым уносят в темную комнату и кладут на решетчатые полки, рядами висящие на стенах. Под нижним рядом полок ставят несколько глиняных переносных жаровен с горячими угольками. В этом темном отапливаемом помещении яйца держат в течение двадцати четырех часов. Затем их переносят в соседнюю комнату, где перекладывают в ротанговые корзины высотой три фута, а толщиной стенок два дюйма. Они выстелены шершавой бумагой коричневого цвета. Здесь яйца остаются на десять дней. Чтобы они прогревались равномерно, один раз днем и один раз ночью их положение меняют. Если работники внимательны, яйца, днем находившиеся в верхней части корзины, ночью будут лежать в нижней ее части. Через четырнадцать дней их вынимают и раскладывают на длинных и очень широких полках. Затем их для тепла накрывают широкими листами толстой бумаги, очевидно изготовленной из хлопка. Когда они пролежали на этих полках две недели, вылупляются сотни утят. Самые крупные такие заведения расположены рядом с Кантоном в Хуади и Бэй-тай-шуй.
Утят немедленно продают торговцу утками, и тот заботливо растит их в птичниках, для удобства расположенных на берегах заливов или рек. Очень большой двор инкубаторов находится в Наньцуне, деревне рядом с Кантоном. Здесь я часто видел тысячи уток в одном загоне. Такие же существуют в центральных и северных провинциях. Плывя по Великому каналу, я видел большие стаи этих птиц.
Как уже говорилось, в течение первых суток утятам дают рисовый отвар, а потом – вареный рис. Затем их кормят отрубями, смешанными с мякиной. Иногда, а именно в летние месяцы, им дают личинок, собранных в баках с нечистотами или в выгребных ямах. Им также дают маленьких земляных крабов, которых китайцы ловят в больших количествах. Судя по виду, с которым утята набрасываются на крабиков, они им весьма по вкусу. Подросших птиц торговец утками продает странствующим купцам, которые ставят свои большие лодки на якорь рядом с описанными выше заведениями, чтобы приобрести сразу несколько сотен. Эти лодки очень хорошо приспособлены для перевозки птицы, нередко на одной перевозят от полутора до двух тысяч уток; но эти неуклюжие лодки в непогоду рискуют перевернуться при малейшем волнении. Во время достопамятного тайфуна 27 июля 1862 года несколько их опрокинулось рядом с Хумэньскими фортами. Освободившихся из плена уток было так много, что они покрыли поверхность Жемчужной реки на протяжении мили с лишним. Расходы странствующего купца на кормление такого количества птиц невелики: ему нужно лишь позволять им дважды в день один-два часа проводить на илистых берегах реки или залива, по которому он плывет, или в полях поблизости. Червяки, улитки, слизняки и лягушки, которыми изобилуют эти места, составляют вкусный и обильный рацион пернатого груза. Не раз я видел, как полторы – две тысячи уток во время отлива наслаждались этой едой. Птицы так хорошо выдрессированы, что возвращаются с берегов или из полей к лодкам по зову хозяина. Закупщики провианта – лучшие клиенты продавца уток. Они покупают их, чтобы засолить. Странствующие купцы не ограничиваются оптовыми продажами, а распродают свой груз в городах, городках и деревнях по берегам рек. Заведения, где солят утятину, и многочисленны, и велики по размеру. Их особенно много в Ляньчжоу – одной из областей провинции Гуандун. Я имел случай посетить такое место в Бай-э-тун рядом с Кантоном. Кажется, ни одна часть утки не пропадала у работников, готовивших соленую утятину. Там птицу разрезали, засаливали и выставляли вялиться на солнце; в другом месте люди раскладывали птичьи клювы и лапки в глиняные кувшины с рассолом; а во дворе мужчины и женщины раскладывали на солнце сердца, желудки, шеи и кишки. Все это можно наблюдать в течение одиннадцатого и двенадцатого месяца года на улице Лу-аньсин-цзе западного пригорода Кантона, где всегда продается много уток.
Хотя я много лет жил в Китае, но ни разу не видел китайца, который ел бы яйца всмятку, но вкрутую иногда едят. А при рождении ребенка или во время празднования дня рождения, как я писал в другом месте, существует обычай есть крашеные яйца. В каждом городе, которые посещал на берегах Великого канала, я видел немало крашеных яиц, выставленных на продажу. Китайцы очень любят консервированные яйца и готовят их очень много. Может быть, рассказ о консервировании яиц окажется интересным для моих читателей. Особый овощ проваривают в нескольких пинтах воды с листьями бамбука и иглами ели или кедра – это придает воде особый аромат. Когда вода остывает и становится тепловатой, яйца моют, а затем замачивают в ней на несколько часов. Чтобы сохранить сотню яиц, из десяти лянов соли, пяти лянов золы и одного цзиня извести делают нечто вроде пасты, смешивая эти ингредиенты в сосуде с ароматной водой, откуда убрали яйца. Затем пасту кладут в кадку или грубый глиняный кувшин; в нее аккуратно вминают яйца и оставляют на три дня. Затем их вынимают и взбалтывают смесь. После этого яйца кладут обратно. Через три дня эта процедура повторяется, а еще через три дня повторяется снова. Затем кувшин или кадку герметически запечатывают и оставляют на тридцать дней, после чего яйца готовы к употреблению. Вот другой способ. Четыре ляна байховых чайных листьев кипятят и сливают воду. Ею заливают столько извести, сколько входит в три миски обычного размера, столько золы, сколько входит в семь таких мисок, и добавляют двенадцать лянов соли. Затем из этих ингредиентов делают пасту, которой обмазывают предназначенные для консервирования яйца. Затем их аккуратно кладут в кадки или кувшины с золой, следя, чтобы не приклеились друг к другу. Поскольку из-за этого на золу большой спрос, повара заботливо сохраняют ее и продают людям, занимающимся консервированием яиц, по восемь монет за цзинь. Через сорок дней яйца готовы. Обмазыванием яиц занимаются и мужчины, и женщины; они надевают перчатки, чтобы защитить руки от воздействия извести. Иногда яйца консервируют в кадках или кувшинах со смесью красной глины и соленой воды или со смесью сажи и соленой воды. В результате получаются так называемые соленые яйца, которые считаются полезной едой для больных.
